随着生活水平的提高，桶装饮用水逐渐普及，据调查显示，超过76%的城市家庭已经选用桶装水^[1]。广大人民群众越来越关注饮用水卫生安全。为了解市售桶装饮用水产品卫生现状，维护食品安全，按照WHO《饮用水水质准则》的理念^[2]，结合我国桶装水质量安全的实际情况^[1]，2015年3月—5月选择检测了桶装饮用水中微生物指标和部分理化指标，由于正值国家标准换版期间，按新、老标准评价的检测结果进行比较分析。

1 材料与方法 1.1 样品来源

专业人员在本市辖区各送水服务站购买市场上销售的桶装饮用水，规格均为大于11 L的大桶包装，种类包括饮用水、矿泉水、纯净水等，采集的样品均在标称保质期内。

1.2 检测项目、方法及评价

检测菌落总数、大肠菌群、铜绿假单胞菌、霉菌和酵母、金黄色葡萄球菌等微生物指标，同时选择与微生物指标相关的理化指标如亚硝酸盐、溴酸盐、耗氧量，根据样品类别分别按照《饮用天然矿泉水》(GB 8537-2008)^[3]、《瓶(桶)装饮用纯净水卫生标准》(GB 17324-2003)^[4]、《瓶(桶)装饮用水卫生标准》(GB 19298-2003)^[5]等相关卫生标准规定的方法检测，各项指标中有一项不符合标准要求即判为不合格产品。饮用水、纯净水以新国家标准《食品安全国家标准 包装饮用水》(GB 19298-2014)^[6]中有规定的指标按新标准判定，新标准中没有规定的指标按照老标准判定。

1.3 质量控制

阳性菌株及时送省疾病预防控制中心进行确证。样本检测过程中有标准菌株、标准物质对照。

1.4 统计学分析

数据经录入、核对和清理后，采用Excel 2010和SPSS 19.0软件进行统计和分析，率的比较采用χ²检验，以P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果 2.1 合格率

本市110份桶装饮用水样品中所检指标全部合格47份，合格率42.73%。其中纯净水合格率最高为50.98%，饮用水36.36%次之。如全部按照新标准《食品安全国家标准 包装饮用水》(GB 19298-2014)^[5]判定，饮用水合格率最高为78.18%，总合格率上升至76.36%(表 1)。按照新标准与老标准《瓶(桶)装饮用纯净水卫生标准》(GB17324-2003)^[4]、《瓶(桶)装饮用水卫生标准》(GB 19298-2003)^[5]判定合格率，差异有统计学意义(χ²=6.62，P=0.01)。

2.2 各项指标检测结果

理化指标中溴酸盐和耗氧量均未超标，亚硝酸盐也仅有2份样品微弱超标。微生物指标中未检出金黄色葡萄球菌，其余项目以菌落总数合格率最低，为59.09%，铜绿假单胞菌合格率80.00%次之(表 2)。

2.3 重要指示菌与其他微生物指标相关性分析

菌落总数、真菌总数等微生物指标合格率为56.36%(表 3)，与表 1比较，有1份样品仅亚硝酸盐单项超标。其中，菌落总数不合格45份，真菌总数不合格7份。比较大肠菌群、铜绿假单胞菌与其他微生物指标相关性，差异无统计学意义(χ²=0.002，P=0.97)。

2.4 产地比较

110份桶装饮用水样品按产地分为本地37家90份样品，外地11家20份样品。本地产品合格率38.89%，外地产品合格率60.00%。如全部按照新标准判定，本地产品合格率上升至77.78%，外地产品合格率上升至70.00%(表 4)。产地与产品按新老标准合格率上升情况比较，差异有统计学意义(χ²=4.21，P=0.04)。

3 讨论

溴酸盐是使用臭氧灭菌的消毒副产物，亚硝酸盐一般是由细菌将水中的硝酸盐转化而成，耗氧量一般作为评价有机物污染的重要项目，与氯化消毒副产物含量密切相关。本次研究，上述3个理化检测项目中，仅有2份样品亚硝酸盐微弱超标。说明市售桶装饮用水生产企业用以杀菌的臭氧浓度普遍不高，消毒副产物少，没有有机物污染现象。微生物指标方面，桶装水的菌落总数、霉菌和酵母菌及大肠菌群污染一旦超标，饮用后可能会出现呕吐、腹泻等症状，严重的甚至有可能引起肠道传染病^[1]。新国标《食品安全国家标准 包装饮用水》(GB 19298-2014)^[6]中取消了菌落总数、霉菌和酵母菌、致病菌(沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌)等指标，只有大肠菌群、铜绿假单胞菌两项指标，仅在生产卫生规范^[7]中对菌落总数作了规定。本次研究检测数据如果按新国标判定，市售桶装饮用水的合格率得到了大大提高，其中饮用水上升幅度最大，可能与饮用水中菌落总数超标率较高有关，提示我们应对“菌落总数”的控制作为桶装饮用水生产企业内部质量管理的重点。矿泉水样品量太少，本文不做分析。

检出大肠菌群、铜绿假单胞菌等重要指示菌的样品中有超过一半(14/25)的样品其他微生物指标合格，且有22份样品检出铜绿假单胞菌，成为仅次于菌落总数的微生物污染指标。通过数据统计分析，比较大肠菌群、铜绿假单胞菌与其他微生物指标检出率，并异没有统计学意义。说明饮用水中重要指示菌的污染已经相对独立，其检出跟其他微生物指标是否检出没有必然联系。一方面从客观上体现了桶装饮用水卫生标准中增加铜绿假单胞菌指标的必要性，另一方面考虑铜绿假单胞菌对消毒剂的抗力远大于其他致病菌这个因素^[8]，此现象可能与生产企业没有掌握好消毒剂的使用量有关。本次检出大肠菌群和铜绿假单胞菌两项指标的样品没有重复，说明本次检测不合格样品的生产企业在生产过程中的产品受到条件致病菌污染的方式不同且相对单一，没有多重污染现象，从另一个角度说明了大肠菌群和铜绿假单胞菌污染饮用水的途径不一样。

桶装水生产企业主要集中在农村或城郊结合部，我国农村由于牲畜粪便的任意排放、生活垃圾的随意堆放等致使我国农村饮用水中因细菌总数和总大肠菌群所引起的水质不合格率为25.92%^[9]。本次检测结果从产地上看，本地产品按新标准判定，合格率翻了一倍，而外地产品合格率仅由60.00%上升至70.00%，上升幅度非常小。本地产品跟外地产品明显不同，客观反映了本地产品在其他微生物指标上超标严重和本地饮用水生产企业在卫生质量管理上没有控制好环境二次污染的现状，与其他地区相似^[10-12]。

WHO《饮用水水质准则》明确指出，微生物安全性是威胁饮用水安全的首要问题^[13]。2013年的研究^[14]中我们发现很多生产企业对水源的选择和卫生防护管理不科学，没有掌握源水质量，也不能根据水质的变化及时采取控制措施。虽然不以“菌落总数”论安全^[15]，早已成为国际国内共识，但各生产企业执行卫生规范的情况还需要食品安全监管部门开展有效的技术监督。饮用水企业只要在生产原料、环境、包装和人员上认真下足功夫，采用先进的动态杀菌技术，严格控制环境安全，就能减少和杜绝饮用水的二次污染，保障卫生质量，从源头上阻止食品安全事故的发生。