有报道指出， 可从新鲜甘蔗中分离出约 50 种 不同的微生物，除产生多糖的肠间膜明串珠菌之 外，还有酵母类的酵母属、圆酵母属和毕赤酵母 属；细菌类的假单孢菌属和土壤芽孢杆菌属；霉 菌类的青霉属，以及放线菌类的链霉菌属等^[1]。 某些甘蔗品种当产生明显的生长裂缝时，在收获 前明串珠菌就能进入甘蔗的贮藏组织，而无破裂 的未收砍甘蔗内部则没有受明串珠菌的感染。

甘蔗把大量活的微生物带至糖厂，其中大多 数进入榨出的蔗汁，此时如果温度等条件适合， 微生物的繁殖就会随即发生。蔗汁中的微生物有 细菌、霉菌和酵母菌等 3 大类，其中，一些是受 病虫为害或霜冻的甘蔗带来的，而另一些是伴随 甘蔗表面附着的泥土及被污染的空气混入蔗汁 中。如啤酒酵母、毕赤氏酵母、假丝酵母等常在 新鲜压榨蔗汁中被发现。

微生物在压榨车间中的活动及其场所有：① 依附在蔗渣上面；②悬浮在蔗汁中；③粘附在压 榨机及其辅助设备的某些部件上，特别是中间蔗 带的迭折部分，复榨槽及槽底的死角等，以及所 有的蔗屑停留时间较长的地方。这些场所都能构 成微生物繁殖的温床^[3]。

多数微生物在 74℃以上都会被杀死；而浓度 超过 45～50°Bx 时，其生长受到抑制。但是有些 耐热细菌能耐受高温；也有些耐渗透的酵母能在 高浓度的蔗糖溶液中生长繁殖。 在蔗汁澄清过程， 嗜高热细菌在接近 95℃仍继续生存和繁殖，虽然 混合汁中的细菌含量高，但大多数是属于嗜中温 细菌，它们在蔗汁沉降池中不能继续生存，但从 沉降池中还能分离出少数嗜热的微生物，如放线 菌和球杆菌。当泥汁过滤而滤汁回流，已经从沉 降池除去的，而存在于泥汁中的微生物又再循环 返回到流程中。在沉淀池内，微生物分布在澄清 汁与泥汁中。如果泥汁温度下降到 75℃以下，其 中的微生物又会生长和繁殖,使糖汁变酸,质量迅 速下降。有些糖厂沉淀池中泥汁积存多，停留时 间长,温度下降， 泥汁 pH 值明显降低 （如低至 6.3 甚至 6.0 以下） ，纯度也下降，微生物活动是重要 的原因。可用测定乳酸的含量来表示蔗糖的破坏 量，蔗汁与泥汁的停留时间增加、温度下降等因 素可使由嗜高温微生物作用的变质程度增大。

在制糖工艺的后工段，由于煮糖浓度升高， 微生物数量逐渐消减，但还是存在一定数量的微 生物孢子。离心分蜜后，微生物累积在糖蜜中， 从离心机出来的砂糖会含有占糖膏中 5％～10％的 微生物孢子，虽然干燥机中的温度十分高，但由 于通常砂糖在干燥机中停留的时间太短，不足以 破坏细菌的孢子^[1]。特别要指出的是，有污染的 分蜜用水往往带来产品的微生物质量问题。2001 年某糖厂的赤砂糖在存放时褪色变白，经检验发 现含有大量的酵母菌，究其原因是冷凝水不够时 直接用未经处理的河水用于分蜜水洗，而取水的 上游有酒精厂。国内一些糖厂应用振槽式干燥机 和热风机通常可将外来的未经过滤的空气带到物 料床的糖品中。 如果鼓风机没有过滤装置,往往通 过空气将微生物带入,曾有多间糖厂的白砂糖在 存储过程中“转红”或变成其它颜色，后来查明 是由于鼓风造成的霉菌污染。

成品糖经过蒸发、煮糖、分蜜和干燥等多道 工序，微生物的数量已大大减少，但在包装贮存 过程中，容易因为以下因素受到污染。

微生物破坏主要由明串珠菌簇引起。明串珠 菌簇存在于许多土壤之中，当甘蔗受到各种损伤 如割伤、机械损伤、病虫害和风霜伤害时，它从 甘蔗表皮伤口进入内部组织，将蔗糖转变为葡聚 糖。在甘蔗收割至压榨这一时期，葡聚糖含量急 剧增加。切段收割的甘蔗放置 2 天后，葡聚糖含 量可增加至 7000 ppm。火烧除叶后的甘蔗，若放 置 7～8 天再入榨，其纯度的降低相应为 4.16％ 及 5.9％，其糖分损失颇为惊人。控制葡聚糖生 成和糖分损失的最有效措施是最大限度地减少甘 蔗收割后到压榨之间的存放期。

微生物对蔗糖的破坏性比化学转化要大 20～40 倍， 蔗汁流经酸败蔗渣的表面即可被感染， 继而造成微生物大量繁殖，而且还会生成一些有 害物质，故应特别注意防止^[3]。控制微生物最好 的方法是创造良好的环境卫生，做好清洁工作， 并且正确地控制温度、浓度和 pH 值。最简单的方 法是在压榨过程凡是有死角的地方，都经常或定 期用水进行清洗，以免蔗渣或蔗汁长期积存。在 设备制造设计时就应当注意槽、沟形状的设计， 尽量减少死角， 杜绝积存蔗汁及蔗渣粒的可能性。 经常与蔗汁接触的金属构件表面，以及压榨机、 输蔗机、中间蔗带等部件都要便于清洗。一些糖 厂用胶带代替链板式中间蔗汁带，都能很大程度 上消除微生物的孳生场所。

从增产节约的观点来看，压榨车间首先要保 持良好的卫生条件，认真搞好各项设备容器和车 间内外的清洁，经常清洗；其次才用蒸汽及石灰 乳杀菌。当压榨机在运转而没有进料时用蒸汽是 有效的， 压榨机压榨甘蔗时可以使用化学法处理。 应用近代抑菌化合物以防止压榨损失是合理的， 并证实当压榨变坏的甘蔗时特别有效，如霜冻变 坏和由甘蔗钻采样感染的甘蔗，微生物的影响在 榨出的蔗汁就立即开始，产生相当量的葡聚糖和 果聚糖胶，降低蔗汁的蔗糖纯度。榨出蔗汁的这 些变化增加澄清过程的困难，结果导致产糖率降 低,在这种情况下抑菌剂特别起作用。 有报道指出 杀菌剂处理能显著地降低蔗糖损失 17％～35％。

蔗汁为微生物提供了一个理想的培养基地， 为了防止其生长及随之而来的糖分损失，蔗汁必 须立即送至澄清工段加热杀菌。澄清工段的很多 设备都有微生物活动，要认真重视搞好各项设备 容器和车间内外的清洁， 要经常注意泥汁的状况， 如果它的 pH 值偏低或带黄色， 就表示沉淀器内的 泥汁中有细菌繁殖，要加快排出和清除，保持沉 淀器排泥汁的畅顺或内部没有死角^[4]。在使用真 空吸滤机时，在泥汁进口处加入少量适当的化学 杀菌剂，可以减少滤汁中的细菌。在设备清洗后 淋洒石灰乳可以杀菌， 但在蔗汁中加入石灰乳的杀菌作用并不大。

为了了解成品包装车间空气中细菌污染情况 并探讨空气污染与产品的关系,可进行空气菌落 测试，以便对环境进行有效的清洁消毒。包装车 间的人员要明确自己的健康和个人卫生会影响加 工产品安全的重要性，进入包装车间必须穿戴清 洁的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗与消毒工 作。包装车间必须保持高度的洁净度，可通过对 空气、员工的手部、设备和工器具的菌落总数进 行测试，建立包装过程微生物监测的控制规范， 确保生产包装过程的卫生要求。

成品糖的仓库应选择干爽阴凉的地方，防止 周围环境的各种污染，仓库应封闭严密，仓库内 的相对湿度保持在 70％以下，温度不超过 30℃。 成品糖的水分过高时，必须重新处理，达到规定 水分要求后才能入仓库，否则不利于贮存。