2021,
Vol. 30
2. 国家淡水水产品加工技术研发分中心, 上海 201306;
3. 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心, 上海 201306
青鱼(Mylopharyngodon piceus)是一种淡水鱼，为我国“四大家鱼”之首，2018年养殖产量达到691 296 t[1]。腌制是一种传统的延长食品货架期的方法，湿腌法是利用食盐水腌制食品的方法。在腌制过程中，由于鱼体中微生物及鱼体组织中酶类的作用，蛋白质、脂质被分解，并且鱼肉的组织状态也会变化，从而形成了腌鱼制品特有的风味[2]。
国内外关于水产品腌制的研究已有不少。GALLART-JORNET等[3]研究了不同盐度食盐水腌制大西洋鲑鱼(Salmo salar)对其品质的影响，发现盐度对鱼片产量有显著影响，相比于饱和盐水和干盐腌制，稀释的盐水腌制样品产量更高，且发现鱼肉硬度增加而弹性随着盐度的增加而降低。THORARINSDOTTIR等[4]研究不同盐度盐水腌制鳕鱼(Gadus morhua)，发现盐腌或再水化对鳕鱼(Gadus morhua)增重、化学组成和持水量的影响不显著。吴燕燕等[5]研究了不同含盐量对腌制大黄鱼(Larimichthys crocea)的品质的影响，发现食盐含量对鱼肉的蛋白、质构、pH和挥发性成分有显著的影响，随着含盐量的增加，鱼肉的pH不断下降，鱼肉中的盐溶性蛋白的流失随着鱼肉盐含量的增加而增加。郭全友等[6]研究发现淡腌青鱼腌制阶段pH、TVC、TVB-N值增加，水分含量、水分活度下降。陈娇娇等[7]以腌制时间、温度、质量浓度为自变量，感官评定为响应值，运用响应面分析法分析了腌制罗非鱼的最佳腌制工艺，结果表明最佳腌制工艺为腌制时间4.28 h，腌制温度9.64 ℃，腌制盐度1.64%。总而言之，腌制水产品的质量主要取决于腌制液盐质量浓度、时间、温度和鱼的种类。青鱼为中国产量最丰富的的淡水鱼，以青鱼作为原材料做腌腊鱼的很多，但对于其腌制过程中的品质变化的研究很少。市场上提供的腌腊鱼主要由家庭作坊式的小生产企业以手工操作的传统工艺加工制作，制作方法和腌制工艺以经验性为主[8]，缺乏足够的理论指导。
本研究通过测定青鱼腌制后的pH、含水量、游离氨基酸等指标，从理化性质、滋味感官、鲜度等方面分析比较不同盐度对青鱼腌制过程中的品质变化，选取腌制48 h过程中的部分时间节点，探究腌制过程中青鱼肉变化规律，从而为青鱼腌制加工提供理论支持。
1 材料与方法 1.1 材料与仪器青鱼，体质量为(5.0±0.5)kg/尾，购自上海市浦东新区某养殖场；食盐购买自上海市浦东新区古棕路农工商超市；NaOH、氧化镁(轻质)、硼酸、盐酸、三氯乙酸均为分析纯，营养琼脂为生化试剂，国药集团化学试剂有限公司。
主要仪器：H2050R型高速冷冻离心机，长沙湘仪有限公司；L-8800型氨基酸自动分析仪，日本Hitachi公司；UV-1800PC型紫外-可见分光光度计，上海美普达仪器有限公司；FE20型pH计，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；CHROMAMETER CR-400色彩色差仪，日本Minolta公司；BSP-400生化培养箱，上海博讯实业有限公司。
1.2 试验方法 1.2.1 预处理青鱼经充氧1 h内运至实验室，重击头部致鱼死亡，去鳞去头去内脏，冰水清洗鱼体表面，沿鱼脊背将整条鱼剖开，分为两片，去除尾部肉，放置于塑料盒中，以盐度7%、10%、13%的食盐水腌制，料液比(m∶v)为1∶3；置于4 ℃恒温箱中腌制，在腌制4、8、12、24、36、48 h取样测定指标。
1.2.2 pH的测定参考王红丽等[9]方法，将鱼肉绞碎，取2.0 g鱼肉于离心管中，加入18 mL蒸馏水，用均质机均质2 min，10 000 r/min离心10 min，过滤后用pH计迅速取上清液进行测定。
1.2.3 水分的测定采用GB 5009.3—2016中的直接干燥法。
1.2.4 食盐的测定采用GB 5009.44—2016中腌制品的直接滴定法。
1.2.5 游离氨基酸含量的测定参考方林等[10]的方法，稍作修改，分别称取样品2 g，加入15 mL 15%的三氯乙酸，匀浆，静置沉淀2 h，然后用冷冻离心机10 000 r/min离心15 min，取5 mL上清液，用3 mol/L NaOH溶液调节pH至2.0，定容至10 mL，摇匀，过0.22 μm水相膜后待测。
氨基酸自动分析仪条件：分离柱为4.6 mm I.D.×60 mm，分离树脂为阳离子交换树脂；分离柱温度为57 ℃；检测波长为570 nm(脯氨酸为440 nm)；缓冲溶液流速为0.40 mL/min；反应液为茚三酮试剂；反应液流量为0.35 mL/min；反应单元温度为135 ℃；进样量20 μL。
1.2.6 硫代巴比妥酸(TBARs)含量的测定称取2.5 g绞碎样品，加入12.5 mL 20%三氯乙酸和10 mL蒸馏水，匀浆1 min，静置1 h。在4 ℃条件下8 000 r/min离心10 min。过滤取上清液定容至25 mL。取5.0 mL与5.0 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液混合，在沸水浴中加热20 min，水浴完毕后，用流动水冷却5 min，然后用分光光度计在532 nm处测其吸光度A。以蒸馏水取代滤液为空白样。TBA值=A×7.8 mg/100 g。
1.2.7 感官评定参考顾赛麒等[11]的方法，将腌制鱼块在蒸馏水中浸泡15 min后蒸制15 min，待其冷却5 min后进行感官评定。由10位经筛选、训练的感官评价员从咸味、香气、组织形状，口味和颜色等5个方面对鱼肉感官品质进行打分，评分标准见表 1。
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表 1 青鱼感官评分标准 Tab.1 Mylopharyngodon piceus sensory scoring criteria |
根据GB 4789.2—2016食品安全国家标准《食品微生物检验菌落总数测定》中的标准进行菌落总数的测定。
1.2.9 挥发性盐基氮(TVB-N)值的测定根据国家标准GB 5009.228—2016食品安全国家标准《食品中挥发性盐基氮的测定》中的自动凯氏定氮仪法进行测定。
2 结果与分析 2.1 不同盐度食盐水腌制对青鱼pH的影响由表 2可知，在整个腌制过程中pH变化幅度较小，但总体呈现下降趋势，且青鱼肉pH随着腌制盐度的升高而降低。pH降低是鱼体内糖原无氧酵解产生乳酸、ATP和磷酸肌酸等物质逐渐分解产生磷酸所致。WANG等[12]曾对草鱼肉死后pH变化进行过分析，研究结果表明鱼肉尸僵过程中pH先下降后上升，并在24 h达到pH最低点，24 h以后为逐渐上升的趋势，也与DUAN等[13]的冷藏鳕鱼片的pH研究结果一致。在本研究中，腌制24 h后pH并没有上升，在鱼死后pH升高可能是蛋白质降解导致碱性物质积累所致，也有可能是细菌分解蛋白质等含氮化合物产生碱性物质。腌制后青鱼pH在48 h内都没有上升，说明腌制抑制了鱼肉腐败引起的pH上升，且一般认为鱼肉可接受的pH为7左右[14]，所以本研究中鱼肉均在可接受范围。
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表 2 不同盐度食盐水腌制对青鱼pH的影响 Tab.2 Effect of salt water salting with different concentration on pH of Mylopharyngodon piceus |
由图 1可以看出，在整个腌制过程中，鱼肉含水量随时间增加而下降。随着盐度升高，腌制后的青鱼含水量降低，这与邢云霞等[15]对腌制草鱼和陈小雷等[16]对腌制鳊鱼(Parabramis pekinensis)研究结果一致。湿腌过程中，鱼肉水分含量也是一个下降的过程，且腌制液的盐度越高，水分含量下降效果越显著。鱼肉水分含量的下降是因为鱼肉内外食盐渗透压差很大，鱼肉必须通过失水来达到内外渗透压的平衡，而腌制液盐度越高，其渗透压越大，导致鱼肉水分含量下降更多。
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图 1 不同盐度食盐水腌制青鱼的水分和食盐含量变化 Fig. 1 Changes in water and salt content of salted Mylopharyngodon piceus marinated in salt water at different concentrations |
3种盐度食盐水腌制青鱼肉的氯化钠含量都随时间增加而升高，并且盐度越高，鱼肉氯化钠含量越高。由图 1可知：低盐度水渗透速率低，盐度越高渗透速率越大，盐度越低食盐渗透达到平衡的时间越短，但鱼肉中的盐度达不到食盐水的盐度[17]。
2.3 不同盐度食盐水腌制青鱼游离氨基酸含量分析游离氨基酸是水产品的主要呈味成分之一，其种类和含量会直接影响水产品的美味感。食品中的氨基酸通常具有酸味、甜味、苦味等不同的滋味。根据呈味特征可以分为3大类：甜味氨基酸、鲜味氨基酸、苦味氨基酸。在食品中，各游离氨基酸具有独特的味道，其呈味特性是由各种氨基酸的含量、阈值或者与其他成分之间的相互作用所决定[18]。氨基酸除了提供其本身滋味以外，还可以与其他滋味物质相互协调平衡，甘氨酸和丙氨酸在IMP(肌苷酸)面前能显著增加食物的甜度，甘氨酸和谷氨酸的协同作用能增加食物的鲜味[19]。
鱼类的食物来源与生活环境可能影响鱼肉中呈味氨基酸的含量，但影响程度与鱼的种类、食物丰度、营养组成以及水体营养状态等因素有关[20]。除以上因素外，鱼血液中苦味氨基酸含量可达到总游离氨基酸含量的70.28%，鱼血液的渗透会对鱼肉游离氨基酸含量产生不利影响[21]；致死方式的差异也会对鱼肉品质产生影响[22]。综合以上因素，为减少其他负面因素的影响，本研究的青鱼致死方式均为重击头部(致晕)，去头致死，迅速冰水清洗后切块腌制。
从腌制后鱼肉的各游离氨基酸含量来看，所有的样品里游离氨基酸含量最多的4种是His(组氨酸)>Gly(甘氨酸)>Ala(丙氨酸)>Lys(赖氨酸)，并且这几种氨基酸对滋味的贡献也较大，其余游离氨基酸由于含量远小于其阈值，所以对鱼肉滋味贡献不大，其中赖氨酸和组氨酸是苦味氨基酸，甘氨酸和丙氨酸是甜味氨基酸。所有腌制样品里，7%盐度食盐水腌制青鱼4 h后青鱼甘氨酸达到最高值122.99 mg/100 g，组氨酸也达到了最高值137.08 mg/100 g；在10%和13%食盐水腌制的样品中，4种对鱼肉滋味贡献较大的氨基酸并没有在4 h上升，反而是一种整体下降的过程。这个有可能是腌制液盐度较高，盐渗透速率大，鱼肉水分损失量多导致了其损失。
图 2~4显示了不同盐度食盐水腌制青鱼肉总鲜甜味氨基酸、苦味氨基酸和总游离氨基酸的变化。3个盐度食盐水腌制青鱼48 h后游离氨基酸总量均出现了不同程度的下降，这可能是腌制后鱼肉失水导致鱼肉中水溶性氨基酸流失[23]。但整个腌制过程游离氨基酸含量并不是一个持续下降的过程，而是一个波浪形的下降过程，游离氨基酸在腌制后期上升可能是由于鱼肉中蛋白质降解导致游离氨基酸生成，并且盐度升高可以减缓前期游离氨基酸的快速下降。这个现象与章银良等[24]研究腌制海鳗的结果相似，且吴燕燕等[5]在腌制大黄鱼研究中也得出：鱼肉含盐量在一定范围内升高时，其蛋白质水解程度会下降。这个现象可能是由于高盐度对鱼肉蛋白酶有抑制作用，且这个抑制作用随盐度升高而增大，从而抑制了鱼肉游离氨基酸生成。由图 2~4可知：所有的样品中的苦味氨基酸含量均大于鲜甜味氨基酸的含量。根据总游离氨基酸含量和鲜甜味氨基酸含量的多少可以推测，7%盐度食盐水腌制4 h后青鱼肉味道可能更好。
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图 2 7%盐度食盐水腌制青鱼游离氨基酸含量的变化 Fig. 2 Changes of total free amino acids in Mylopharyngodon piceus marinated in salt water at 7% concentration |
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图 3 10%盐度食盐水腌制青鱼游离氨基酸含量的变化 Fig. 3 Changes of total free amino acids in Mylopharyngodon piceus marinated in salt water at 10% concentration |
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图 4 13%盐度食盐水腌制青鱼游离氨基酸含量的变化 Fig. 4 Changes of total free amino acids in Mylopharyngodon piceus marinated in salt water with 13% concentration |
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表 3 7%盐度食盐水腌制青鱼不同腌制时间游离氨基酸含量的变化 Tab.3 Changes in free amino acid content of 7% salted Mylopharyngodon piceus during different pickling times |
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表 4 10%盐度食盐水腌制青鱼不同腌制时间游离氨基酸含量的变化 Tab.4 Changes in free amino acid content of 10% salted Mylopharyngodon piceus during different pickling times |
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表 5 13%盐度食盐水腌制青鱼不同腌制时间游离氨基酸含量的变化 Tab.5 Changes in free amino acid content of 13% salted Mylopharyngodon piceus during different pickling times |
脂肪氧化可以产生大量的风味物质，其主要产物为丙二醛，可以与TBA在高温及酸性环境下反应生成红棕色产物，该物质在532 nm处有特征吸收，且其吸收强度与丙二醛浓度呈线性关系，由此可以定量脂肪氧化的程度。由图 5可以看出，腌制过程中TBA值呈现上升，且随着食盐度的升高而升高，说明即使青鱼肉浸没在食盐水中，腌制过程中仍然伴随着鱼肉脂肪的氧化。并且，NaCl的存在会加速脂肪的氧化。
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图 5 不同盐度腌制青鱼TBA值的变化 Fig. 5 Changes in TBA value of salted Mylopharyngodon piceus at different concentrations of salt water |
NaCl可能的促氧化机制是其能够破坏细胞膜结构完整性，从而使催化剂易于接触脂质基质；从含铁分子(如血红素蛋白)释放游离离子铁，而铁离子具有氧化性，可以促进脂肪的氧化；此外，NaCl的存在会降低抗氧化酶活性，例如抑制抗氧化酶(如过氧化氢酶)、谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶[25-27]的活性；也有研究发现，腌制会提高LOX(脂肪氧合酶)活力，郭雅[28]与刘昌华[29]都在各自研究中发现腌制过程中LOX酶活会上升。
2.5 不同盐度食盐水腌制青鱼的感官评定由图 6和表 1可知，腌制过程中，随时间增加，鱼肉组织结构和色泽评分差异不太明显，说明腌制时间主要影响鱼肉的咸味、香气和口感。但所有的指标都显示，随着腌制过程的进行，感官评定员对于腌制后鱼肉样品的喜好程度逐渐下降，所有盐度食盐水腌制青鱼48 h后喜好程度均达到最低值。
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图 6 食盐水腌制青鱼感官评定 Fig. 6 Sensory evaluation of salted Mylopharyngodon piceus |
从鱼肉咸味角度看，腌制盐度越高，鱼肉咸味越重。13%盐度腌制青鱼咸味评分最差，整体咸味表现为较低的评分，腌制12 h后，鱼肉咸味就已经达到较难以接受的程度。10%盐度食盐水腌制鱼肉则相对评分较高一些；7%盐度腌制的鱼肉咸味评分分值则最高，并且都表现较高分值；香气和口感的评分会随腌制时间的增加而降低，且香气下降更明显。所有样品中，腌制36 h内鱼肉的香气和口感都能保持在一个令人较好感受的水平。腌制48 h后鱼肉的感官分值则低得多，说明从食用角度上讲，7%~13%盐度食盐水腌制青鱼的腌制时间最好保持在36以内，而7%食盐水腌制4 h可以达到较佳的效果，这也与陈娇娇等[7]在腌制罗非鱼的研究相似，她的研究指出罗非鱼最佳腌制工艺为腌制时间为4.28 h；且前面的青鱼肉的游离氨基酸结果可以确定7%食盐水腌制4 h的鱼肉游离氨基酸含量损失最小。所以，7%食盐水腌制青鱼4 h可以达到感官与游离氨基酸的最佳结果。
2.6 不同盐度腌制青鱼菌落总数的变化鱼死后极易腐败变质，鱼肉品质下降主要是内源酶酶解和微生物活动引起的[30]。水产品尤其是淡水鱼类，鱼体所栖息的环境适合微生物的生长，生长环境和鱼体中都含有大量的微生物，微生物的代谢过程可以分解糖类、蛋白质、脂肪等物质，生成如胺、硫化物、酸、酮、醛和有机酸，产生不良气味和味道的代谢产物，使鱼肉品质产生变化[31]。菌落总数一般可以被作为微生物指标评价鱼肉的品质变化，也可以根据菌落总数预测鱼肉的货架期。由图 7可知，青鱼腌制后菌落总数随时间增加而上升，而腌制液盐度越高青鱼菌落总数越少，说明腌制液盐度越高对微生物生长的抑制作用越明显。腌制后鱼肉的水分活度会降低，水分活度会影响微生物的繁殖和孢子的产生；NaCl的存在也会影响微生物繁殖，腌制造成的高渗条件会导致细胞质失水而引起质壁分离，进而膨压下降，细胞生长变慢而停止，大分子的生物合成受到抑制，进而生长受到抑制甚至死亡[32]。所有样品的菌落总数均低于食品可接受的最高值7.01lg CFU/g[33]。
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图 7 不同盐度腌制青鱼菌落总数的变化 Fig. 7 Changes in total viable counts of salted Mylopharyngodon piceus marinated in saline at different concentrations |
TVB-N是指动物性食品由于肌肉中的内源酶或细菌的作用，导致食品中蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮挥发性物质的总和(主要包括氨、甲胺、二甲胺、三甲胺)[34]。图 8显示了3种盐度食盐水腌制青鱼过程中TVB-N的变化，根据国家标准GB 2733—2015《鲜冻动物性水产品卫生标准》[35]，我国鲜冻淡水鱼虾产品的TVB-N不得超过20 mg/100 g，而所有腌制的青鱼样品均未超过这个标准，说明腌制48 h后青鱼肉符合卫生标准，高盐度的腌制可以抑制微生物在整个贮藏过程中的产生挥发性含氮物质的能力[36]。新鲜青鱼肉的TVB-N值为7.62 mg/100 g，在3个盐度食盐水的腌制过程中呈上升趋势，但整个过程TVB-N值变化不大，且都保持在10 mg/100 g以内。随着盐度的升高，TVB-N值会降低，但幅度不大。
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图 8 不同盐度腌制青鱼TVB-N的变化 Fig. 8 Changes of TVB-N in salted Mylopharyngodon piceus marinated in saline at different concentrations |
本研究对青鱼肉在3种盐度(7%、10%、13%)食盐水腌制过程中的品质变化做了探究。游离氨基酸和感官评定结果表明，以盐度7%的食盐水腌制4 h后青鱼肉品质达到最佳。腌制后鱼肉中游离氨基酸含量下降，提高盐度可以降低游离氨基酸的损失。腌制过程中，pH呈现下降趋势，腌制可以有效抑制鱼肉腐败引起的pH上升。腌制过程中，鱼肉含水量随时间增加而减少，随盐度的升高而降低，鱼肉中食盐含量变化则相反，盐度13%的食盐水腌制青鱼肉的食盐含量达到了8.13%，为所有样品中最高。腌制后的鱼肉的脂肪氧化程度会上升，提高盐度可以促进脂肪的氧化。腌制也可以抑制青鱼的微生物的生长，且盐度越高越明显。3种盐度食盐水腌制48 h后，青鱼肉仍可以保持较好的鲜度状态。
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