为贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，保障动车快餐盒饭食品安全质量，2013年2月8日原铁道部办公厅以铁办劳卫〔2013〕19号文件的形式发布了《铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求》(简称《要求》)^[1]，该文件进一步规范了铁路动车快餐盒饭(包括冷、热、常温链工艺生产的冷藏、热藏和常温盒饭)加工销售等经营活动。

1 国家对食品工业洁净用房温度、湿度、洁净区微生物、悬浮微粒等相关指标的规定

《食品工业洁净用房建筑技术规范》(GB 50687-2011)^[3]适用于食品加工和生产的新建、改建和扩建厂房中洁净用房的设计、施工、工程检测和工程，因此铁路动车快餐盒饭加工车间应符合该标准的相关规定。

食品工业洁净用房等级：Ⅰ级为高污染风险的洁净操作区，Ⅱ为Ⅰ级区所处的背景环境，Ⅲ级为生产过程中重要程度较次的洁净操作区，Ⅵ级为一般清洁要求的区域^[3]。

各级洁净用房洁净区微生物和悬浮微粒均应符合《食品工业洁净用房建筑技术规范》(GB 50687-2011)^[3]中的规定。同时食品工业洁净用房的温度和湿度应符合下列规定：①当生产工艺对温度和湿度有特殊要求时，食品工业洁净用房的温度和湿度应根据工艺要求确定；②当生产工艺对温度和湿度无特殊要求时，Ⅰ级、Ⅱ级洁净用房温度应为20℃～25℃，相对湿度应为30%～65%；Ⅲ级、Ⅳ级洁净用房温度应为18℃～26℃，相对湿度应为30%～70%；非最终灭菌食品洁净用房等级和现代食品企业通常将食品工厂按车间(区域)的空气洁净度不同划分为非食品处理区、一般生产区、准清洁生产区和清洁生产区，这种按照区域的空气洁净度分区管制的食品工业管理运行模式，有效地保障了现代食品企业所生产食品的安全质量。

2 《要求》中空气质量相关指标存在的问题 2.1 温度、湿度、粒径范围等相关指标的局限性

《铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求》(简称《要求》)^[1]的“动车快餐盒饭加工控制要求”中，明确指出：“动车快餐盒饭加工车间应符合《消毒技术规范》(2002版)^[5]和《洁净厂房设计规范》(GB 50073-2013)^[2]规定”，车间温度应控制在25℃以下，湿度控制在50%以下、空气质量应达到以下卫生要求(表 1)：

《洁净厂房设计规范》(GB 50073-2013)^[2]规定了洁净室及洁净区空气洁净度整数等级采用ISO N级表示的等级形式，空气洁净度等级粒径范围应为0.1 μm～5 μm，洁净室的温、湿度范围：生产工艺无温、湿度要求的洁净室，冬季应为20℃～ 22℃，相对湿度应为30%～50%；夏季应为24℃～ 26℃，相对湿度应为50%～70%。

通过对比上述不同标准中相关指标参数，可以看出《要求》^[1]中规定的“车间温度应控制在25℃以下，湿度控制在50%以下”与《洁净厂房设计规范》(GB 50073-2013)^[2]中规定的温度、湿度范围不一致；《要求》^[1]中规定的准清洁作业区(相当于30万级)、清洁作业区(相当于10万级)的粒子浓度(≥10 μm，粒子数/m³)为0，与《洁净厂房设计规范》(GB 50073-2013)^[2]中规定的“空气洁净度等级粒径范围应为0.1 μm～5 μm，超出粒径范围时可采用U描述符或M描述符补充说明”不一致。

2.2 洁净度等级表达形式的局限性

《洁净室及相关受控环境 第1部分：空气洁净度等级》(GB/T 25915.1-2010)^[4]中规定ISO等级为洁净室及相关受控环境内空气洁净度的技术条件，等级的范围限于ISO 1级～ISO 9级，表述洁净室或洁净区空气的洁净度，应包含以下内容：①以ISO N级表示的等级；②等级相应的占用状态；③等级的关注粒径以及由公式确定的相应浓度，且每个关注粒径阈值均在0.1 μm～5 μm范围内。由此可以看出《要求》^[1]中“准清洁作业区(相当于30万级)、清洁作业区(相当于10万级)”，与《洁净室及相关受控环境 第1部分：空气洁净度等级》(GB/T 25915.1-2010)^[4]中的相关要求不一致。

3 我国空气洁净度等级相关标准与国际标准体系的接轨

2011年1月14日，我国颁布国家标准《洁净室及相关受控环境 第1部分：空气洁净度等级》(GB/T 25915.1-2010)^[4]等系列标准，等同采用ISO-14644系列标准。

2011年4月2日，我国颁布国家标准《食品工业洁净用房建筑技术规范》(GB 50687-2011)^[3]，该标准参考了相关国际标准与国外先进标准，对食品工业洁净用房的规划、设计、施工、工程检测及验收作出了明确规定，同时制定了保障生产环境洁净的相关空气洁净技术措施。

2013年1月28日，我国颁布国家标准《洁净厂房设计规范》(GB 50073-2013)^[2]，该标准是我国结合国内空气洁净技术的发展经验及ISO-14644系列标准的要求，对《洁净厂房设计规范》(GB 50073-2001)^[6]全面修订与完善，以此为标志，标志着我国空气洁净度等级相关标准与国际标准体系实现正式接轨。

4 相关调查和检测

为进一步完善《要求》^[1] 中相关指标要求，2014年10—11月，按照《要求》^[1]规定，采用CENTER 310温湿度计、AREOTRAK9310计数器等仪器设备，开展了某动车快餐盒饭加工车间静态下空气洁净环境监测工作及其生产的动车快餐盒饭抽检工作(表 2)。

相关调查和检测数据表明^[7]，某动车快餐盒饭加工车间不同监测区域间(盒饭包装洁净区、蔬菜加工洁净区、热炒烹调洁净区、米面制品洁净区)，静态下温度为(20.2±0.8)℃(95.0%置信度)，相对湿度为(58.3±4.0)%(95.0%置信度)，≥5 μm粒子浓度为(50 015±14 880)粒子数/m³(95.0%置信度)，≥10 μm粒子浓度为(2 942±2 104)粒子数/m³(95.0%置信度)，空气菌落数为(1.0±1.3)CFU /0.5 h(φ90 mm，95.0%置信度)，未检出空气致病菌，经过统计计算，该动车快餐盒饭加工车间空气洁净度为ISO 8.2级；静态下不同监测区域间温度、空气菌落数、空气致病菌及除盒饭包装洁净区外≥ 5 μm粒子浓度的测定结果均符合有关洁净环境监测的国家标准及《要求》^[1]，相对湿度及≥10 μm粒子浓度均不符合《要求》^[1]的相关规定，可能与 《要求》^[1]中相对湿度及≥10 μm粒子浓度指标设置不尽合理有关。

在该动车快餐盒饭加工车间生产的动车快餐盒饭样品抽检中，沙门菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌等致病菌指标合格率为100%(43/43)；常温盒饭菌落总数合格率为37.5%(3/8)，平均菌落总数为(1 688±1 609 )CFU/g(95.0%置信度)，大肠菌群合格率为100%(8/8)；冷藏盒饭菌落总数合格率为71.43%(25/35)，平均菌落总数为(2 842±2 194) CFU/g (95.0%置信度)，大肠菌群合格率为85.71%(30/35)，平均大肠菌群为(39±60) CFU/g(95.0%置信度)，由此，可以看到该动车快餐盒饭加工车间生产的动车快餐盒饭食品因车间其洁净环境的制约，还存在一定食品安全风险。

5 相关建议

综上所述，结合《洁净厂房设计规范》(GB 50073-2013)^[2]、《食品工业洁净用房建筑技术规范》(GB 50687-2011)^[3]及《洁净室及相关受控环境 第1部分：空气洁净度等级》(GB/T 25915.1-2010)^[4]的相关规定，建议对《要求》^[1]的“动车快餐盒饭加工控制要求”中的部分内容修改如下：

动车快餐盒饭加工车间应符合国家《食品工业洁净用房建筑技术规范》(GB 50687-2011)^[3]、《消毒技术规范》(2002版)^[5]和《洁净厂房设计规范》(GB 50073-2013)^[2]规定，车间温度应控制在18℃～26℃，湿度控制在30%～70%，空气质量、食品加工与贮运温度控制应达到以下卫生要求：

6 讨论

自从《要求》^[1]实施以来，铁路动车快餐盒饭(包括冷、热、常温链工艺生产的冷藏、热藏和常温盒饭)加工销售等经营活动得到了规范管理，铁路动车快餐盒饭食品安全质量水平得到了一定提高，但还需按照相关规定及时修订，保证铁路动车快餐盒饭(包括冷、热、常温链工艺生产的冷藏、热藏和常温盒饭)加工销售等经营活动得到进一步规范，铁路动车快餐盒饭食品安全质量水平得到进一步提高。