烹饪是日常生活的重要组成部分，在烹饪过程中，食用油脂与食物在高温下发生剧烈化学反应产生大量的烹饪油烟（COFs）。COFs中含有300余种有害颗粒物和挥发性有机物，包括被确定为人类致癌物或环境刺激物的细（超细）颗粒物、醛类化合物和多环芳烃等^[1-2]。国际癌症研究机构将COFs列为人类可能的致癌物（2A类致癌物）^[3]。流行病学研究表明，COFs暴露不仅与成年哮喘样症状、慢性支气管炎患病及肺通气功能下降有关^[4-6]，还是女性肺癌、糖尿病、脂肪肝、睡眠障碍等疾病的危险因素^[6-9]，女性妊娠期COFs暴露与早产、低出生体重、儿童多动症的发生风险增加有关^[10-13]。目前尚无衡量COFs暴露的统一标准，既往研究常根据烹饪习惯、厨房特征和主观感受等指标对COFs暴露进行综合评估^[4-13]。中国家庭烹饪常用炒、炸、煎等方式，会产生更多的颗粒物和总挥发性有机物^[14-15]。有研究发现，退休女性的做饭比例显著高于退休男性^[16]，女性承担着家庭烹饪的主要职责，面临更大的家庭COFs暴露风险及其相关的健康危害，但关于我国女性家庭COFs的暴露现状数据仍较缺乏。本研究利用2019-2020年中国居民慢性阻塞性肺疾病（COPD）监测项目数据，对我国≥40岁女性的COFs暴露情况进行分析，以掌握我国女性家庭COFs的暴露现状及特征，为降低女性COFs暴露风险，防控COFs相关健康危害提供基础数据。

对象与方法

1. 研究对象：来自2019-2020年中国居民COPD监测项目。该监测采用多阶段分层整群随机抽样的方法抽取中国31个省（自治区、直辖市）中125个监测县（区）的≥40岁常住居民，最终获得有效样本74 559人。监测的总体设计、抽样方法和质量控制见文献[17-18]。本研究以女性作为研究对象，剔除“是否经常在家接触COFs”信息缺失1人，最终纳入有效样本37 164人。该监测已通过中国CDC伦理委员会审查（批准文号：201901），研究对象均签署知情同意书。

2. 调查内容与方法：

（1）询问调查：2019-2020年中国居民COPD监测项目由经过统一培训的调查员，采用面对面调查的方式，以电子化问卷收集调查对象的性别、年龄、民族、文化程度、婚姻状况、职业等人口统计学资料，以及做饭频率、做饭年数、做饭时长、厨房位置、做饭时通风装置使用情况、自报COFs暴露情况等相关信息。

（2）分析指标及定义：参考既往文献^{[4, 9, 13]}，采用烹饪时间（包括做饭频率、日均做饭时长、周均做饭时长、累计做饭年数）、烹饪环境（厨房位置、做饭时通风装置使用情况）和自报COFs暴露等指标评估家庭COFs暴露情况。①做饭频率：分为每天做饭、经常做饭和极少/不做饭。通过询问“过去一年家中是否做饭”和“过去一年，您在家多久做一次饭”，将“每天做”定义为每天做饭，“平均每周做几次”定义为经常做饭，“平均每月做几次”或“不做、极少做”定义为极少/不做饭。②做饭女性：包括每天做饭和经常做饭女性。③日均做饭时长：指每天做饭女性平均每天亲自做饭花费时长（h），并参考既往文献^[16]，将其分为0~、1.0~、> 2.0。④周均做饭时长：经常做饭女性平均每周亲自做饭花费时长（h）。⑤累计做饭年数：做饭女性至本次调查时亲自做饭的时间（年）。⑥厨房位置：分为在起居室、与起居室分开（包括单独的厨房、用作厨房的另一间房、室外）。⑦做饭时使用通风装置比例：指做饭时使用通风装置的女性占全部做饭女性的比例，询问“家中做饭时经常使用抽油烟机、排风扇或烟囱等通风装置吗”，回答“有时使用”或“经常使用”定义为使用通风装置，回答“从不使用”定义为不使用通风装置。⑧自报COFs暴露率：自报COFs暴露者占所有女性的比例，通过询问“是否经常在家接触COFs”获得自报COFs暴露情况。

3. 质量控制：制定严格的质量控制工作方案，在调查前准备阶段、调查期间及调查结束后数据审核清理与分析等各个环节均实施严格的质量控制，具体质控方案见文献[17]。在设计阶段通过专家论证和预实验完善调查问卷；通过设置问题说明和统一调查方法，提高调查对象对问题理解和回答的准确性，通过设置必填项、逻辑跳转及合理值范围等方式减少问卷不合理值、缺失值。调查员经统一培训并考核合格后，遵循统一的调查规范和标准，对调查对象过去一年的做饭情况进行询问调查，并进行现场录音质控。使用电子化问卷和信息收集与管理系统，避免由于数据录入产生的错误。一系列质量控制措施的实施确保了调查结果的准确性和可靠性。

4. 统计学分析：使用SAS 9.4软件进行数据整理与分析。根据2020年第七次全国人口普查数据确定事后分层权重，运用复杂抽样加权方法进行调整，加权方法见文献[18]。采用频数和构成比描述纳入分析对象的基本特征。对于做饭频率、做饭时使用通风装置、厨房位置和自报COFs暴露等分类变量，以频数和加权率/加权构成比描述其分布特征，并使用泰勒级数方差法来估计率或构成比的95%CI；采用基于复杂抽样设计的Rao-Scott χ²检验比较率或构成比在无序分组间的组间差异，采用基于复杂抽样的logistic回归对有序分组变量进行率或构成比的趋势性检验。对于周均做饭时长和累计做饭年数等连续变量，以平均数及其95%CI进行描述，采用基于复杂抽样的方差分析或t检验比较无序分组间均值的组间差异，采用基于复杂抽样的线性回归进行有序分组变量均值的趋势性检验。将日均做饭时长分别作为分类变量和连续变量进行分析。双侧检验，检验水准$ \alpha $=0.05。

结果

1. 基本情况：共纳入女性37 164人，其中城镇和乡村各18 278人（49.2%）和18 886人（50.8%）。年龄为40~、50~、60~和≥70岁的研究对象分别占24.6%、37.3%、29.0%和9.1%，汉族占89.5%。57.6%的研究对象文化程度为小学及以下，城镇和乡村文化程度为小学及以下者分别占43.3%和71.4%。已婚/同居者占87.5%，职业为农林牧渔水利业者占37.2%，从事家务者占26.8%。见表 1。

2. 不同特征女性做饭频率：我国≥40岁女性中，每天做饭、经常做饭、极少/不做饭的比例分别为83.9%（95%CI：82.1%~85.7%）、4.5%（95%CI：3.8%~5.2%）和11.6%（95%CI：10.2%~13.0%）。乡村女性每天做饭的比例（89.6%）高于城镇（80.0%）（P < 0.001）。50~岁和60~69岁女性每天做饭的比例较高，分别为86.7%和88.3%。文化程度高者的每天做饭比例较低（P < 0.001）。职业为农林牧渔水利业者每天做饭的比例较高为90.6%。未婚和离异/分居女性的每天做饭比例较低，分别为63.0%和68.4%（P < 0.001）。不同民族及不同地理分区间女性做饭频率的差异无统计学意义（均P > 0.05）。见表 2。

3. 不同特征女性的做饭时间：每天做饭女性的日均做饭时长为1.8 h，其中0~、1.0~和 > 2.0 h的比例分别为33.7%、35.2%和31.1%，乡村（2.0 h）高于城镇（1.7 h）（P < 0.001）。汉族、文化程度较低、已婚/同居、从事农林牧渔水利业、西部和西南地区每天做饭女性的日均做饭时长较长（均P < 0.05）。经常做饭女性的周均做饭时长为7.2 h，乡村、从事农林牧渔水利业、家务、西部和西南地区经常做饭女性的周均做饭时长较长（均P < 0.05），不同年龄组、民族和婚姻状况女性周均做饭时长的差异无统计学意义（均P > 0.05）。做饭女性累计做饭年数为32.8（95%CI：31.6~33.9）年，乡村（35.8年）高于城镇（30.6年）（P < 0.001）。累计做饭年数呈现随文化程度降低而增加的趋势（P < 0.001）。汉族、丧偶、从事农林牧渔水利业、西部和西南地区做饭女性的累计做饭年数较高（均P < 0.001）。见表 3。

4. 不同特征做饭女性的做饭环境：

（1）做饭时通风装置使用情况：我国≥40岁做饭女性使用通风装置的比例为79.3%（95%CI：75.5%~83.1%），城镇（87.2%）高于乡村（68.3%）（P < 0.001）。做饭时使用通风装置的比例随年龄升高而降低（P < 0.001），随文化程度的升高而升高（P < 0.001）。东部地区的女性做饭时使用通风装置的比例（86.3%）显著高于中部（72.3%）和西部（76.1%）（P < 0.001）。华北地区使用通风装置比例较高（90.2%），华中地区较低（73.0%），但不同地理分区间的差异无统计学意义（P=0.087）。见表 4。

（2）厨房位置：厨房与起居室未分开的比例为3.2%（95%CI：2.0%~4.4%），乡村（5.0%）高于城镇（1.9%）（P < 0.001）。年龄越大、文化程度越低的女性家庭中厨房与起居室未分开的比例越高（均P < 0.05）。华南、西北地区厨房与起居室未分开的比例较高，分别为8.9%和7.2%（P=0.036），在东部、中部和西部地区间的差异无统计学意义（P=0.574）。见表 4。

5. 不同特征女性自报COFs暴露情况：经复杂加权计算后，我国≥40岁女性自报COFs暴露率为81.0%（95%CI：79.3%~82.7%），其中城镇和乡村分别为78.8%（95%CI：76.9%~80.6%）和84.3%（95%CI：81.9%~86.7%）。50~岁和60~69岁暴露率较高，分别为83.3%和84.2%。女性自报COFs暴露率随文化程度升高而降低（P=0.001）。已婚/同居女性和从事农林牧渔水利业女性自报COFs暴露率较高，分别为81.6%和85.9%。不同民族、地区和地理分区女性自报COFs暴露率的组间差异无统计学意义（均P > 0.05）。不同特征城镇女性的暴露率与总人群的分布特征相似，但乡村不同年龄组、不同文化程度女性的自报COFs暴露率组间差异无统计学意义（P > 0.05）。见表 5。

讨论

COFs是室内颗粒物污染和挥发性有机气体的重要来源。有研究指出，即使使用清洁燃料，烹饪也会导致厨房短期内PM_2.5浓度超过1 300 μg/m^3[19]。COFs中的颗粒物以0.02~0.30 μm的细颗粒物和超细颗粒物为主，其巨大的比表面积可吸附环境中的有毒有害物质，并通过呼吸沉积在肺深部或进入血液循环，诱导炎症反应和氧化应激反应^[19-20]；而COFs中的苯并吡和醛酮类化合物等挥发性有机物具有致畸、致癌、致突变以及呼吸道刺激作用^{[1, 20]}。女性通常花费大量的时间在厨房或室内，更容易暴露于COFs，且对COFs暴露的反应更敏感^[8]。家庭COFs暴露已经被证实与女性慢性支气管炎、睡眠障碍及早产等多种不良健康结局有关^{[4, 10, 21]}。了解我国女性的家庭COFs暴露现状及特征，对于开展女性COFs暴露预防，估计COFs暴露相关疾病负担，制定COFs暴露相关疾病防控措施，评估防控措施效果具有重要意义。

COFs暴露受烹饪时间、烹饪方式及烹饪环境等多种因素的影响^{[1-2, 19, 22]}，目前尚无针对家庭COFs暴露的统一衡量标准。Hu等^[10]根据孕期是否做饭、做饭频率、每次做饭时长等定义COFs暴露、暴露频率和暴露持续时间，并分析了食用油类型、烹饪方式（爆炒、煎炸、油炸）、油过热等烹饪方式与早产的关联。Chen等^[4]在COFs暴露与女性慢性支气管炎的关联研究中，采用每周做饭次数、厨房窗户、抽油烟机安装、做饭时眼部流泪（眼部刺激症状）等指标作为COFs暴露指标。Li等^[5]根据厨房COFs引起的呼吸道刺激症状定义COFs暴露，结果发现冬季和夏季暴露于COFs是成年居民哮喘样症状的危险因素。Wei等^[21]在COFs暴露与中年女性睡眠质量的关联分析中，除了烹饪时间和烹饪方式外，还分析了烹饪条件（厨房面积、抽油烟机使用）和主观通风情况（被调查者在做饭过程中和做饭后主观上感觉厨房中有无明显的油烟味及刺激性症状）。

烹饪时间如做饭频率、每次做饭时间及累计做饭年数是COFs暴露量的重要决定因素。一项基于东风同济队列数据的研究发现，每天做饭 > 2.0 h者发生肺癌的风险是不做饭者的2.05倍，每天烹饪时间每增加1.0 h，肺癌发病率增加17%^[16]。本研究结果显示，2019年我国有88.4%的≥40岁女性每天或经常做饭，其中每天做饭女性的日均做饭时长为1.8 h，31.1%的女性日均做饭时长 > 2.0 h。东风同济队列2013年的基线调查数据显示，有94.3%的退休女性在家中做饭^[16]。本研究中，做饭女性平均累计做饭年数为32.8年，40~49岁年龄组女性的做饭比例、日均做饭时长和周均做饭时长均低于其他年龄组，这可能是因为这一年龄段女性尚在工作，同时受现代快节奏工作、生活方式的影响更大，使其花费在做饭上的时间更少。此外，乡村、从事农林牧渔水利业或家务及文化程度较低女性的做饭比例更高，日均做饭时长和周均做饭时长更长，可能面临更高水平的家庭COFs暴露，应加大对此类人群的COFs暴露相关健康影响及防护措施的关注。

烹饪条件如通风情况、厨房面积及厨房位置等通过影响做饭前后厨房COFs的浓度而影响COFs暴露。有研究显示，烹饪期间或之后采用抽油烟机通风能够使厨房颗粒物浓度降低25%~98%^{[19, 23]}。一项Meta分析结果显示，使用厨房通风装置可显著降低成年人COPD、肺癌和儿童咳痰症状的发生风险^[24]。本研究中，我国≥40岁做饭女性做饭时使用通风装置的比例为79.3%。2014-2015年中国居民COPD监测数据显示，使用固体燃料的家庭中有72.7%安装了排风排烟装置^[25]。中国慢性病前瞻性研究对中国10个地区30~79岁居民的调查数据显示，2014年居民做饭通风比例为66%^[26]。厨房与起居室分开有利于减少做饭人员及其他家庭成员在厨房以外房间的COFs暴露，本研究中厨房与起居室未分开的比例为3.2%，较何玉琢等^[27]2014年报告的比例（8.4%）有所下降。在地区分布上，华南地区（8.9%）和西北地区（7.2%）厨房与起居室未分开的比例显著高于其他地区。此外，乡村、年龄较大、文化程度低、丧偶及从事农林牧渔水利业的女性做饭时使用通风装置的比例较低，厨房与起居室未分开的比例较高。应加强对乡村、年龄较大、文化程度低，特别是华南和西北地区的这类人群的关注和干预，通过经济或技术支持，改善其家庭通风换气条件；还应加强家庭COFs暴露对女性健康影响的宣传，提高其对COFs暴露及相关防护措施的正确认识和重视。

环境COFs浓度会受到烹饪方式和烹饪条件等多种因素的影响。一些研究采用厨房通风效果^{[9, 21]}，如主观上感觉有无明显的油烟味、做饭时眼睛刺激感/干咳等症状等主观性指标分析COFs暴露与健康结局的关联^[4-5]，结果显示主观COFs暴露指标可以较敏感地反映个体的COFs暴露。本研究通过询问调查对象“是否经常在家接触COFs”，以自报COFs暴露来评估女性COFs的主观暴露。结果显示，自报COFs暴露率呈现乡村、从事农林牧渔水利业、文化程度较低女性更高的特征，可能是因为这类女性更为脆弱，更多地承担着照顾家庭的职责，其家庭的厨房及通风条件也相对较差。值得注意的是，尽管女性做饭时采取通风装置的比例接近80%，但仍有超过八成的女性自报在家中有COFs暴露，这可能与烹饪方式及厨房通风的实际效果不佳有关。油过热、煎炸等烹饪方式会产生大量的COFs，引起呼吸道或眼部刺激症状^[2]。通风装置功率、通风时间等也会影响通风效果，有研究发现烹饪后1~4 h内的颗粒物浓度与烹饪过程中的浓度相当甚至更高，建议在烹饪期间和烹饪后一段时间保持通风装置打开以有效降低厨房内的COFs浓度^[19]。因此在促进厨房通风装置使用的同时，也要积极探索更有效地降低COFs的方式，加强对正确通风方式的宣传，倡导较少产生COFs的烹饪方式，以降低女性COFs的暴露水平及其相关的健康损害。

本研究基于中国居民COPD监测的现场调查数据开展，该调查设计科学，抽样及信息收集、整理分析均经过严格质控，其数据具有较高质量。本研究存在局限性。首先，通过询问调查的方法获取女性的人口学特征和COFs暴露相关信息，可能存在一定的回忆偏倚；其次，通风装置信息收集不够详细，未来考虑收集更详细的信息作进一步研究；本研究采用COFs暴露感观指标来反映COFs暴露情况，未能进行COFs浓度的测量，可考虑在未来调查中测量COFs浓度，以更准确地评估COFs暴露浓度；由于目前尚缺乏衡量COFs暴露的统一指标，在一定程度上限制了研究结果之间的可比性。

综上所述，我国有近九成的≥40岁女性在家中做饭，超过八成的女性自报有家庭COFs暴露。仍有部分女性做饭时未采取任何通风措施甚至在起居室内做饭，以华南和西北地区为主。乡村、年龄较大、文化程度低和从事农林牧渔水利业的女性存在更高的家庭COFs暴露。应重视女性尤其是社会经济地位较低女性的家庭COFs暴露及其健康危害，采取有效措施如健康宣教及适当的政策或技术支持，倡导低油烟的烹饪方式，促进有效通风装置的广泛使用，降低女性家庭COFs暴露水平。

利益冲突  所有作者声明无利益冲突

作者贡献声明  王文静：查阅文献、数据整理、统计分析、论文撰写；丛舒：数据收集、整理与分析、质量控制、研究指导；樊静、王宁：数据收集整理、质量控制；王前：研究指导、论文修改；方利文：监测设计、现场/质控/技术/研究指导、论文修改、资金支持

志谢 感谢参加2019-2020年中国慢性阻塞性肺疾病监测的31个省（自治区、直辖市）和125个监测县（区）的各级卫生行政部门和疾病预防控制中心的大力支持以及在调查中所付出的努力；感谢所有相关技术支持医院的领导、专家、专业人员在监测工作中提供的支持和帮助