2002
冰糖是我国的传统糖产品之一。它的晶体结 构属单斜晶系，完整的冰粒子是十二面体的结 晶。冰糖的品种从颜色上有白冰糖和黄冰糖两 种，依晶形结构则有单晶冰糖和多晶冰糖之分。 无论单晶冰糖或多晶冰糖凡是带有浅黄色或微黄 色，都称为黄冰糖。此外，根据需要对冰糖的原 料进行漂白(脱色)而生产出白色单晶冰糖和白 色多晶冰糖。
“灰冰糖”是质量不合格的冰糖，呈灰暗色、 无光泽、透明度差，不溶于水，杂质含量多于白 冰糖约z倍，总铁高于白冰糖约3倍。这是造成 “灰冰糖”呈灰暗色、铁腥味的主要原因。
笔者对“灰冰糖”生成的原因进行了较长时 间分析研究，找出了“灰冰糖”的成因。其生成 原因是多方面的，主要如下:
(1)溶糖的水质差:溶糖使用了储水池底的不 清洁水，含铁量是上层水的140多倍。
(2)设备影响:有铁锈的铁器设备氧化层脱落 混人糖液中，增加了铁含量，因而生成了“灰冰 糖”。为此要重新溶解处理，进行复制，增加了 制糖的成本。此问题希望引起人们的重视。
本文着重对铁含量的分析(过去糖业生产无 铁含量指标，无分析方法)。铁虽是生物体，特 别是人体不可缺少的重要元素之一，但用亚铁氰 化钾定性，测定的是糖中的高铁(Fe203 )，高铁不溶于水，不为人体吸收，还影响了冰糖的外观和风味。
冰糖易溶于水，铁锈(Fe203)难溶于水， 经过滤与糖分离，用水洗到无糖(用a-茶酚检 查)，用适量热盐酸溶解滤渣，用水洗至无铁(用 亚铁氰化钾检查)，收集滤液及洗液于容量瓶中， 定容、摇匀，取适量样，加还原剂，使高铁变低 铁(Fe3+→Fe2+ )，在pH4-6的介质中与显色剂作 用，生成稳定红色络合物，色深度与铁(Fe2+ ) 呈正相关，于510nm波长下测定吸光度，总铁 ( Fe2+)含量以mg/kg表示。
铁的分析方法有多种，如:①磺基水杨酸法; ②硫氰酸铁法;③邻二氮菲法(以下简称邻法)。 上述各法摩尔吸光度(ε)分别为:1. 5. 8 × 103, 2. 7. 6 × 103, 3. 1. 1 × 104。笔者选用了邻法，因 其ε值大，络合稳定常数大logk=21. 3要求8 以上)，反应灵敏度0. 05 μg/ml，本法选择性 很高，Sn2+, Al3+, Ca2+, Mg2+, Zn2+相当于铁(Fe2+ )的40倍不干扰测定，重现性好，显色后稳定一 月余不变质。
反应式:①用盐酸(HCl )溶解铁锈:
(1)标准铁溶液:用硫酸铁(FeNH4 (S04)2·12H20) 配成0.001mol/l (0.5mol/l HCl中)原液，再稀 释成含铁100 μg/ml
(2)邻二氮菲(C12H8N2 ) 0. 15%水溶液
(3)盐酸经胺(NH2OH·HCl)5. 0%水溶液
(4)醋酸钠缓冲液(NaAC) 1mol/l水溶液
用吸管吸取2. 00ml 0.001mol/l的标准铁 溶液，注人50ml容量中，加人2. 00ml 5. 0%盐 酸经胺，加人2ml 0. 15%邻二氮菲，5. 00ml 1mol/l 醋酸钠溶液，定容、摇匀，约 5min后于721分 光光度计测定吸光度，以试剂作空白，510nm波 长(选波长原则:透光度最小，对应吸光度最大， 灵敏度高，误差小)。测得透光度为36. 5，对应 吸光度0. 438。
摩尔吸光度(ε)由公式E=ε·C·L计算
式中:E-标准铁溶液测得的吸光度(0. 438 )
C-标准铁溶液浓度(0. 001mol/L×2ml/50ml×L)
L-比色杯厚度(1cm )
将各已知值代人公式:0. 438=ε× 0. 001mol/l × 2ml/50ml × 1, ε =1. 095 × 104=1. 1× 104。
文献值ε=1. 1×104，本结果与文献值一样。
在7只50 ml容量瓶中，用刻度管分别加人 0, 0. 25，0. 50, 0. 7 5，1.00，1.25，1.50ml标 准铁溶液(含铁100 μg/ml )，以下操作同前， 测得吸光度及透光度见表1，以铁的含量作纵坐 标，测得的吸光度为横坐标，划出工作曲线图(图 1)，再计算回归方程。
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表1 铁(Fe2+)含量与吸光度、透光度 |
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图1 总铁(Fe2+)含量标准工作曲线图 |
以灰冰糖为例。称取已粉碎均匀样本 100. 00g。用适量蒸馏水溶解，用耐酸玻璃漏斗 过滤，用水洗到无糖(用α-茶酚检查)，洗液弃 之，用20ml 1mol/l已近煮沸的盐酸液，反复通 过玻璃漏斗，使Fe2O3充分溶解至无铁(用亚铁氰化钾检查)，用水充分洗滤渣，同时收集溶液 及洗液盛于一个100ml容量瓶中，定容、摇匀， 吸样液5.00ml，放于50ml容量瓶中，以下操作 同前。测得透光度为68. 0，对应吸光度0. 167。 代人回归方程求样本总铁含量(mg/kg )。
y=mx-b (x=0. 167)，y=247 .754 × 0.167- 0. 04=41. 335 μgFe2+ (5ml样液Fe2+含量)
上式中，m=回归系数=247.754, b=切距=0. 04
求定容100ml中含Fe2+:
5ml:41.335 μg Fe2+=100ml:a
a=826. 70 μg Fe2+
因称样100g求每千克含铁量:826.70/100g × 1000=8267.0 μg Fe2+
将μ g换算成mg，则为8. 270mg/kg。
其它样详细计算均省略。用回归方程计算比 查工作曲线图准确。
本文分析结果全用此法计算，见表2。
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表2 各样总铁(μg Fe2+)含量 |
(1)本试验相当成功，表现在摩尔吸光度(ε) 与文献一样1.1×104。相关因数要求0. 95以上， 它达到0. 9998，正相关。工作曲线第一点延长 基本通过原点，说明系统误差小，仪器工作正常， 操作者理论与实践紧密结合，本法是目前分析铁 的最好方法，请读者放心使用。
(2)充分说明了“灰冰糖”的成因，建议以后 勿再使用池底水煮糖，应定期排去池底水，在池 中部增加一条出水管作溶糖用水。
(3)将原储水池改成白瓷砖池两个，交换使 用，定期清洗。
(4)设备管路特别是煮糖锅改用不锈钢。
(5)“灰冰糖”复溶复制，一定要沉淀，过滤， 不然将造成恶性循环。
(6)以后有必要增加分析溶糖用水及冰糖的总 铁含量。