文章信息
- 韩芳蕊, 陈涵, 王霖, 郭晓雨, 周光宏, 吴菊清
- HAN Fangrui, CHEN Han, WANG Lin, GUO Xiaoyu, ZHOU Guanghong, WU Juqing
- 甘薯膳食纤维对肌原纤维蛋白保水性和凝胶特性的影响
- Effect of sweet potato dietary fiber on water holding capacity and gelling properties of myofibrillar proteins
- 南京农业大学学报, 2019, 42(5): 932-939
- Journal of Nanjing Agricultural University, 2019, 42(5): 932-939.
- http://dx.doi.org/10.7685/jnau.201812002
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文章历史
- 收稿日期: 2018-12-03
低温乳化肉糜类制品由于其丰富的营养和良好的口感而备受消费者的青睐[1]。脂肪是该类产品必不可少的组分, 不仅可以稳定肉类产品的乳化体系, 减少蒸煮损失, 改善持水力等, 而且还可以产生一些醛类、酮类等风味物质[2]。但是过多脂肪的摄入与肥胖、高血压、糖尿病、心血管疾病的发病有着密切的关系[3]。
直接用水代替肉类产品中的脂肪会造成产品的质构变差、口感劣化等。膳食纤维具有良好的保水性和较低的热量, 并且具有改善肠道菌群、预防结肠癌等功效, 是一种优良的脂肪替代品[4]。近年来, 许多研究人员致力于将不同蔬菜或水果副产品中提取的膳食纤维加入到加工肉制品中部分代替脂肪。例如, Schmiele等[5]用无定形纤维素作为脂肪替代品制作肉制品时, 发现1.5%的无定型纤维素可以替代50%的脂肪; Selani等[6]用菠萝膳食纤维和菜籽油来部分代替牛肉饼中的脂肪, 得到了与对照组保水性、质构和感官评定结果类似的低脂牛肉饼; 李可等[7]将竹笋膳食纤维添加到猪肉盐溶蛋白中, 发现2%的竹笋膳食纤维可以显著改善凝胶强度和保水性等。研究表明, 加入适量的膳食纤维能够减少烹饪损失, 改变质地和流变性质[6-7], 而不同种类和来源的膳食纤维对凝胶类产品的保水性、质构特性等影响不同。
我国是最大的甘薯生产地, 产量约占全世界的83%。甘薯通常用来做粉丝、粉条以及开发甘薯饮料等, 期间产生约占原料10%~14%的甘薯渣[4], 并且其中含有大量的水分, 不经处理很容易腐烂变质, 通常被直接丢弃或用作饲料。工厂中堆积如山的甘薯渣腐败酸化, 造成巨大的污染, 大量甘薯渣的综合利用成了亟待解决的问题。而甘薯渣中含有约22%的甘薯膳食纤维(SPDF)[4], 是良好的膳食纤维来源。合理利用甘薯膳食纤维可以保护环境, 还可以提高甘薯的经济附加值。岳瑞雪等[8]将甘薯膳食纤维添加到酸奶中, 发现1.8%的甘薯膳食纤维显著提高酸奶的感官品质和营养价值。但将甘薯膳食纤维添加至肉品中的研究较少, 甘薯膳食纤维和猪肉肌原纤维蛋白的交互作用目前尚未见相关报道。
因此, 本研究通过添加不同质量浓度的甘薯膳食纤维到猪肉肌原纤维蛋白中, 通过测定复合体系的保水性、凝胶强度、动态流变学特性、水分分布、微观结构和质构等指标, 来研究甘薯膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶保水性和凝胶特性的影响, 旨在为甘薯膳食纤维在低温乳化肉制品中的应用提供理论依据。
1 材料与方法 1.1 供试材料甘薯膳食纤维购于陕西慈缘生物技术有限公司。猪背最长肌购于南京雨润科技有限公司, 除去筋膜后绞碎, 每300 g为一袋进行真空包装, 储藏于-20 ℃冰箱待用。
1.2 试验方法 1.2.1 碱性过氧化氢法制备甘薯膳食纤维采用Sangnark等[9]的方法, 将50 g膳食纤维粉末加入5 000 mL体积分数为1%的H2O2溶液中, 用NaOH溶液调节pH值至11.5, 轻轻搅拌12 h, 然后用6 mol·L-1的HCl溶液中和过滤, 用蒸馏水清洗2次, 过滤。以上步骤重复2遍, 然后冷冻干燥72 h后超微粉碎, 过180 μm孔径筛后待用。
1.2.2 肌原纤维蛋白提取采用Xu等[10]的方法并适当修改。将猪背最长肌提前12 h置于4 ℃环境中解冻, 用绞肉机绞碎。加入4倍体积的提取液(含10 mmol·L-1 Na2HPO4/NaH2PO4、0.1 mmol·L-1 NaCl、2 mmol·L-1 MgCl2、1 mmol·L-1 EGTA, pH7), 然后7 500 r·min-1匀浆3次, 每次30 s, 2层纱布过滤, 3 000 g离心15 min, 收集沉淀, 重复3次。再加入4倍体积的0.1 mol·L-1NaCl溶液, 3 000 g离心10 min, 重复2次, 所得沉淀即为肌原纤维蛋白。整个操作均在4 ℃下进行。以牛血清蛋白(BSA)为标准蛋白, 使用双缩脲法测定蛋白浓度[10]。
1.2.3 凝胶制备调节蛋白质量浓度为50 mg·mL-1, 膳食纤维质量浓度为0、10、20、30 g·L-1, 并记为C、T1、T2、T3。使用AHM-P125A均质机(美国北美电器公司)950 r·min-1混匀5 min, 4 ℃静置过夜。800 g离心10 min去气泡, 然后置于水浴锅中从20 ℃水浴程序升温(1 ℃·min-1)至80 ℃, 保温20 min, 4 ℃静置过夜, 所得凝胶用于保水性、质构、流变学特性、低场核磁共振、微观结构等指标的测定。
1.2.4 凝胶保水性测定采用Kocher等[11]的方法。保水性=(m3-m1)/(m2-m1)×100%。式中:m1为离心管质量; m2为离心管加入凝胶后的质量; m3为除去水分后余下的质量。
1.2.5 凝胶强度测定采用Liu等[12]的方法并适当改动。将凝胶切成高20 mm、直径40 mm的圆柱, 使用TA-XT Plus质构仪(英国Stable Micro System公司)测定其凝胶强度, 使用P/5探头, 测试距离为30 mm, 测试速度为1.2 mm·s-1, 将记录的第1个受力峰值作为凝胶强度。
1.2.6 水分分布测定采用Han等[13]的方法, 称取质量约2 g的凝胶样品放入直径15 mm的核磁管中, 在核磁共振仪中进行低场核磁测定。测量温度为32 ℃, 半回波时间(90°脉冲和180°脉冲之间的时间)为250 μs, 重复扫描32次, 重复间隔时间3 500 ms, 扫描12 000个回波。
1.2.7 动态流变学特性测定采用Jiang等[14]的方法, 将样品均匀涂抹在平台上并去除气泡, 采用50 mm平行板模具, 间隙1 mm, 测定过程中用石蜡密封。20 ℃保温3 min, 然后从20 ℃程序升温(2 ℃·min-1)至80 ℃, 记录储能模量(G′)和损失模量(G″)的变化。
1.2.8 质构特性测定采用Schmiele等[5]的方法, 对硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和咀嚼性进行测定。参数为:探头P/50;测前速度2.0 mm·s-1; 测试速度2.0 mm·s-1; 测后速度5.0 mm·s-1; 触发力5 g; 压缩比为30%。
1.2.9 微观结构观察采用Wu等[15]的方法。样品用体积分数为4%的多聚甲醛固定, 乙醇梯度脱水。用冷冻切片机(德国莱卡公司)切成8 μm的薄片后固定到含有明胶的载玻片上。二甲苯脱蜡、HE染色后滴加1滴中性树胶置于显微镜下观察。
1.2.10 超微结构观察凝胶样品的制备采用吴菊清等[16]的方法。图片处理参照Han等[13]的方法, 首先通过image J软件将文件调整为8进位, 对图片进行threshold二维化处理以调整为灰白背景, 然后使用FracLac插件中的Box count工具通过盒计数法计算蛋白质凝胶的分维度(Df)。其中盒子的最小值设为2像素, 最大值为50% ROI, 网格位置为12。Df可以体现凝胶结构的复杂程度, 从某种程度上也可以体现凝胶网络结构的强弱。盒子计数法的基础是在图像上放置一些尺寸逐渐减小的网格, 计算网格中包含像素的盒子的数量[13]。根据公式进行计算:
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式中:D为蛋白凝胶三维分维度; Nε为特定比例下包含部分图像的盒子的数量; ε为相应的比例; Df为蛋白凝胶分维度。
1.3 数据分析采用SAS V8软件单因素方差分析(ANOVA)处理数据, 采用Duncan’s法对数据进行多重比较, 显著水平设置为0.05。
2 结果与分析 2.1 甘薯膳食纤维对凝胶保水性和凝胶强度的影响由图 1可见:甘薯膳食纤维(SPDF)的浓度显著影响凝胶的保水性和凝胶强度(P < 0.05)。含有SPDF复合凝胶的保水性均显著高于对照组, 而且随着膳食纤维浓度的增加, 保水性不断上升, 但T2和T3之间保水性无显著差异(P>0.05), 说明膳食纤维增强混合凝胶的保水性受浓度的限制。而凝胶强度随着SPDF质量浓度的升高显著提高, 当添加质量浓度为30 g·L-1时达到最大值, 是对照组的1.58倍。
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图 1 不同质量浓度甘薯膳食纤维对肌原纤维蛋白保水性和凝胶强度的影响
Fig. 1 Effect of different concentrations of sweet potato dietary fiber(SPDF) on water holding capacity and gel strength of myofibrillar proteins
1)CK、T1、T2、T3分别代表添加0、10、20、30 g·L-1膳食纤维。CK, T1, T2, T3 indicate the treatment with 0, 10, 20, 30 g·L-1SPDF. 2)不同小写字母表示处理间差异显著(P < 0.05)。Different small letters indicate significant difference at 0.05 level among treatments.下同。The same as follows. |
由图 2可见:出峰时间主要集中在0.1~1 ms(T2b)、1~100 ms(T21)、100~1 000 ms(T22)、1 000~10 000 ms(T23), 分别对应强结合水、弱结合水、不易流动水和自由水。由表 1可见:随着SPDF质量浓度的增加, 混合凝胶中不易流动水的比例增大, 从对照组的83.77%上升到T3处理的92.68%, 而自由水的比例由对照组的13.04%下降到T3的4.28%, 说明自由水向不易流动水转化, 这与保水性的结果一致。
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图 2 不同质量浓度甘薯膳食纤维对肌原纤维蛋白低场核磁共振弛豫时间(T2)分布的影响 Fig. 2 Effect of different concentrations of SPDF on the relaxation times(T2)distribution of low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR)of myofibrillar protein gel |
| 处理Treatment | T2b | T21 | T22 | T23 |
| CK | 1.84±0.01c | 1.36±0.06d | 83.77±0.49a | 13.04±0.34d |
| T1 | 1.21±0.05a | 1.31±0.02c | 89.81±0.83b | 7.68±0.14c |
| T2 | 1.29±0.03b | 1.12±0.04b | 91.93±0.76c | 5.66±0.25b |
| T3 | 2.02±0.07d | 1.02±0.05a | 92.68±0.54d | 4.28±0.18a |
由图 3可见:混合凝胶体系储能模量(G′)在40 ℃时开始上升, 在47 ℃达到最大值然后开始下降。在接近60 ℃时G′大幅上升。随着SPDF质量浓度的增加, G′值相应增加, 特别是T3处理, 最终G′为3 050 Pa, 大约是对照组的3倍。不同混合凝胶体系损失模量(G″)的整体变化趋势基本一致, 从40 ℃开始显著升高, 在49 ℃达到峰值后又迅速下降, 高于57 ℃随着温度的升高又缓慢上升。第1个峰起始时间随着膳食纤维质量浓度的增加有一定的后移, 但整体变化不大。而随着SPDF质量浓度的增加, 不同体系的损失模量显著增加, 其中T3的最终G′(278 Pa)是对照组G″(75.5 Pa)的3.68倍。
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图 3 甘薯膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶储能模量和损失模量的影响 Fig. 3 Effect of SPDF on storage modulus and loss modulus of myofibrillar protein gel |
由表 2可见:不同质量浓度甘薯膳食纤维显著影响凝胶硬度、胶黏性和咀嚼性。添加10、20、30 g·L-1膳食纤维的凝胶硬度均显著增加, 分别比对照组提高了24.4%、62.1%和98.0%;凝胶的胶黏性和咀嚼性也显著增加, 其中添加30 g·L-1凝胶的胶黏性和咀嚼性分别是对照组的2.62和2.07倍; 黏聚性虽然有提升, 但差异较小; 弹性则逐渐减小, 由对照组的0.934减小到T3的0.909。
| 处理 Treatment |
硬度/g Hardness |
弹性 Springness |
黏聚性 Cohesiveness |
胶黏性 Gumminess |
咀嚼性/(g·mm) Chewiness |
| CK | 187.5±10a | 0.934±0.004c | 0.735±0.007a | 114±13a | 133±5a |
| T1 | 223.3±14b | 0.924±0.005b | 0.773±0.001a | 173±12b | 158±4b |
| T2 | 304.0±8c | 0.919±0.006b | 0.797±0.001b | 242±8c | 225±5c |
| T3 | 371.4±9d | 0.909±0.005a | 0.803±0.005b | 299±10d | 275±6d |
由图 4可见:甘薯膳食纤维与蛋白之间没有明显的交联。蛋白凝胶微观结构受不同质量浓度SPDF的影响较大, 由于SPDF有分支, 可弯曲, 所以吸附水分的SPDF在凝胶中形成形状各异的腔室结构。当SPDF质量浓度降低时, 腔室结构比较小, 随着质量浓度的增加, 膳食纤维汇聚在一起, 气穴体积成倍增加。
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图 4 不同质量浓度甘薯膳食纤维对肌原纤维蛋白微观结构的影响 Fig. 4 Effect of different concentrations of SPDF on microstructure of myofibrillar protein |
由图 5可见:对照组凝胶表面较为粗糙, 其中分布着很多不规则的孔洞, 凝胶的连续性较差, 表明蛋白在加热过程中没有完全展开并与周围的蛋白充分交联[17]。添加膳食纤维的凝胶具有更加均匀紧凑, 呈典型的“大网套小网”的结构, 随着膳食纤维质量浓度的增加, 凝胶网络线更加细腻。由图 6可见:分维度随膳食质量纤维浓度的升高显著增大, 在甘薯膳食纤维为30 g·L-1时达到2.880, 说明随着膳食纤维质量浓度的增加, 混合凝胶形成了更加复杂且有序的微观结构。
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图 5 不同质量浓度甘薯膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶扫描电镜图片(左)及其二维化处理图片(右)的影响 Fig. 5 Effect of different concentrations of SPDF on scanning electron micrographs(SEM)of myofibrillar protein gel(left) and their corresponding binarized images(right) |
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图 6 不同质量浓度甘薯膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶扫描电镜图片分维度的影响 Fig. 6 Effect of different concentrations SPDF on fractal dimension from SEM binarized images of myofibrillar protein gel |
本研究中, 添加甘薯膳食纤维显著增加了肌原纤维蛋白凝胶的保水性, 且随着SPDF质量浓度(10~20 g·L-1)的增加, 肌原纤维蛋白凝胶的保水性显著增强; 但当SPDF添加量超过20 g·L-1时, 肌原纤维蛋白保水性增加不显著, 这可能是由于添加大量SPDF改变了肌原纤维蛋白凝胶的三维网络结构, 使凝胶内保水性受到抑制。Liu等[12]将不同质量浓度(0、0.2、0. 4、0.6、0.8、1.0 g·L-1)的魔芋葡甘聚糖加入蛋清凝胶中, 也发现凝胶的持水力呈先上升后下降的趋势。低场核磁是判断水分分布的一种快速无损有效手段, 可以从微观角度准确反映凝胶的保水性[13]。本研究低场核磁的结果显示, 凝胶内自由水向不易流动水转化, 其原因可能是:一方面, 膳食纤维通过水合作用吸收水分; 另一方面, 膳食纤维在凝胶网络中捕获水分子防止其渗出, 消除蛋白凝胶间的部分互连水通道, 促进更加紧凑凝胶网络的形成。Zhuang等[17]将不同质量浓度(0、10、20、30 g·L-1)的甘蔗膳食纤维添加到肌原纤维蛋白中也得到类似的结果。
G′和G″是衡量凝胶类产品流变特性的2个重要参数。G′可以反映凝胶网络形成过程中弹性的变化。本研究中, 添加SPDF的凝胶始终有更高的G′值, 且随着SPDF质量浓度的增加, G′上升速率明显加快。Debusca等[18]研究也表明, 鱼糜凝胶中加入了长链膳食纤维后, G′值增大且上升速率加快。G′的增加和更大的上升速率可能是由于膳食纤维作用下的蛋白质脱水效应:蛋白浓缩促进了蛋白质折叠, 二硫键和疏水相互作用力的比例增加[19], 这些变化共同促进了浓缩蛋白质的凝胶化[20]。G″是评价体系黏度变化的一个重要指标。在本研究中, 添加SPDF后G″的增大, 可能是由于添加的SPDF作为一种增稠剂, 使体系的黏度增加。从G′和G″结果可知, 添加了SPDF的混合凝胶有更好的凝胶形成能力。
Schmiele等[5]研究发现, 添加无定形纤维素到肉制品中部分替代脂肪, 发现添加量为1.3%时, 可以使低脂肉制品获得较为理想的硬度。Zhao等[21]研究发现, 添加再生纤维素(0、4、8、12 g·L-1), 乳化肠硬度增加, 弹性却有所下降。而在本研究中, 我们也得到了类似的结果, 其原因可能是当SPDF含量增加时, 吸收大量水分的膳食纤维形成体积很大的气穴, 膳食纤维可以起到机械支撑作用, 使凝胶的硬度提高, 但是一旦施加的外力过大, 使体积较大的气穴相比体积较小的更容易被压垮, 当外力撤去后, 凝胶难以恢复到原来的形状, 凝胶的弹性下降。
本研究的石蜡切片结果显示, 随着SPDF质量浓度的增加, 凝胶中吸收水分的SPDF形成了大量不规则分布的空腔, 空腔间隙中蛋白质所占据的空间被压缩。Salvador等[22]研究发现, 致密的结构比粗糙的网络结构保水性更好。而本研究中含有更多空腔的混合凝胶比结构致密的对照组有更好的保水性, 这可能是由于甘薯膳食纤维本身具有良好的持水性, 减少了离心时的损失[23]。扫描电镜分析结果表明, 随着SPDF质量浓度的增加, 蛋白凝胶网络结构更均匀致密, 且有更高的分维度值。其可能的原因是SPDF作为一种亲水填料, 在加热的过程中可以吸收空腔中的水分, 并将其锁住, 同时蛋白空间被压缩(石蜡切片结果显示), 由此产生浓度更高的蛋白具有产生改善疏水环境的能力, 可以促进蛋白质分子的解折叠并在热加工过程中促进疏水基团的暴露[24], 促进形成交联更加紧密的凝胶。Gravelle等[25]也研究发现亲水性填料可以固定游离水并减少凝胶网络中互连水通道的形成, 改善肌原纤维蛋白的凝胶能力。
综上所述, SPDF可以显著提高混合凝胶的储能模量和损失模量, 改善质构, 促进自由水向不易流动水的转变。从微观结构和超微结构可以看出, 加入SPDF减少凝胶空隙间的互联水通道, 压缩了蛋白质所占据的空间, 形成较为致密的三维结构, 显著提升凝胶的持水力。本研究表明, 添加SPDF对改善混合凝胶特性有积极作用, 为SPDF在肉制品中的应用提供了一定的理论基础。
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