餐饮单位生活饮用水卫生安全与人民群众的健康息息相关。生活饮用水微生物指标是评价饮用水生物性污染的重要指标, 是水质在流行病学上的安全保证^[2]。世界卫生组织调查结果显示80%的人类疾病与饮水有关^[3]。为了解河南省餐饮单位生活饮用水微生物污染状况, 加强餐饮单位饮水安全, 于2013年6—8月对河南省的宾馆酒店、中小型饭店、学校及幼儿园餐厅的生活饮用水微生物指标进行检验分析。

1 材料与方法 1.1 样品来源

2013年6—8月随机对河南省18个地市及所辖县的278家餐饮单位的生活饮用水采样, 其中有72家宾馆酒店、90家中小型饭店、64家学校餐厅、52家幼儿园餐厅。

1.2 检验项目

菌落总数、总大肠菌群、耐热大肠菌群和大肠埃希氏菌。

1.3 水样的采集、检验与判定

水样采集、保存、运输和检验均参照生活饮用水标准检验方法(GB/T 5750–2006)^[1]进行。结果判定参照《生活饮用水卫生标准》(GB 5749–2006)^[4]进行, 其中有1项不合格即判定该水样不合格。

1.4 统计学方法

采用SPSS 13.0软件对数据进行卡方检验, 检验水准:α=0.05。

2 结果 2.1 综合判定餐饮单位生活饮用水微生物指标合格率

餐饮单位生活饮用水微生物指标单项合格率从高到低的顺序依次为大肠埃希菌(92.1%)、耐热大肠菌群(82.4%)、总大肠菌群(76.6%)和菌落总数(73.7%), 综合判定合格率为68.3%(表 1)。

2.2 市区、县区餐饮单位生活饮用水微生物指标检测结果

市区餐饮单位生活饮用水微生物指标综合合格率为74.6%, 县区为50.7%, 两者比较差异有统计学意义(χ²=14.27, P < 0.01;表 1)。

2.3 不同供水方式生活饮用水微生物指标检测结果

将供水方式分为集中式供水、二次供水、分散式供水, 三者水质合格率对比差异有统计学意义(χ²=53.79, P < 0.01), 二次供水合格率最高(88.7%), 分散式供水合格率最低(10.7%;表 2)。

2.4 不同类型餐饮单位生活饮用水微生物指标检测结果

宾馆酒店、中小型饭店、学校及幼儿园餐厅生活饮用水微生物指标合格率分别为88.9%、57.8%、62.5%和65.4%, 4种类型餐饮单位生活饮用水微生物指标合格率对比差异有统计学意义(χ²=19.91, P < 0.01;表 3)

3 讨论

本次调查餐饮单位生活饮用水微生物指标检测结果显示, 278份水样综合合格率为68.3%, 合格率偏低。在超标的样品中有2份水样菌落总数检出浓度分别为56 000 cfu/mL和62 000 cfu/mL, 分别来自于学校餐厅和使用压井水的农家饭店; 有2份水样总大肠菌群检出值均高于1 600 MPN/100 mL, 分别来自于使用水库水的饭店和上述菌落总数超标的农家饭店; 有1份水样耐热大肠菌群检出值高于1 600 MPN/100 mL, 来自于学校餐厅。世界卫生组织在《饮用水水质准则》中指出, 无论在发展中国家还是发达国家, 微生物指标的安全性问题, 都是威胁水安全的首要问题^[5]。微生物污染在餐饮用水中是非常严重的问题, 特别是学校、幼儿园这样规模较大的集体用餐单位更应重视, 严防水源性疾病的发生。

本次调查显示县区餐饮单位生活饮用水微生物污染程度大于市区(P < 0.01), 原因是县区分散式供水方式所占比例较大, 一些中小饭店使用的是水库水和压井水, 缺乏卫生管理制度和消毒措施。

本次调查结果表明, 供水方式对生活饮用水微生物指标合格率有较大的影响。在3种供水方式中, 二次供水合格率最高, 为88.7%, 高于广州市的报道^[6], 低于长沙市的报道^[7]。通过本次调查了解到, 二次供水餐饮单位卫生管理工作普遍做的较好, 水箱或水池都有盖并上锁, 定期清洗消毒, 专人负责管理。但也有个别酒店存在将饮用蓄水池和消防水池共用, 导致菌落总数和总大肠菌群超标。

集中式供水合格率为71.1%, 低于二次供水合格率, 但高于分散式供水合格率(10.7%)。集中式供水单位一般都有规范的卫生管理制度, 严格的消毒措施, 有卫生许可证, 并配备有水质检验人员对水质定期检验, 有日常水质监测记录和报告, 并建立有水污染报告制度, 因此水质合格率相对较高。出现不合格的原因可能是输水管网陈旧、渗漏或管道老化破裂, 输水过程中水质被污染, 维修后没有再消毒, 或者消毒剂使用剂量不足, 造成生活饮用水中余氯不达标。

分散式供水是指分散用户直接从水源取水, 无任何设施或仅有简易设施的供水方式, 压水井取水和直接从水库取水就是这种供水方式, 一般没有卫生管理制度和消毒措施, 使用的是浅表水源, 附近可能有温血动物粪便污染。调查的28家分散式供水餐饮单位中25家水样不合格, 合格率仅10.7%, 低于金仁快的报道^[8]。其中, 有3家4项微生物指标全部超标, 有1家农家饭店从压水井取水, 菌落总数超标100多倍, 有2家总大肠菌群超过1 600 MPN/100 mL。上述结果表明供水方式对生活饮用水卫生安全有重要影响, 需要加大卫生监督管理力度, 特别是对使用分散式供水方式的餐饮单位。

4 建议

监督管理部门应加强餐饮单位生活饮用水微生物指标的监管力度, 每年至少抽检1次。对一些严重超标的使用分散式供水的餐饮单位(主要是中小型饭店)强制取缔现有取水点, 重新设计合理取水点, 水源应远离污染源, 尽量使用深层水源。建议集中式供水单位加强输水管网的检修与更换, 注意消毒, 保证生活饮用水余氯达标。对使用二次供水的餐饮单位强制建立水污染事件报告制度, 配备水质检验人员, 做好日常水质监测工作。加强饮水卫生宣传教育工作, 特别针对学校, 教育学生不喝生水及未煮沸的水, 对餐饮单位建议制作凉菜时使用煮沸放冷的水, 不要用生水。保证餐饮用水安全, 杜绝水源性疾病发生。