2012
绵白糖多为甜菜糖厂以甜菜为原料，采用碳酸 法工艺流程生产的产品，或以甘蔗、原糖、一级、 二级白砂糖为原料加工生产的产品，其用途主要为 民用，是人们尤其是北方广大民众喜爱的调味增味 甜味品。现行的与该产品有关的标准有 GB1445-2000[1]《绵白糖》国家标准。GB1445-2000 《绵白糖》国家标准自2001 年10 月1 日起实施以 来已有10 年，对稳定、提高和督导我国绵白糖在生 产、流通、消费等环节的质量起到了重大的指导和 促进作用。随着我国制糖技术的发展、食糖总体卫 生质量的提高以及用糖企业、消费者对绵白糖质量 要求越来越高，现行绵白糖国家标准的某些指标已 显得不那么切合实际。为适应市场竞争特别是应对 我国食品安全的需要对GB1445-2000 进行修订，希 望能最大程度解决存在的问题，使标准的可操作性 更强。为促进此项工作，现对绵白糖国家标准修订 的主要内容加以分析探讨。
质量要求包括感官要求、技术指标。
感官要求规定其晶体形状、色泽、口味及黑点 数量。
卫生指标：二氧化硫（以SO2 计）≤15（mg/kg）， 其它指标：总砷、铅、菌落总数、大肠菌群、致病 菌、霉菌、酵母菌、螨等项目应符合GB13104 的要 求。
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表1 绵白糖技术指标要求 |
规定了总糖分、蔗糖分、还原糖分、色值、混 浊度、电导灰分、干燥失重、不溶于水杂质及黑点 的试验方法。总糖分为蔗糖分和还原糖分的总和， 蔗糖分采用二次旋光法进行测定；还原糖分采用兰- 艾农恒容法进行测定；电导灰分采用电导率转换法进行测定；色值采用缓冲溶液法进行测定；干燥失重采用减压干燥法进行测定。
二氧化硫、总砷、铅按GB/T5009.55 规定的方 法测定；菌落总数、大肠菌群、致病菌、酵母菌和 霉菌按GB/T4789 规定的方法测定。螨按GB13104 规定的方法测定。
检验规则包括型式检验和交收检验的规则。规 定了抽样规则、标签、包装、运输、贮存等的要求。
在绵白糖的生产工艺过程中，需要对产品中的 有色物质进行清除，色值越低，直接感观就是外观 越白，色值是绵白糖的重要指标，可以直接反映企 业的生产工艺水平。现行国标GB1445-2000 中优级 绵白糖色值80 IU 与《国际糖品法典标准》中60 IU 还有一段距离，2006/07～2010/11 年榨季优级绵白 糖样品的数据统计如表2 所示。
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表2 优级绵白糖色值数据统计 |
从表2 可知：如将优级绵白糖色值指标值定在 ≤60 IU，最多可能将有2%～6%的不合格企业，对 于这些企业可能会有压力，但相信压力会成为动力。 通过这次修订能促进企业采用先进的生产工艺，提 高产品质量，同时也与《国际糖品法典标准》接轨。
在南方，以甘蔗为原料生产绵白糖的企业，由 于以甘蔗原料前处理较以甜菜为原料前处理工艺难 度大，所以这部分企业用碳酸法工艺生产的大都是 一级绵白糖。从表3 可知：随着企业生产工艺和生 产技术的提高，色值指标≤100 IU 占的比例越来越 大，希望通过这次修订对我国的绵白糖色泽外观有一个更大促进。
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表3 一级绵白糖色值数据统计 |
因为绵白糖是主要以甜菜为原料，用碳酸法工 艺生产而成的，其不溶于水杂质含量较低。 但从表 3 绵白糖样品的检测数据显示，优级绵白糖≤20 mg/kg 的占比例数越来越低，说明企业对该指标已 出现放松警惕的现象，但百事可乐、可口可乐等公 司饮料糖标准不溶水杂质≤10 mg/kg，所以本次修 订参考优级白砂糖不溶于水杂质标准，把不溶于水 杂质修订为≤20 mg/kg。
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表4 优级绵白糖不溶于水杂质统计 |
总糖分是衡量绵白糖质量高低的重要指标，现 行国家标准GB1445-2000 中总糖分是以100 减去干 燥失重和电导灰分的含量得出的。这是假设了样品 是没有添加其它物质或者其它物质含量很低的前 提。因此该标准中的规定方法有漏洞（尤其在国内）， 此次修订建议参考采用《国际糖品法典标准》表示 方法，即蔗糖分加还原糖分等于总糖分进行结果表 示作为第一法。原方法计算较为简便，建议可作为 第二法纳入标准。
还原糖分是绵白糖质量的一项重要指标，还原 糖分过高会导致绵白糖易吸潮滋生微生物而变质， 不利于食糖的保存，而还原糖分过低会影响绵白糖 的风味。现行标准中还原糖分测定方法采用兰-艾农 法测定，该方法曾为ICUMSA 建议的正式方法，在 ICUMSA 第17 届会议决定撤销其正式方法的资格， 而正式采用兰-艾农恒容法测定。兰-艾农恒容法是 在兰-艾农法基础上改进，其基本原理与兰-艾农法 相同，唯一差别是在滴定前加入预测的水量以保持 最终容量恒定，由于容量保持恒定，计算时不必考 虑配制糖液容积的影响，因此能用简单公式代替检 索表计算结果，计算更为简化。
混浊度计算方法与表示方法（单位）作了修订。 混浊度计算方法参考了白砂糖中混浊度的计算方 法，并与国际标准（国外许多标准混浊度单位为 MAU）相对应，同时减少因数据处理带来的误差。 现行标准中的计算和表示方法是糖液过滤前后的衰 减值除20 后以整数表示。在遇到数字修约进舍临界 边缘时会造成较大的误导。如某一糖样溶液过滤前 后的衰减值为30 MAU，则浊度=30÷20=1.5，修约 后浊度为2 度，另一糖样溶液过滤前后衰减值为50 MAU，则浊度=50÷20=2.5，修约后浊度也为2 度， 而实际上2 个糖样的光衰减值整整相差20 MAU。
原标准中粒度的测定方法是在显微镜下用测微 尺测量出绵白糖晶粒长轴的平均长度计算而得，但 在实际操作中，样品颗粒大小不一，无法保证所取 样品具有代表性。绵白糖晶粒长轴的平均长度也没 具体定义，在实际操作过程容易出现测量偏差。但 相关文献和国内外的资料还没有此类分析方法的相 关报道及研究，因些绵白糖粒度的测定方法仍有待 完善。
本次标准修订初期的卫生指标部分完全按 GB13104-2005[2]食糖卫生标准的要求，但随着食安 法出台，由卫生部组织修订的食糖卫生标准将会更 名为食糖食品安全国家标准，该标准修订原则上对 污染物限量、真菌毒素限量和致病菌限量等指标直 接引用相应的基础标准。同时参考原卫生标准修订 工作的相关资料，食品安全国家标准的清理以此为 基础，以节省资源和时间。这就意味着绵白糖国家 标准卫生指标部分需待出台的食糖食品安全国家标 准进行调整。
绵白糖是我国重要的食糖产品，由于晶粒细小、 均匀，含一定量的转化糖浆（含果糖成分），味甜、 具有糖的绵软状态和光泽，深受消费者喜爱。而且 不像白砂糖那样主要用于食品工业原料，绵白糖主 要为民用消费。绵白糖国家标准自2001 年10 月1 日起实施以来已有10 年，标准滞后，缺乏预见性， 这无疑将极大制约我国绵白糖产品健康发展。为解 决以上问题，应尽快修订绵白糖国家标准及其分析 方法，规范生产、流通及使用，使修订的标准更适应市场的需要和用户的要求，更能帮助企业提高市 场竞争力，切实保护人民群众身体健康。
| [1] | 国家质量技术监督局.绵白糖 GB1445-2000[S]. 北京:中国标准出版社,2001. ( 1)
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| [2] | 中华人民共和国卫生部.食糖卫生标准 GB13104-2005[S]. 北京:中国标准出版社,2005. (1)
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