2094 个食糖样品的检测结果列于表 1。

表1

Table 1

表1(Table 1)

表 1 糖品中微生物的质量检测结果统计

表 1 糖品中微生物的质量检测结果统计

从表 1 中可以看出：

(1)所有样品均未检出致病菌，大肠菌群<30 MPN/100g，霉菌≤25cfu/g，这 3 个项目合格率 100％。菌落总数的合格率也相当高，在 1920 个 白砂糖样品中有 25 个超标，合格率 98.7％；75 个绵白糖样品中有 7 个超标，合格率 90.7％；99 个赤砂糖样品中没有 1 个超标，合格率 100％。 酵母菌的合格率也很高，在 1378 个白砂糖样品 中有 3 个超标，合格率 99.8％；62 个绵白糖样品 中有 3 个超标，合格率 95.2％；78 个赤砂糖样品 中只有 6 个超标，合格率 92.3％。

菌落总数是食糖卫生质量的一项重要指标， 主要作为判定糖品被污染程度的标志，也可以应 用这一方法观察细菌在糖品中繁殖的动态，以便 为对被检样品进行卫生学评价提供依据。从细菌 学角度来说，制糖生产过程中应尽可能地清除由 甘蔗带来的细菌，并有效地防止细菌在制品中的 生长和繁殖， 以减少损失及保证食糖的卫生质量。 从这几个榨季的检验结果看出，除个别糖厂外， 绝大多数糖厂都能够把食糖质量控制好，既能有 效地清除由原料带来的细菌，同时又很好地防止 了制糖过程中的污染。

霉菌不是分类学上的名词，而是一类丝状真 菌的通称。凡是生长在营养基质上，形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的真菌，统称为霉菌。酵 母菌也不是分类学上的名词， 而是指以芽殖为主， 结构简单的一类真菌，是球形的、椭圆形或棒状 的、能够在无氧条件下生长，并能在高浓度糖液 中生存的微生物。霉菌和酵母菌是容易引起糖品 变坏的 3 类重要微生物中的 2 类。由于霉菌和酵 母菌能抵抗热、冷冻以及抗菌素和辐照等储藏及 保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质， 而促进致病细菌的生长。霉菌和酵母菌往往使食 品表面失去色、香、味。例如酵母菌在新鲜的和 加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味； 它还可以使液体发生混浊、产生气泡、形成薄膜， 改变食品颜色及散发不正常的气味等。因此，霉 菌和酵母菌也作为评价食糖卫生质量的指示菌， 并以霉菌和酵母菌计数来判定糖品被污染程度。 很多种类的酵母菌具有高活性酶系统，在某种情 况下能产生大量转化酶，从而引起蔗糖严重的损 失。在我国制糖企业和流通市场曾发生过白砂糖 受霉菌污染而变红和赤砂糖因受酵母菌污染而变 白的情况。

微生物过量除造成卫生问题外，往往也是其 它质量问题的始作俑者。如饮料用糖企业关注的 酸性絮凝物 ABF（acid beverage floc）问题， 便与微生物密切相关。多年的检测发现，虽然有 絮凝物的样品微生物污染未必严重，但微生物污 染严重的样品必然形成絮凝物。 《白糖卫生标准》 GB13104-1991没有对食糖所含的霉菌和酵母菌作 出限量要求， 但在 《食糖卫生标准》 GB13104-2005 中增加了这 2 个项目，一方面是与国际接轨，另 一方面则是提高制糖企业对包括细菌、酵母菌和 霉菌在内的微生物指标的重视程度，在整个生产 过程有效控制微生物质量。从 2006 年和 2007 年 的样品检测结果来看，绝大多数样品的霉菌和酵 母菌均能达到《食糖卫生标准》GB13104-2005 的 指标要求。

(2)2006 年、2007 年是《食糖卫生标准》 GB13104-2005 实施的第 1、2 年，从对糖厂送检 样品的检测结果来看，绝大多数糖厂的样品微生 物参数较好，能够达到标准的要求。上述 2094 个 样品的菌落总数、霉菌、酵母菌平均值也远远低 于标准指标值，不及指标值的 1/10。个别样品的 菌落总数或酵母菌超标，而这些超标样品究竟是 生产过程中微生物质量存在问题，还是在取样或 送样过程中受到污染，还无法定论。食糖中的细 菌可能是从原料带来的（如嗜热细菌） ，也可能是 在制糖过程中受到污染。一些嗜热细菌的芽孢耐 热性很强，在 60～65℃下仍然存活，经过制糖过 程长时间的高温，在 100℃下大部分被杀死，但 也有一部分只是暂时失去活性，停止活动。当温 度降低后，其它条件也适宜时，细菌孢子很快又 会生长和繁殖。 在 《食糖卫生标准》 GB13104-2005 中，白砂糖和绵白糖的菌落总数指标由原来的≤ 350 cfu/g 修订为≤100 cfu/g，要求比以前严格 了很多，而少数企业未能及时采取措施改进生产 工艺和改善生产环境，有效控制微生物参数，造 成产品不合格。

(3)以上所检测的 2094 个样品均直接来自生 产企业，没有经过市场流通，而近几年对市场的 食糖样品抽查结果表明：市场流通、销售的食糖 卫生状况并不令人乐观，这提示着食糖中微生物 的污染往往在运输、储藏或销售过程中产生，所 以食糖生产和流通必须加强各环节的微生物质量 控制。