6-苄基腺嘌呤 ( 6-BA ) 具有促进种子萌发和胚芽细胞分裂及抑制胚根生长等生理功能，20 世纪 80 年代以来，在我国的豆芽生产中得到了广泛应用^{[1, 2, 3, 4]}。1996 年版和 2007 年版《食品添加剂使用卫生标准》都将 6-BA 列为了食品工业用加工助剂，允许在豆芽生产中使用^{[5, 6]}。而在 2011 年版和 2014 年版的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，均未将 6-BA 列为食品工业用加工助剂^{[7, 8]}。2011 年 9 月，原卫生部办公厅在给国家质检总局办公厅的复函中认为，6-BA 等 23 种物质缺乏食品添加剂工艺必要性，不得作为食品用加工助剂生产、经营和使用^[9]。据此，国家质检总局决定从 2011 年 11 月 14 日起，各省质量技术监督局不再受理 6-BA 作为食品添加剂的生产许可申请，已批准的生产许可证书，由监管部门撤回并注销，并需于 2011 年 12 月 20 日前完成^[10]。2012 年我国司法系统开始对豆芽生产中使用 6-BA 的行为以生产销售有毒、有害食品罪立案和审判。2013 年，《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若问题的解释》发布后，全国被查处的“毒豆芽”案件大增，至 2014 年底已有近千人被定罪判刑^[11]。其间，相关监管部门、专业人士和社会舆论对豆芽中 6-BA 残留是否会给消费者带来膳食健康风险出现了很大争议，但一直未见有系统的风险评估研究报告^{[12, 13, 14, 15]}。为此，笔者对我国豆芽中 6-BA 残留的膳食健康风险进行了研究和评估，以期为相关标准制定及豆芽的质量安全监管提供科学依据。

FAO/WHO 农药残留联合专家委员会(JMPR)评估确定的 6-BA每日允许摄入量 (ADI) 为 0.05 mg/(kg bw·d) ^[16]；澳大利亚和加拿大采用的 ADI 为 0.02 mg/(kg bw·d) ^[17]。美国 1994 年的评估认为，6-BA 急性毒性轻微，其毒性分类经口为 III 类，经皮为 IV 类^[18]。2010 年，欧盟食品安全局 (EFSA) 对国际上有关 6-BA 的毒理学研究成果进行了再评估，认为总体上其可用的哺乳动物毒理资料仍然有限，其中观察到的最为敏感的不良影响靶标是孕期兔子的体重，该最大无作用剂量 (NOAEL) 为 < 10 mg/(kg bw·d) ^[19]。欧盟委员会健康和消费者总司 (DG SANCO) 和欧盟食品安全局根据孕期兔子体重的 NOAEL 值，分别采用 300 倍和 1 000 倍的安全系数，确定了 6-BA 的可接受职业暴露剂量 (AOEL) 为 0.03 mg/(kg bw·d) ，ADI 为 0.01 mg/(kg bw·d) ，并认为不需要制定其急性参考剂量 (ARfD)^{[19, 20]} (表 1)。相关国际组织和主要发达国家推荐的 ADI 值不尽一致，考虑到欧盟的推荐在时间上最新，所依据的实验资料也更为充分，因此本研究的评估采用了欧盟推荐的0.01 mg/(kg bw·d)。

表 1 (Table 1)

表 1 欧盟评估认可的 6-苄基腺嘌呤毒理学研究结论[19, 20] Table 1 Toxicology research conclusion of 6-benzylaminopurine accepted by EU[19, 20] 毒理学指标 Toxicology iterm 被认可的结论 Accepted conclusion 大鼠经口致死中量 Rat LD50 oral 1 584 mg/kg bw 大鼠经皮致死中量 Rat LD50 dermal ＞2 000 mg/kg bw 大鼠吸入致死中浓度 Rat LC50 inhalation ＞5.0 mg/L 皮肤刺激 Skin irritation 无刺激性 Non-irritant 眼睛刺激 Eye irritation 无刺激性 Non-irritant 皮肤致敏 Skin sensitisation 无致敏性 Not sensitizing 大鼠短期经口最大无作用剂量 Rat oral NOAEL in short term 41 mg/(kg bw·d) (雌性,13 周试验 Female,13-week test) 短期经皮最大无作用剂量 Dermal NOAEL in short term 无数据 (不需要) No data/ not required 短期吸入最大无作用剂量 Inhalation NOAEL in short term 无数据 (不需要) No data/ not required 长期毒性和致癌性 Long term toxicity and carcinogenicity 无有效数据 (对于代表性的用途不需要) No valid data,not required because of the representative uses 遗传毒性 Genotoxicity 无 (体外和体内的致突变试验) No (mutagenicity test in vitro and in vivo) 大鼠父代体重和食欲下降最大无作用剂量 Rat parental lower body weight and food consumption NOAEL M/F: 30/45 mg/(kg bw·d) 大鼠生殖最大无作用剂量 Rat reproductive NOAEL M/F: 115/170 mg/(kg bw·d) (2 代试验 Test for 2 generations) 大鼠子代体重和性成熟延迟最大无作用剂量 Rat offspring NOAEL in lower weight and delay sexual maturation M/F: 30/45 mg/(kg bw·d) 大鼠孕期最大无作用剂量 Maternal rat NOAEL 50 mg/(kg bw·d) 兔子孕期最大无作用剂量 Maternal rabbit NOAEL ＜10 mg/(kg bw·d) 大鼠发育最大无作用剂量 Rat developmental NOAEL 50 mg/(kg bw·d) 兔子发育最大无作用剂量 Rabbit developmental NOAEL 20 mg/(kg bw·d) 急性神经毒性 Acute neurotoxicity 无数据 (不需要) No data/ not required 迟发性神经毒性 Delayed neurotoxicity 无数据 (不需要) No data/ not required 可接受职业暴露剂量 AOEL 0.03 mg/(kg bw·d) 每日允许摄入量 ADI 0.01 mg/(kg bw·d) 急性参考剂量 ARfD 不需要 Not required

表 1 欧盟评估认可的 6-苄基腺嘌呤毒理学研究结论[19, 20] Table 1 Toxicology research conclusion of 6-benzylaminopurine accepted by EU[19, 20]

豆芽产品中 6-BA 的残留量数据主要来源于以下两方面：

1) 生产流通环节监测数据。样品为 2012—2014 年上市或制发好待上市的豆芽，来源于浙江、江西、江苏、湖北和内蒙古 5 个省 (自治区)。除直接采样外，也包括各地公安、农业、质监、工商、食药和食安办等部门及豆芽生产经营者委托检测的样品，共计 1 071 个。全部样品在本实验室采用 TSQ Quantum Mass Spectrometer System 液-质联用仪，参照 DB33/625.3—2007 中的方法^[21]检测 6-BA 的残留量，检出限为 0.001 µg/kg。

2) 裁判文书数据收集。在中华人民共和国最高人民法院的中国裁判文书网文书检索页面，以关键词“有害食品罪”加“豆芽”及裁判时间 “2012 年12 月 1 日至 2014 年 12 月 31 日”检索，共获得上千份裁判文书，且绝大部分涉及豆芽中 6-BA 残留的检测结果，其中载明检出 6-BA 但无具体检测值的豆芽样品为 606 份，有具体检出值的为 263 份。有检出值的豆芽样品来源于陕西、山东、河北、河南、青海、浙江、福建、四川、重庆、广东、新疆、江苏、山西、湖南、黑龙江、安徽和江西，而来源于湖北、广西、海南、甘肃、内蒙古、贵州、辽宁及吉林的豆芽中虽也有 6-BA 检出，但均无具体检出值^[11]。

各类人群体重及蔬菜和水果消费量数据来自“2002 年中国居民营养与健康状况调查结果”。该调查采用多阶段分层整群随机抽样，按照经济发展水平及类型，将全国 132 个样点县 (市、区) 划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村和四类农村共 6 类地区，通过连续 3 d 24 h 回顾法，获得了全国共计 68 959 名调查对象的蔬菜和水果等食物消费量数据^[22]。

有关豆芽等具体果蔬种类的消费量目前尚缺少系统性的调查数据。中国芽菜产业协会估计近年我国豆芽年产量在 2 000 万 t 左右，流通过程损耗率按 30% 计^[23]，则我国居民实际年消费豆芽量为 1 400 万 t 左右。另据国家统计局统计，我国 2000—2011 年蔬菜年均总消费量为 17 137 万 t ^[24]。比较后得到豆芽的消费量约占蔬菜总消费量的 8%，据此结合各类人群的蔬菜消费量计算得到相应人群的豆芽消费量数据。

采用 Excel 的描述统计功能对豆芽中 6-BA 的残留监测数据 (分别统计全部样品和仅有检出的样品，全部样品中未检出样品的残留量默认为检出限的 50%) 和裁判文书收集数据，以及不同采样点各类人群的豆芽和果蔬消费量数据进行常规统计。并利用 @risk 软件的抽样模拟功能对豆芽中 6-BA 的残留量及豆芽和果蔬的消费量进行分布模拟。

分别采用式 (1) 和式 (2) 计算估计每日摄入量和风险商^[25]。

式中：

EDI 为估计每日摄入量，单位 µg/(kg bw·d)；RQ 为风险商；F_i 为第 i 类食品的消费量 (g/d)，采用消费量分布的不同百分位点值得到的 EDI 和 RQ 分别表示估计每日摄入量和风险商的相应百分位点值；C_i 为第 i 类食品中 6-BA 的残留量 (mg/kg)；bw 为某类人群的平均体重 (kg)；ADI 为每日允许摄入量，单位 µg/(kg bw·d)。

RQ > 1 表示存在不可接受的风险，数值越大则风险越大；RQ < 1 表示风险为可以接受，数值越小，风险越小^[25]。

在我国，虽然从 2011 年版的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》开始，允许使用的食品工业用加工助剂清单中已经删除了 6-BA，但豆芽生产中使用 6-BA 的工艺实际一直未曾中断。此外，目前 6-BA 还被作为植物生长调节剂 [通用名：苄氨基嘌呤 (6-benzylami nopurine)] 登记，已登记的产品共有 4 个原药和 13 个制剂 (含 9 个混配制剂)，登记的作物有苹果、柑橘、白菜和黄瓜，使用的目的是调节生长和果型以及增产^[26]。根据目前掌握的资料情况，本研究就评估情景做了以下 4 种假设。

情景 I：6-BA 在苹果、柑橘、白菜和黄瓜等果蔬上使用率低，采收间隔期长，残留可以忽略，豆芽是 6-BA 膳食暴露的主要来源；豆芽中 6-BA 残留监测结果能反映监测期间市场豆芽中 6-BA 残留的正常水平。在此情景下，评估采用各类人群豆芽消费量和全部豆芽监测样品的残留量数据进行。

情景 II：6-BA 在苹果、柑橘、白菜和黄瓜等果蔬上使用率低，采收间隔期长，残留可以忽略，豆芽是 6-BA 膳食暴露的主要来源；本研究的监测是在 6-BA 未被允许使用条件下进行的，因此删除未检出样品后的残留分布能更好地反映豆芽制发中普遍使用 6-BA 时的残留水平。在此情景下，评估采用各类人群豆芽消费量和监测数据中有检出样品的残留量数据进行。

情景 III：6-BA 在苹果、柑橘、白菜和黄瓜等果蔬上使用率低，采收间隔期长，残留可以忽略，豆芽是 6-BA 膳食暴露的主要来源；从裁判文书中整理出的残留数据反映了豆芽的高残留水平。在此情景下，评估采用各类人群豆芽消费量和从裁判文书整理出的残留量数据进行。

情景 IV：按照最大风险原则，假设我国居民消费的所有果蔬产品中均存在与豆芽相同的 6-BA 残留水平。在该情景下，评估采用各类人群果蔬消费量和全部豆芽监测样品残留量数据进行。

在豆芽和果蔬消费量分布模拟的基础上，计算得到不同年龄组人群豆芽和果蔬消费量的均值及 97.5 百分位点值 (表 2)。其中，不同年龄组人群的豆芽消费量均值在 0.37～0.81 g/(kg bw·d) 之间，97.5 百分位点值为 0.82～1.79 g/(kg bw·d)；果蔬消费量均值在 5.08～13.48 g/(kg bw·d) 之间，97.5 百分位点值为 7.88～20.90 g/(kg bw·d)。此外，每千克体重的豆芽和果蔬消费量都有随年龄增长而下降的趋势。

表 2 (Table 2)

表 2 不同年龄组人群的豆芽和果蔬消费量 Table 2 Consumption of bean sprouts and all vegetables and fruits for different age groups 年龄组Age group 豆芽消费量Bean sprouts consumption/(g/(kg bw·d)) 果蔬消费量Fruit and vegetable consumption/(g/(kg bw·d)) 均值 Average 97.5 百分位点值P 97.5 均值 Average 97.5 百分位点值P 97.5 2～3 0.80 1.78 13.48 20.90 4～6 0.81 1.79 13.06 20.25 7～10 0.76 1.68 11.56 17.92 11～13 0.57 1.26 8.43 13.06 14～17 0.45 1.01 6.83 10.58 18～29 0.42 0.94 6.15 9.54 30～44 0.40 0.90 5.73 8.88 45～59 0.41 0.92 5.77 8.94 60～69 0.39 0.87 5.52 8.55 ＞70 0.37 0.82 5.08 7.88

表 2 不同年龄组人群的豆芽和果蔬消费量 Table 2 Consumption of bean sprouts and all vegetables and fruits for different age groups

监测结果显示：6-BA 在豆芽中的残留具有一定的普遍性，特别是我国司法对豆芽生产中使用 6-BA 开始立案查处的 2012 年，检出率高达81.68%，在司法高压之下，豆芽中 6-BA 残留的检出率快速下降，至 2014 年时为 14.17%。2012—2014 年采集的 1 071 个豆芽样品中，468 个样品有检出，总检出率达 43.7%，残留均值为 14.65 µg/kg，95% 置信区间为 7.79～21.52µg/kg，最高残留值为 3 050 µg/kg。但残留量高的样品不多，超过 1 000 µg/kg 的仅有 2 个样品，超过 200µg/kg 的也只有 11 个样品。有检出样品的残留均值为 33.53 µg/kg，95% 置信区间为 17.95～49.11 µg/kg，残留量分布的 97.5 百分位点值为 199.5 µg/kg (表 3、图 1A)。

表 3 (Table 3)

表 3 不同年份豆芽产品中 6-苄基腺嘌呤残留量的变化 Table 3 Residue quantity of 6-benzylaminopurine in bean sprouts for different years 年份Year 样本数Samplenumber 检出率Detectionrate/% 残留均值 Average residue quantity/(µg/kg) 全部样本All samples 仅有检出的样本Detected samples 2012 202 81.68 21.82 26.71 2013 622 43.09 15.31 35.54 2014 247 14.17 7.13 50.30 总计 Sum 1071 43.70 14.65 33.53

表 3 不同年份豆芽产品中 6-苄基腺嘌呤残留量的变化 Table 3 Residue quantity of 6-benzylaminopurine in bean sprouts for different years

图 1

Fig. 1

A. 本实验室监测有检出样品的残留量分布；B. 根据裁判文书整理出的残留量分布。 A. Distribution of residual quantity for detected samples in the laboratory monitoring; B. Distribution of residual quantity data to collect from judgment documents. 图 1 豆芽中 6-苄基腺嘌呤残留量分布 Fig. 1 Distribution of 6-benzylaminopurine residual quantity in bean sprouts

对从裁判文书中整理出的 263 份有具体检出值的豆芽样品中 6-BA 的残留量进行统计分析，得其残留均值为 303.34 µg/kg，其中超过 200 µg/kg 的有 31 份样品，占 12.70%，超过 1 000 µg/kg 的有 19 份样品，占 7.22%，最高残留值为 8 530 µg/kg (图 1B)。

在上述 4 种情景假设下，分别评估了不同年龄及性别组人群的 6-BA 膳食暴露风险水平。结果显示：在 2012—2014 年监测的豆芽中 6-BA 残留水平下 (情景 I)，我国各类人群的 6-BA 膳食暴露风险商 (RQ) 平均值为 0.001，97.5 百分位点值为 0.001～0.003；在豆芽制发中普遍使用 6-BA 的情况 (情景 II) 下，各类人群的风险商平均值为 0.001～0.003，97.5 百分位点值为 0.003～0.006；在极端高残留 (情景 III) 假设下，各类人群的风险商平均值为 0.011～0.025，97.5 百分位点值为 0.025～0.055；在果蔬中普遍残留 (情景 IV) 假设下，各类人群的风险商平均值为 0.007～0.020，97.5 百分位点值为 0.012～0.031。可见，在上述 4 种情景假设下，各类人群的 6-BA 膳食暴露风险均非常低，远未达到健康关注水平。此外，在同一情景假设下，不同人群的 6-BA 膳食暴露风险有随着年龄的增长而降低的趋势；而不同性别之间则差异不明显，仅部分年龄段女性的风险商平均值略高于男性，但均未达到差异显著水平 (图 2)。

图 2

Fig. 2

注：A、B、C 和 D 分别是情景 I、II、III 和 IV 的风险商平均值 (实线) 及其 95% 置信限 (虚线)；a、b、c 和 d 分别是情景 I、II、III 和 IV 风险商的 97.5 百分位点值 (实线) 及其 95% 置信限 (虚线)。 Note: A,B,C and D respectively are average (full line) and its 95% confidence limit (dotted line) for scenarios I,II,III and IV；a,b,c and d respectively are P97.5 (full line) and its 95% confidence limit (dotted line) for scenarios I,II,III and IV. 图 2 四种情景下不同年龄组人群的 6-苄基腺嘌呤膳食暴露风险商 Fig. 2 Risk quotient of 6-benzylaminopurine dietary exposure for different age groups in 4 scenarios

1) 香港特別行政区食物安全中心曾对当地豆芽中 6-BA 等植物生长调节剂的残留情况进行过评估，认为“正常食用这些豆芽不会影响健康”^[15]。本研究结果也显示，在全部 4 种情景假设下，各类人群的 6-BA 膳食暴露风险都非常低，远未达到健康关注水平。

2) 豆芽制发过程时间跨度短，6-BA 的使用时点与豆芽上市仅有几天的间隔期，因此使用后其在豆芽中的残留普遍存在。而苄氨基嘌呤 (6-BA) 虽已被作为植物生长调节剂登记在苹果、柑橘、白菜和黄瓜上使用，但由于其使用是在苹果、柑橘和黄瓜的幼果期及白菜的苗期至莲座期，采收间隔期长，用量少，也未见有监测到明显残留的报告。欧盟和美国的评估结果也显示，在田间果蔬作物上规范使用 6-BA，其最终残留均为未检出 (定量限 0.005 mg/kg)，膳食暴露可忽略^{[18, 19]}。因此，对我国居民来说，6-BA 膳食暴露的主要来源是豆芽，其他产品可以忽略。

3) 豆芽中 6-BA 残留监测的样品量达 1 071 个，以随机采集为主，但也有部分样品是专门采集的怀疑使用了 6-BA 等无根剂的问题豆芽。公安部门送检的 357 个样品的残留均值高出全部样品残留均值的 42.68%，也反映了这种采样的目的性。因此，本研究所用的残留监测结果应是对监测期间 (2012—2014 年) 市场豆芽中 6-BA 残留水平的一个相对偏高的估计。相应地，情景 I 是针对近年实际暴露风险的评估，结果略偏保守。

4) 在 2011 年版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》将 6-BA 从允许使用的食品工业用加工助剂清单中删除后，特别是 2012 年全国各地司法系统开始介入豆芽生产中使用 6-BA 问题的查处以来，豆芽生产中 6-BA 的使用已显著减少。豆芽产品中 6-BA 的检出率从 2012 年的 81.68% 下降到了 2014 年的 14.17%；而同期有检出样本的残留均值则从 26.71 µg/kg 上升到了 50.30 µg/kg。为了评估豆芽制发过程普遍使用 6-BA 情况下的膳食暴露风险，本研究的情景 II 采用了有检出样本的残留分布，其结果总体上也偏于保守。

5) 从裁判文书中整理出的豆芽中 6-BA 残留分布更多地代表了市场上的高残留豆芽产品，情景 III 采用了该残留数据来评估膳食暴露风险，而现实中几乎不会有人总是吃到这样高残留水平的豆芽。同样，情景 IV 假设“所有果蔬产品中存在目前所监测到的豆芽的 6-BA 残留水平”，这在过去、现在和可预见的将来应该都不会出现。因此，这两种情景下的评估结果均远远高于实际水平。做这两种极端假设的目的是确保能够涵盖最坏的情景，并进一步说明豆芽中 6-BA 残留的安全性。

6) 由于我国缺少规范的豆芽消费量调查数据，因此本研究是利用豆芽生产量、流通过程损耗率和蔬菜总消费量计算得到豆芽占蔬菜总消费量的比例，再进一步推算得到各类人群的豆芽消费量数据的。采用该豆芽消费量数据可能会使情景 I、II 和 III 中暴露评估的不确定性有所增加，但不会影响最终的风险性结论。同时建议我国相关部门在今后安排居民膳食调查时，应按照食物的具体种类分别统计。

7) 本研究结果表明，6-BA 在豆芽生产中正常使用，其残留水平对消费者是安全的。同时，6-BA 能提高种子萌发率和豆芽产出率，改善感官品质，具有技术必要性^{[1, 2, 3, 4]}。因此，建议重新允许在豆芽生产中使用 6-BA。

8) 美国和香港特别行政区均已将 6-BA 列为豁免制定残留限量的农药^{[27, 28]}。上述评估结果也显示，6-BA 在豆芽生产中使用具有很高的安全性。但为了避免其滥用，仍建议在允许使用的同时制定相应的使用规范和残留限量要求。日本制定的豆芽中 6-BA 的残留限量为 0.5 mg/kg (包含在其他蔬菜中)^[29]，韩国通报拟将豆芽中 6-BA 的残留限量设为 0.1 mg/kg^[30]。残留限量一般需在规范残留试验的基础上制定，但欧盟和日本等有时也直接采用市场监测数据制定^[31]。本研究虽然没有残留试验数据，但从上述监测数据分析，有检出样品残留量分布的 97.5 百分位点值为 199.5 µg/kg，且在该残留水平下对膳食消费仍具有很高的安全性。因此，建议豆芽中 6-BA 的残留限量可设为 0.2 mg/kg。