2021,
Vol. 30
2. 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心, 上海 201306;
3. 江苏中洋生态鱼类股份有限公司, 江苏 南通 226600
淡水鱼因其低廉的价格和较高的营养价值深受消费者的欢迎。2020年《中国渔业统计年鉴》显示，2019年全国淡水产品总产量3197.87万t，比2018年增长了1.32 %[1]。大口黑鲈(Micropterus salmoides) 原产北美，从20世纪引进国内养殖，因其是淡水养殖，腥味较重，大大降低了消费者的购买欲，影响其销售和加工利用[2]。
腥味是全球水产养殖业中最严重的问题之一，其存在使得消费者对水产品的可接受程度降低[3]，进而制约了该类产品市场的拓展。因此，如何有效地调控腥味一直是水产品加工业研究的热点问题[4]。腥味的产生主要有两条途径：一是脂质氧化产生己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等挥发性物质[5]，二是鱼体通过皮肤、呼吸道和鳃吸收了养殖环境中蓝藻和放线菌的次级代谢产物而呈现土腥味[6]。
目前，水产品脱腥方法形式多样，根据作用机理不同，主要分为物理法、化学法、生物法及复合法[4, 7]。其中，物理脱腥效果欠佳，化学脱腥存在潜在的安全性问题，而生物脱腥不仅能达到脱腥效果、改善风味，还可将水产品蛋白质和脂肪分解为更易吸收的短肽、氨基酸及脂肪酸，提高营养价值[8]。生物脱腥法常用的菌种有酵母菌、乳酸菌等，经不同微生物发酵处理后的脱腥效果及风味存在明显差异[9]。吴建中等[10]采用安琪酵母发酵秋刀鱼汤，降低鱼汤中烯醛类、二烯醛等醛类物质的含量，减弱了鱼汤的腥味。明庭红等[11]采用植物乳杆菌发酵草鱼，生成了具有柠檬香的D-柠檬烯和具有脂肪香的3-羟基-2-丁酮等物质，脱腥增香效果显著。
现有的鱼制品多以冻品形式销售，存在因腥味重而滞销的问题。利用益生菌发酵生产鱼制品是一种新型的加工方法，它借助菌种的发酵作用，不仅可以有效抑制腥味物质生成，使产品形成独特的风味、色泽和质地[12]，还能够抑制腐败菌的繁殖，延长鱼制品的货架期。本研究利用植物乳杆菌及酵母菌对大口黑鲈进行生物发酵脱腥处理，采用整体材料吸附萃取-气相色谱-质谱联用技术，同时结合感官评价和电子鼻分析，旨在探究生物脱腥对淡水鱼挥发性风味物质的影响，以期为进一步控制水产品腥味提供一定的理论依据。
1 材料与方法 1.1 材料与试剂本研究所用大口黑鲈(体质量：400~500 g/条) 由江苏中洋生态鱼类股份有限公司提供。
植物乳杆菌菌种R8从泡菜中分离纯化鉴定获得；MRS肉汤培养基，上海盛思生化科技有限公司；安琪高活性干酵母，湖北安琪酵母股份有限公司；氯化钠为分析纯，上海国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备主要仪器设备：FOSS Kjeltec8400全自动凯氏定氮仪，丹麦FOSS中国上海有限公司；7890-5977A GC-MS联用仪，美国安捷伦公司；固相萃取整体捕集剂Mono-Trap RCC18 (2.9 mm×5 mm×1 mm)，日本GL sciences公司；Fox 4 000 Sensory Array Fingerprint Analyzer，法国Alpha MOS公司。
1.3 方法 1.3.1 植物乳杆菌种子发酵液的制备将植物乳杆菌菌液以2 %的添加量接种到MRS液体培养基中，在37 ℃、150 r/min条件下活化培养24 h。将所得菌液于高速冷冻离心机(4 ℃，8 000g) 中离心10 min，并收集离心管底部的菌体。将菌体悬浮于已灭菌的0.9 %生理盐水中，离心后收集沉淀，再重悬于离心前等体积生理盐水中作为后续发酵种子液。
1.3.2 样品的制备脱腥鲈鱼生样：将鲈鱼去头去尾去内脏后切成4 cm×4 cm×1 cm的小块，放入发酵罐中，无菌条件下按鱼质量与水体积比1∶1的比例加入无菌水，接种菌株(表 1)，并于25 ℃、湿度为70 %的恒温恒湿培养箱中发酵3 h。
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表 1 生物脱腥处理鲈鱼的方法 Tab.1 Biological deodorization treatment of bass |
脱腥鲈鱼熟样：脱腥鲈鱼生样在沸水浴蒸制15 min。
1.3.3 挥发性盐基氮(Total volatile base nitrogen, TVB-N)的测定参考GB 5009.228—2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》。
1.3.4 感官评价参考付湘晋[13]和吉思茹[14]的感官评定方法，整理出气味感官描述词，包括鱼腥味、发酵香味、发酵酸臭味和鱼肉香味。试验前对感官员进行培训，并成立感官评定小组(5男5女)，感官评分标准见表 2。
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表 2 感官评分标准 Tab.2 Standard of sensory evaluation |
称取1.00 g样品于10 mL顶空瓶，加入1 mL 0.18 g/mL NaCl溶液，均质后置于样品托盘中检测。
测定条件参考ZHANG等[15]并略作修改。在50 ℃下平衡10 min，载气为过滤的干燥空气(纯度>99.999 %)，流速150 mL/min，进样量2 400 μL，进样速度2 400 μL/s，进样针温度50 ℃，数据采集时间120 s，传感器清洗时间1 080 s。
电子鼻的数据使用Alphasoft V12.44进行主成分分析(principal component analysis, PCA)。
1.3.6 GC-MS检测参考张晶晶等[16]的方法，称取5.00 g样品于顶空瓶，加入5 mL 0.18 g/mL NaCl溶液，均质后，取5个Mono-Trap RCC18吸附子固定在顶空瓶上方，50 ℃水浴条件下顶空萃取45 min，最后将吸附子装入衬管中进行GC-MS分析。
色谱条件：DB-5MS色谱柱(60 m×0.32 mm×1 μm)。程序升温：40 ℃保持1 min；以5 ℃/min升至100 ℃；然后以3 ℃/min升至180 ℃，再以5 ℃/min升至220 ℃；最后以7 ℃/min升至240 ℃，保持5 min。采用不分流进样模式。
质谱条件：离子源温度230 ℃；电子电离源；电子能量70 eV；接口温度280 ℃。
定性方法：将各挥发性物质的质谱图与NIST 2008谱库进行比对，仅报道正反匹配度均大于800的化合物。
采用相对气味活度值(relatively odor activity value, ROAV)[17]确定各化合物对样品总体风味的贡献。规定样品中气味贡献最大的组分ROAVmax＝100，其他挥发性风味成分的ROAV按如下公式计算：
(1)
式中：ROAVi表示相对气味活度值；Ci和Ti分别代表各挥发性风味成分的相对含量(%) 和感觉阈值(μg/kg)；Cmax和Tmax分别代表对样品总体气味贡献最大组分的相对含量(%) 和感觉阈值(μg/kg)。一般认为ROAV≥1的挥发性风味物质是样品的主体气味成分，0.1≤ROAV < 1的挥发性风味物质对样品整体气味起修饰作用[16-17]。
1.4 数据处理试验结果以平均值±标准差(Mean±S.D.) 表示。采用SPSS 23.0进行显著性差异分析，不同的字母表示有统计学差异(P < 0.05)。Origin 8.0用于处理和生成图像。采用Alphasoft V12.44软件进行PCA分析。
2 结果与分析 2.1 TVB-N结果分析TVB-N与蛋白质、氨基酸等含氮化合物的降解有关[18]，是评估水产品卫生质量的重要指标。由表 3可知，3种处理组TVB-N含量均降低，且都远低于GB 2733—2015 《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》规定的限量标准20 mg N/100 g。有研究[19]发现，乳酸菌产生的抗菌化合物可在不改变食品感官特性的情况下抑制腐败微生物的生长。鲈鱼经植物乳杆菌处理后TVB-N含量降低，说明植物乳杆菌发酵会抑制腐败菌的繁殖。复配组生样和熟样的TVB-N值分别为5.15 mg N/100 g和3.79 mg N/100 g，与其他处理组相比下降最多，但其作用机制有待进一步研究。
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表 3 不同处理组生/蒸制鲈鱼肉挥发性盐基氮含量 Tab.3 TVB-N content of raw/steamed bass meat in different treated groups |
不同处理组均有脱腥效果，且生样和熟样呈现出较好的一致性。由图 1a和图 1b可知，随着植物乳杆菌接种量的增加，鱼块腥味变弱，这可能是因为在一定时间内，植物乳杆菌数量增加，消耗的能源增多，促使鱼肉中的羰基化合物和蛋白质降解，生成的小分子风味物质与腥味物质相互作用[20]，达到消除或掩蔽腥味的效果。当添加量为10%时，出现较为明显的发酵酸臭味，影响鲈鱼风味，因此植物乳杆菌的最佳添加量为8%，此时鱼肉的腥味最弱，并伴有令人愉悦的发酵香味。图 1c和d与图 1a和b具有相同趋势，随着酵母添加量的增加，腥味逐渐减弱，但当添加量超过3‰时，腥味逐渐变重，且出现令人不悦的酒糟味，原因可能是当酵母生长到一定的生物量后，对能源的竞争愈发激烈，生长受到抑制[20]，故确定3‰为酵母菌的最优添加量。在此基础上，将单一菌种的最佳添加量进行复配，并探究复配菌种的最优条件。由图 1e和f可知，当接种复配菌种后，随着发酵时间延长，腥味呈现先下降后上升的趋势，当发酵3 h时，腥味最弱，伴有发酵香味，气味协调。这可能是因为植物乳杆菌和酵母菌相互促进，对腥味物质实现生物转化，产生了令人愉快的风味。但随着发酵时间继续延长，鱼肉中的碳水化合物经微生物分解形成乳酸或醋酸[21]，产生发酵酸臭味使风味劣化。鲈鱼经蒸制后腥味变弱，并有浓郁的鱼肉香味，这主要是由于鱼肉受热过程中发生蛋白质和肽类的降解、碳水化合物的焦糖化、糖和氨基酸或肽类的相互作用以及脂质的热降解等反应[22-23]，产生的各种挥发性物质相互作用形成鱼肉香味。
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不同的字母表示有统计学差异(P < 0.05)。 Different letters indicate statistical differences (P < 0.05). 图 1 脱腥效果感官评价结果 Fig. 1 Sensory evaluation results of deodorization effect |
将电子鼻特征参数进行主成分分析，见图 2a和b。不同处理组生样第一主成分的贡献率为92.523%，第二主成分的贡献率为6.107%，PC1和PC2总和为98.630 %；不同处理组熟样PCA累计贡献率为99.379 %，丢失的总差异信息较少，能反映主成分平面上各样品差异信息的完整性[24]。
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图 2 电子鼻PCA分析图 Fig. 2 PCA analysis of electronic nose |
PCA分析中，样品在PC1轴上距离越大，说明样品间差异越大[25]，而在PC2上即使距离很远，差异也不显著，这是由于其所占比例相对较小。如图 2a，生样在PC1轴上没有重合，说明不同处理间整体区分度较好，风味相互独立。在PC1轴上，植物乳杆菌处理组和酵母菌处理组均与对照组距离较大，说明这两种脱腥方式对鲈鱼的风味均有影响。由图 2b可知，不同脱腥处理组熟样在PC1轴上距离较近，这可能是因为鱼肉在加热过程中形成的鱼肉香味占主导作用，使不同脱腥处理组间特征性风味差异不明显。为了进一步明确不同脱腥处理对鲈鱼整体风味的变化，需结合GC-MS进行分析鉴定。
2.4 GC-MS结果分析GC-MS结果表明，不同脱腥处理组的挥发性风味物质主要由醛类、酮类、醇类、烃类和芳香族化合物组成(图 3)。鲈鱼经发酵脱腥处理后挥发性风味物质种类变化不大，这可能与发酵条件较温和有关。从不同处理组生样中分别检测出24、31、22和24种物质，熟样中分别检测出25、20、23和27种物质。从图 3和图 4可以看出，鲈鱼经蒸制后挥发性风味物质的种类和峰面积大多增加，这可能是因为在蒸制过程中脂肪酸的热氧化和分解[26-27]，形成了更多的挥发性化合物。图 5a和图 5b，不同处理组经蒸制后腥味物质的峰面积也增加，这与周明珠等[28]的研究一致。其中，1-戊烯-3醇峰面积的增幅最大，这可能是因为加热处理使EPA在15-脂氧合酶(15-LOX) 的作用下氧化[29]产生了更多的1-戊烯-3醇，腥味增强。这与感官评价结果不一致，可能与加热后生成的鱼肉香味对腥味具有感官掩蔽效果有关。图 3 (a)中，植物乳杆菌处理的生样与对照组相比，挥发性风味物质的数量增加，主要表现为烃类和芳香族化合物的增加。由图 3和图 4分析可得，蒸制后植物乳杆菌处理组烃类及芳香族化合物的数量和峰面积却减少，可能与植物乳杆菌作用下挥发性风味成分之间的物质转化有关，其机制有待进一步研究。
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图 3 挥发性风味物质数量 Fig. 3 Number of volatile flavor compounds |
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不同的字母表示有统计学差异(P < 0.05)。 Different letters indicate statistical differences (P < 0.05). 图 4 挥发性风味物质峰面积 Fig. 4 Peak areas of volatile flavor compounds |
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不同的字母表示有统计学差异(P < 0.05)。 Different letters indicate statistical differences (P < 0.05). 图 5 腥味物质峰面积 Fig. 5 Peak areas of fishy odor substances |
生物发酵脱腥主要通过微生物的生长代谢实现对腥味物质的生物转化，产生令人愉快的风味，达到消除或掩蔽腥味的效果[8]。辛醛、壬醛和癸醛通常呈现青草味和鱼腥味，并带有油、蜡的特征性气味[30]，由图 5可知，经发酵处理后峰面积均降低；1-戊烯-3-醇呈现青草味、蘑菇味，对腥味有很大贡献，经发酵处理后其峰面积降低；6-甲基-5-庚烯-2-酮呈现金属味或血腥味[16]，对腥味起增强作用，经发酵处理后其峰面积降低。综上，鲈鱼经植物乳杆菌和酵母菌发酵后，辛醛、壬醛、癸醛、1-戊烯-3-醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮等腥味物质经微生物转化利用，其峰面积降低，显示出脱腥效果。同时，产生了2, 3-戊二酮、香叶基丙酮等具有奶油香、花香等愉悦气味的物质，对改善鲈鱼腥味有很大贡献。
2.5 主成分分析为更好地了解样品感官属性与挥发性风味成分之间的关系，进行主成分分析。通过1.3.5中公式(1) 计算出各挥发性化合物的ROAV值，确定不同处理组生样中的主体风味成分是辛醛、壬醛和癸醛(ROAV≥1)，对整体气味起修饰作用的是2, 3-戊二酮、十一醛、苯乙酮、乙苯和萘(0.1≤ROAV≤1)；而不同处理组熟样中的主体风味成分为辛醛、壬醛和癸醛(ROAV≥1)，对整体气味起修饰作用的是1-戊烯-3-醇、十一醛、十二醛、苯乙酮、乙苯和萘。选择对整体风味具有一定贡献度的化合物(ROAV>0.1) 作为类似电子鼻传感器的指标，同时与感官属性指标及电子鼻传感器响应值结合，对生/熟状态下不同处理组的挥发性风味化合物分布进一步分析，利用Alphasoft V12.44软件分析相关性得到主成分分析载荷图。见图 6。
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图 6 主成分载荷图 Fig. 6 Principle component analysis |
图 6中箭头和星号分别代表各自变量和样品在1、2主成分二维空间的投影，箭头尖端与原点的距离越远表示该变量被主成分1、2解释的程度越高，空间距离越近的变量间正相关程度越高[31]。
图 6a中，对照组与腥味均位于第四象限且距离较近，呈现出相关性。植物乳杆菌处理组、酵母菌处理组及复配处理组均位于Y轴正半轴，与腥味呈现负相关性，显示出脱腥效果。植物乳杆菌处理组与2, 3-戊二酮(焦香、奶香味) 均位于第二象限，表现出相关性，说明该处理能赋予样品优良风味。
图 6b中，对照组与腥味均位于第二象限且距离较近，呈现出相关性，而不同处理组与腥味距离较远，说明采用生物发酵法脱腥具有可行性。植物乳杆菌处理组与肉香味同处于第四象限，说明该处理具有脱腥增香的效果。
3 结论本研究采用植物乳杆菌、酵母菌对鲈鱼进行发酵脱腥处理。感官评价结果表明，植物乳杆菌和酵母菌的添加量分别为8 %和3 ‰，处理3 h；将单一菌种最优添加量进行复配，处理3 h，显示出良好的脱腥效果。电子鼻结果显示，不同脱腥处理组间风味相互独立，整体区分度较好。GC-MS结果显示，辛醛、壬醛、癸醛、1-戊烯-3-醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮等腥味物质的含量均减少，显示出脱腥效果。由于不同微生物代谢底物及产物的不同，发酵后的脱腥效果及风味存在差异。采用植物乳杆菌处理，会生成2, 3-戊二酮、香叶基丙酮等令人愉悦的挥发性风味物质，风味更协调。因此，采用植物乳杆菌脱腥效果更佳，在改善水产品风味方面具有潜在的应用前景。
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2. Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing & Preservation, Shanghai 201306, China;
3. Jiangsu Zhongyang Group Co. Limited, Nantong 226600, Jiangsu, China