为加强餐饮业的监督管理，确保人们的饮食安全，预防和减少水源性疾病的发生，并为监管部门提供监管依据，于2011年6—7月对河南省部分饭店、学校及幼儿园食堂的餐饮用水进行了抽检。

1 材料与方法 1.1 监测对象

2011年抽检18个地级市及其所辖28个县(1个市抽检1~2个县)215家大、中、小饭店、学校及幼儿园食堂餐饮用水。

1.2 检测项目

毒理指标：铅、砷、汞、镉；微生物指标：菌落总数、总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希菌。

1.3 水样的采集与检验

水样的采集、保存、运输及检验按照《生活饮用水标准检验方法》(GB/T 5750-2006)^[1]进行。

1.4 质量控制

调查方案经过专家论证，对调查及采样人员进行严格培训，统一调查内容及方法；检测实验室通过了中国合格评定国家认可委员会(CNAS)认可，所检内容均为认可项目；严格按照《生活饮用水标准检验方法水质分析质量控制》(GB/T 5750-2006) 及河南省疾病预防控制中心质量管理体系文件要求，对检测环境、仪器、设备、标准、检测程序等进行质量管理，检测过程中使用有证参考物质对数据准确性、精密性进行质量控制。

1.5 结果判定

依据《生活饮用水卫生标准》(GB 5749-2006)^[2]进行判定，其中有一项不合格即判定该水样不合格。

1.6 重金属污染的评价

采用单因子指数法评价，其计算公式为：P_i=C_i/S_i，P_i为某种重金属单项污染指数；C_i为某种重金属的实测值(mg/kg)，本文取平均值；S_i为《生活饮用水卫生标准》(GB 5749-2006)^[2]某种重金属标准限值(mg/kg)。P_i小于1为非污染，1小于P_i小于等于2为轻度污染，2小于P_i小于等于3为中度污染，P_i大于3为重污染。

1.7 数据处理

数据采用Excel 2007进行汇总，采用SPSS 13.0软件对数据进行均数、标准差计算及卡方检验，检验水准α=0.05。

2 结果 2.1 综合判定水质合格情况

共抽检餐饮用水215份，经综合判定，合格145份，合格率为67.44%。

2.2 4种重金属指标合格情况

215份水样的4种重金属指标全部合格，即合格率为100%；经重金属污染单因子指数法评价水样的受污染程度均为非污染。但4种重金属均有不同程度的检出，且检出率之间比较差异有统计学意义(χ²等于123.120，P等于0.000)，砷检出率最高(表 1)。

2.3 微生物合格情况

微生物4项指标的单项合格率依次为大肠埃希菌大于耐热大肠菌群大于总大肠菌群大于菌落总数，经综合判定，该4项指标的合格率为67.44%(表 2)。

2.3.1 市区与县区餐饮单位餐饮用水微生物合格情况

市区餐饮单位餐饮用水微生物指标的综合判定合格率为74.05%，县区为49.12%，二者比较差异有统计学意义(χ²等于11.854，P等于0.001；表 2)。

2.3.2 不同类别餐饮单位餐饮用水微生物合格情况

将餐饮单位分为5类，大饭店(营业面积在400 m²以上)、中饭店(营业面积在150~400 m²)、小饭店(营业面积在150 m²以下)、学校食堂及幼儿园食堂，5种类型餐饮单位餐饮用水合格率差异有统计学意义(χ²等于11.272，P等于0.024；表 3)。

2.3.3 不同供水方式餐饮用水微生物合格情况

以餐饮单位用水来源分为集中供水与分散式供水，两种供水方式餐饮用水合格率之间差异有统计学意义(χ²等于9.185，P等于0.002；表 4)。

3 讨论

本次调查餐饮用水总合格率为67.44%，合格率较低，主要原因是微生物超标。其中5种不同类型餐饮单位大饭店合格率高于小饭店(P等于0.024)；集中式供水合格率高于分散供水(P等于0.002)，集中式供水合格率接近于贵州省生活饮用水69.88%，低于如皋市生活饮用水87.47%，分散式供水主要是水库水及压井水，合格率为9.09%，低于贵州省水源水30.94%^[3-4]。

含有重金属的饮用水可对人体造成危害，因此，对水质的评价不能仅局限于各项指标与国家水质卫生标准的符合性判定，对饮用水中已达标的化学物进行评价是必要的。在本次调查中，铅、砷、汞、镉4种重金属均有不同程度的检出，其检测值均低于《生活饮用水卫生标准》(GB 5749-2006)^[2]规定的限值，以重金属污染单因子指数法进行评价，4种重金属均为非污染程度，可以认为我省餐饮用水中铅、砷、汞和镉对人群危害极低。但是，由于本次抽检未能检测更多的重金属指标，也未考虑重金属指标的联合毒性等问题，因此，今后需要加强对餐饮用水重金属安全性的综合性评价。

本次检测的215份餐饮用水，微生物的综合合格率为67.44%。菌落总数、总大肠菌群、耐热大肠菌群和大肠埃希菌合格率分别为72.56%、77.67%、81.86%和90.23%，低于北京市的相关报道^[6]。其中在一家集中式供水的中型饭店，菌落总数最高检出浓度达50 000 cfu/mL，超过标准限值500倍；总大肠菌群有4份样品检测值高于1 600 MPN/100 mL，其中1份为使用水库水小饭店、1份为县幼儿园食堂、2份为县学校食堂；耐热大肠菌群有2份样品检测值高于1 600 MPN/100 mL，分别为某水库供水小饭店和某县学校食堂，说明我省餐饮用水微生物污染较为严重。引起微生物污染的可能原因是水源及输水环节温血动物粪便污染，输水过程消毒不彻底和直接使用未经处理的水库水或小压井水。

目前居民的生活习惯是基本不直接饮用生水或未经过处理的水，但餐饮单位则不同，在加工凉拌菜等不需再加热处理的菜肴时，往往直接用生水进行加工，个别小饭店所用餐具用生水冲洗后不经过消毒处理直接使用，因此，餐饮用水污染极易引起水源性疾病的发生，特别是学校、幼儿园食堂集体用餐单位更应引起高度重视。

本次抽检县区餐饮用水微生物污染高于市区餐饮用水(P等于0.001)，原因是县区餐饮单位使用集中式供水比例比较低，部分虽使用集中供水，但管道材质廉价，安装不规范，经常损坏，维修后不经消毒处理，易造成二次污染，一些小饭店直接使用未经任何处理的小压井水或水库水。

本次抽检的204家集中式供水的餐饮单位的水样，其合格率为70.59%，说明同是使用集中式供水，但仍有合格与不合格之分。其不合格的原因可能是集中式供水部分末梢水中余氯不达标，导致微生物超标^[7]；也可能是餐饮单位在进行管道检修后，未进行冲洗及消毒处理。在分散式供水的11家中，合格率仅为9.09%，其中，2家是直接从水库取水，其4项微生物指标全部不合格，有1份菌落总数超过标准限值170倍，总大肠菌群、耐热大肠菌群和大肠埃希菌分别达1 600 MPN/100 mL、920 MPN/100 mL和34 MPN/100 mL；8份小压井水的各项微生物严重超标。这些分散式供水均未进行水质处理直接使用，极易引起水源性疾病的发生。

建议餐饮管理部门加大餐饮用水的抽检力度，对微生物指标进行重点监测。集中式供水单位要完善水处理设施，建立以水质为核心的质量管理体系，对管网要定期更换与检修，新管道应冲洗消毒，管网内余氯要达标，管道末端定期排水以确保微生物指标达标。对不具备集中供水条件而采用分散式供水的餐饮单位，监督部门要强制其在远离污染源的地方取水，并采用沉淀、过滤及消毒等方式进行水处理，直到微生物指标符合要求才能使用，严防使用未经任何处理的餐饮用水，防止水源性疾病的发生。