食品添加剂是现代食品工业的重要基料和烹饪行业必备的配料，主要指以改善食品的色香味形以及延长其货架期为目的的添加物。近年来，由于非法添加或未严格按照食品添加剂卫生标准进行使用导致食品安全问题越来越突出。食品防腐剂是常用的食品添加剂之一，可抑制微生物增殖或者杀死微生物，有效防止食品腐败变质、延缓腐败时间^[1]。目前，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》^[2]允许使用的主要食品防腐剂包括：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、丙酸及其盐类、双乙酸钠、焦亚硫酸钠、脱氢乙酸及其钠盐、单锌酸甘油酯、二甲基二碳酸盐、CO₂、乳酸链球菌素、纳他霉素、壳聚糖、溶菌酶、葡萄糖酸-δ-内酯等。为进一步宣传和正确使用食品防腐剂，本研究随机抽样调查了市区某大型超市254种食品使用防腐剂情况，分析统计食品中防腐剂的使用现状，以期提高消费者对食品防腐剂的认识。

以福州市区某大型超市为调研地点，采用抽样调研法，共调查254种食品。按照食品种类分成含气饮料类、米面类、罐头类、食用油类、果汁饮料类、膨化食品类、酱腌菜类、蜜饯类、调味品类、糕点类、果冻类等。结合包装配料表，统计各食品使用的防腐剂种类与数量以及相应的保质期，并计算食品样本中防腐剂使用数量的百分比(图 1)。由图 1可知，254种食品中有121种未添加任何食品防腐剂，占食品总样本的47.64%，常温下贮藏，保质期为6~36个月，主要包括饮用水类、罐头类、米面类、食用油类、酸性果汁饮料类和其他膨化食品等；133种分别添加了1~3种食品防腐剂，添加1、2、3种防腐剂的食品数量分别为70、45、18种，占食品总样本的27.56%、17.72%、7.08%。

	图1 食品样本中防腐剂使用数量所占百分比示意图 Fig.1 Percentages of food samples added with none,one,two and three sorts of food preservatives
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调查256种不同种类食品发现，饮用水类、罐头类、米面类、食用油类、酸性果汁饮料类及多数膨化食品中未添加防腐剂，而果冻类、饼干类及小部分酱菜类添加1种防腐剂。添加0~1种防腐剂食品的保质期均为6~18个月。未添加防腐剂的主要原因：(1)多数食品所处的环境条件(如水分活度较低)不利于微生物的生长繁殖；(2)罐头类等食品在生产过程中经过高温灭菌，其杀菌工艺已达到商业无菌标准^[3]；(3)某些果汁饮料是酸性食品，pH值较低，能够抑制微生物生长繁殖。

由表 1可知，254种食品样本中有63种添加了2~3种食品防腐剂，主要为蜜饯类、酱菜类、含气饮料类、糕点类、调鲜调味品类，常温贮藏保质期为6~24个月。其中，蜜饯类、酱菜类以及含气饮料类食品的保质期大多为12个月，调鲜调味品类为12~24个月，糕点类多为6个月。 添加的防腐剂主要包括山梨酸钾、苯甲酸钠、焦亚硫酸钠、CO₂等传统防腐剂以及葡萄糖酸-δ-内酯、纳他霉素、乳酸链球菌素等天然防腐剂，传统防腐剂的使用频率明显高于天然防腐剂。各类食品保质期存在差别，不仅与食品原料自身的性质有关，还与防腐剂的性状有关。

每种防腐剂都有其各自的作用范围和抑菌谱，防腐剂复配联用能起到协同作用，使用低浓度的复合防腐剂，其效果比单一防腐剂好。由于合成防腐剂的安全性问题，有必要在降低各自使用量的同时保证防腐效果，而复配联用则能在很大程度上提高安全性及防腐效果。

目前，我国食品工业常用的食品防腐剂主要包括：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、脱氢乙酸等^[4]。254种食品中使用常见食品防腐剂的食品样本占添加防腐剂食品样本总数的比例如图 2所示。由图 2可知，使用山梨酸钾的食品占添加防腐剂的食品样本的比例最高，达41.59%；其次是苯甲酸钠，为27.57%；焦亚硫酸钠居第三，为16.36%。常见食品防腐剂主要以传统防腐剂为主，天然防腐剂所占比例较低，仅2.34%，分别为纳他霉素(0.93%)、乳酸链球菌素(0.93%)、葡萄糖酸-δ-内酯(0.48%)。

	图2 食品样本中常见防腐剂的使用比例 Fig.2 Percentages of various common preservatives in food samples
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本文调查的254种食品所使用的防腐剂主要以传统防腐剂为主，如山梨酸钾、苯甲酸钠和焦亚硫酸钠等。其中，山梨酸钾的使用比例最高，苯甲酸钠次之，且一般与山梨酸钾联用，使其作用的pH范围增大，增强防腐效果。焦亚硫酸钠使用比例仅次于苯甲酸钠和山梨酸钾，主要和山梨酸钾、苯甲酸钠复配联用于饼干和蜜饯类，起到防腐败和抗氧化的作用^[2]。乙二胺四乙酸二钠具有稳定性、凝固性、抗氧化性和防腐性，该防腐剂主要添加在功能饮料、八宝粥罐头、酱腌菜中，不仅能有防腐作用，还能使食品的成分处于均匀分布的稳定状态^[2]。本次调研中未发现有违规添加防腐剂的食品，但对于添加合成防腐剂的食品没有做定量分析，无法得知是否有超标现象，需要依靠监管部门的监督及食品生产企业的自觉性、规范性。

相比传统防腐剂，天然防腐剂有着高效、无毒、安全的特性，不会引起中毒、致癌、致畸等风险。由图 2可知，乳酸链球菌素、纳他霉素、葡萄糖酸-δ-内酯等新型的天然生物防腐剂使用范围不广。因此，应加强天然防腐剂的推广应用，提高其在食品防腐中的作用。

本研究表明，254种食品样本中有121种未添加任何食品防腐剂，133种添加食品防腐剂，其中添加2~3种食品防腐剂的有63种。所使用的食品防腐剂主要以传统防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、焦亚硫酸钠、CO₂为主。此外，天然防腐剂主要包括葡萄糖酸-δ-内酯、纳他霉素、乳酸链球菌素等，使用比例较低，仅占总数的2.34%。为进一步提高食品的安全性及方便性，应加大天然食品防腐剂的使用力度，保障消费者的健康权益。

谢纲忠等^[3]统计分析了2013年食品防腐剂的应用及发展趋势。结果表明，使用苯甲酸钠的食品样本数占使用防腐剂食品总样本的34.9%、山梨酸钾占37.2%、脱氢乙酸钠占7.0%，双乙酸钠占4.7%、丙酸钙占2.3%、乳酸链球菌素占11.6%、纳他霉素占2.3%。与本次调研相比，苯甲酸钠使用量减少了7.33%，山梨酸钾的使用量增加了4.39%，且脱氢乙酸钠、双乙酸钠、丙酸钙等的使用量均有减少；焦亚硫酸钠、CO₂、亚硫酸钠、亚硝酸钠、乙二胺四乙酸二钠、葡萄糖酸-δ-内酯等均得到了不同比例的应用。

为进一步提高食品防腐剂的安全性，食品行业从业人员致力于探索更为高效安全的天然防腐剂，如乳酸链球菌素、纳他霉素、溶菌酶、红曲米素、壳聚糖、琼脂低聚糖、鱼精蛋白、香辛料、中草药、茶多酚、果胶酶解物、竹叶提取物、大蒜素、银杏提取物等^[3-8]。崔俊英^[9]研究了防腐剂对刺梨原汁的保鲜作用,发现茶多酚迷迭香联用组及迷迭香高浓度组的感官评分与山梨酸钾组相近，保鲜效果较好。与传统化学防腐剂比对发现，微生物的天然食品防腐剂具有安全、高效、无毒、可适用性强等优点。因生产能力和灭菌效果等局限，微生物源防腐剂尚不能完全取代化学防腐剂，但是可利用其优点与现有的化学防腐剂组合使用，让食品的杀菌效果和保质期更具社会效益与经济效益^[10-11]。

结合食品防腐剂使用现状，分析其今后的发展方向：(1)完善生产工艺，促进功能防腐剂联用，降低山梨酸、苯甲酸、丙酸及其盐类的生产成本；(2)开发新型的天然类食品防腐剂，研究新型天然复配防腐剂的作用机理；(3)对现有安全高效的防腐剂进行更新，采用分子生物学评价防腐剂的安全性；(4)采用冷杀菌技术，减少防腐剂的使用。随着食品科技水平的发展，利用安全、高效生物防腐剂替代或部分替代传统防腐剂已成为一种必然趋势。此外，生产者应严格按照GB 2760—2014中的规定使用食品防腐剂，并在产品包装上正确标示所使用的全部食品添加剂，而且消费者对食品防腐剂的认识也应提升到理性层面，正确对待食品防腐剂对促进食品工业发展的作用。