食品卫生学作为预防医学的分支学科，主要是研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防和控制措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学^[1]。随着全球性经济和贸易的发展以及现代信息化社会的不断进步，食品卫生问题已不再是单纯的预防医学问题，而被赋予更强化的社会科学责任，食品卫生学的概念、学科地位及其功能也伴随着社会的发展而不断充实和完善。1996年世界卫生组织在《加强国家级食品安全计划指南》^[2]中把“食品卫生”和“食品安全”作为2个不同的概念，其中“食品卫生”定义为“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”；“食品安全”定义为“对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。2015年颁布的《中华人民共和国食品安全法》^[3]规定，“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。从研究对象、研究内容、研究方法、研究目的等方面来看，食品卫生与食品安全没有本质区别，仅仅是侧重点与范围稍有不同；或者理解为对同一事物认识的不同发展阶段，即食品卫生在先，食品安全在后。由于当今社会几乎把“食品卫生”和“食品安全”作为同义语，因此食品卫生学的内涵已经扩大，除上述研究内容外，还着眼于为政府部门制定有关政策、法规标准以及监督、检测措施提供科学依据。中国现代食品卫生学的发展是随着科学技术、现代食品工业、人们对食品安全要求的提高以及在解决新问题中而逐步发展的，主要体现在食品卫生监督管理、食品安全领域的研究及与国际接轨等方面。

新中国成立以来，我国食品卫生监督管理经历了从无到有、从有到逐步完善的多次演变。新中国成立初期，食品卫生监督管理工作处于起步阶段，主要集中在对食品卫生和消费环节的中毒突发事件进行监督管理。我国的法制化管理始于20世纪50年代，1953年全国开始建立卫生防疫站，食品卫生工作是卫生防疫工作的重点之一。1956年中央机关实施第二次机构精简与整合，卫生部、农业部、轻工业部、国家基本建设委员会、国家科学技术委员会、外贸发展局和第二商业部等部门按各自分工管理食品卫生。1964年国务院颁布了《食品卫生管理试行条例》^[4]，正式确立以主管部门管理为主、卫生行政部门管理为辅的监督管理体制。这一阶段是我国食品卫生监督管理的萌芽阶段，没有形成食品卫生监督管理体系，监管的重点在单向管理、单渠道管理的食品卫生管理工作上，食品卫生管理工作主要由卫生防疫部门负责。1982年11月第五届全国人大常委会第二十五次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，这是新中国成立以来在食品卫生方面颁布的第一部内容比较完整、比较系统的法律，宣示了国家食品卫生监督制度的正式建立。《中华人民共和国食品卫生法（试行）》的颁布使食品卫生监督管理制度从法规层面上升到国家法律，标志着我国食品卫生监督管理的法制化与规范化。该法确立了卫生防疫站的监督执法主体地位，还规定了卫生部的食品卫生独立监管职责，县级以上食品卫生监督检验所或卫生防疫站独立行使食品卫生监督的职责^[4]。在食品卫生法试行了十多年后，1995年10月第八届全国人大常委会第十六次会议审议通过了正式的《中华人民共和国食品卫生法》，成为我国食品卫生法制建设的重要里程碑。食品卫生法将事业单位执法修订为行政执法，解决了过去卫生监督所或卫生防疫站执法主体资格的合法性问题，在监管方面改变了执法主体，理顺了监督管理体系，行政处罚更加明确，标志着我国食品卫生监督管理进入一个新阶段。

为了进一步对实施的食品卫生制度加以补充、完善，2009年2月28日第十一届全国人大常委会第七次会议表决通过了《中华人民共和国食品安全法》（简称《食品安全法》）^[5]，并于2009年6月1日起正式实施。《食品安全法》的实施取得了多方面的突破，从“食品卫生”上升到“食品安全”问题，与国际接轨，扩大了监督管理范围；规定了国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责；监管模式变事后监管为主动全程监管，统一食品安全标准。“食品安全”包括食品卫生、食品营养、食品质量等立法要素，涉及生产、流通、消费等立法环节，更加全面、宏观和系统。2015年新修订的《食品安全法》用“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”来保障食品质量安全^[6]。2018年国务院新一轮机构改革全面推进，将国家工商行政管理总局的职责、国家质量监督检验检疫总局的职责、国家食品药品监督管理总局的职责、国家发展和改革委员会的价格监督检查与反垄断执法职责、商务部的经营者集中反垄断执法以及国务院反垄断委员会办公室等职责整合，组建国家市场监督管理总局，食品安全监督管理的综合协调工作由新组建的国家市场监督管理总局负责。为配合《国务院机构改革方案》，中华人民共和国第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2018年12月29日通过了再次修订的《食品安全法》，并于公布之日起施行。从食品卫生到食品安全，意味着我国食品安全监督管理进入一个全新的阶段。

2019年5月，“中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见”再次提出，我国食品安全实行最严格的监管，包括严把产地环境安全关、严把农业投入品生产使用关、严把粮食收储质量安全关、严把食品加工质量安全关、严把流通销售质量安全关和严把餐饮服务质量安全关，确保人民群众“舌尖上的安全”。

食品卫生标准是食品卫生学研究的重要转化和应用领域，在保障国民健康、维护社会和经济秩序、保障食品卫生法贯彻实施等方面具有十分重要的作用。我国自20世纪50年代开始研制和实施食品卫生标准，该时期主要是针对发现的某些比较突出的食品安全问题而制定单项卫生标准，如1953年卫生部制定的酱油中的砷限量指标。1960年国务院转发了原卫生部、国家科委等制定的《食用合成染料管理暂行办法》^[7]，规定了允许使用的5种合成色素和使用限量。20世纪70年代末，提出了粮、油、肉、蛋、乳等类别的易发生食品卫生问题的食品产品卫生标准，以及食品添加剂、汞、黄曲霉毒素、六六六和滴滴涕、放射性物质限量等14类54项卫生标准。从1982年我国颁布《中华人民共和国食品卫生法（试行）》到1995年《食品卫生法》正式颁布，食品卫生标准的制定工作有了明确的法律依据和保障。到20世纪90年代末，制定的各类食品卫生标准多达500余项^[7]。随着我国加入世界贸易组织(World Trade Organization，WTO)，食品卫生标准面临着严重挑战，卫生行政部门组织食品卫生标准委员会适时地对食品卫生标准进行了全面清理和修订。《食品安全法》实施以前，我国涉及食品污染物限量的食品标准共有608项，包括食品卫生标准86项、食用农产品质量安全标准35项、食品质量标准76项、相关行业标准411项。《食品安全法》实施以后，明确规定了国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。2013年1月，食品标准清理工作正式启动，按照《食品标准清理工作方案》的部署，列入清理范围的标准为4 934项^[8]。清理工作对待清理标准分别做出了“继续有效”、“转化为食品安全国家标准”、“修订为食品安全国家标准”、“整合为食品安全国家标准”、“废止”、“不纳入食品安全国家标准体系”的意见。根据食品安全标准应该涵盖的范围，提出了各类食品安全国家标准的目录，共计1 061项，为启动食品安全国家标准整合明确工作方向。按照《食品安全国家标准整合工作方案》安排，原国家卫生计生委确定了完成415项食品安全国家标准的整合工作计划^[8]。截止到2017年，已完成对5 000项食品标准的清理整合，共审查修改1 293项标准，发布了1 224项食品安全国家标准。目前，我国已经形成包括通用标准、产品标准、生产经营规范标准、检验方法标准等四大类的食品安全国家标准。

国家标准能够反映出一个国家某一阶段的总体技术水平和实力，我国《食品卫生检验方法(理化部分)》恰好伴随着改革开放的脚步陆续出版，从中也可以看出我国食品检测发展的进程。1959年以前，我国没有统一的食品理化检验方法，1978年卫生部首次颁布《食品卫生检验方法（理化部分）》，20世纪80年代初期，食品卫生检验方法（理化部分）上升为国家标准（GB 5009 – 85），此后进行了系统地修订 ^[9]。为提升我国在国际食品安全领域的地位, 我国也积极参与国际组织的相关活动来展示我国的工作现状，其中包括参加相关的分析质量控制考核以了解我国和国际同类食品检测实验室之间的可比性，如20世纪90年代中、后期以来我国多次参加了重金属、农药残留、环境污染物、氯丙醇、丙烯酰胺等项目的国际分析质量考核，优秀的考核成绩反映出我国在这些项目上的检测能力和检测水平均居国际先进水平。

在“十五”国家科技攻关计划项目“食品安全关键技术”等课题的研究中，先后建立了多种持久性有毒污染物的分析方法。国家食品安全风险评估中心自2011年建立后，运用现代科学理论和实验技术分离、识别与定量测定食品和生物体中化学污染物、天然毒素与有害残留、食品添加剂与包装材料添加剂的确证方法。发展化学性食物中毒诊断与食品安全应急检测技术，开发出简便、准确的样品前处理新方法、新技术。通过吸收、引进国外先进的标准方法体系，在适合国情的基础上开发能与国际接轨的污染监测标准体系，推动监测技术的进步。以同位素稀释技术结合高分辨气相色谱质谱法测定二英类化合物以及多溴联苯醚等新持久性有机污染物（persistent organic pollutants，POPs）和多种色–质联用测定丙烯酰胺、氯丙醇、呋喃、氟代有机物、真菌毒素、热点污染物的“金标准”，发展联用技术分离和测定食品中食品添加剂残留与包装材料添加剂迁移以及毒性有机金属化合物形态，结合生物检测技术发展真菌毒素等天然毒素和农、兽药残留等建立色–质确证方法，并利用化学计量学研究代谢组学技术，为人体负荷暴露评估提供科学依据。

在食品卫生检验方面，仪器设备是发展最快的。从最初使用的分光光度计、自动化程度较低的气相色谱仪等，发展到可对复杂样品基质中痕量组分进行定性、定量分析的联用仪器, 如气相色谱 – 质谱联用、液相色谱 – 质谱联用、超临界流体色谱 – 液相色谱、超临界流体色谱 – 毛细管电泳联用，以及可对元素形态、价态分析的色谱 – 原子光谱联用技术等。与此同时，样品前处理新技术也被广泛应用于我国食品理化检测中，如超临界流体萃取、现代固相萃取技术、固相微萃取、凝胶自动净化、吹扫捕集技术、膜分离技术、微波提取及消解、加速溶剂萃取等。

食品微生物检验方法是伴随着我国食品污染事件的发生而逐步建立和发展的。1960 — 1962年在我国证实了副溶血性弧菌是引起食物中毒的病原菌，并建立了一整套常规检验方法及生化、血清、噬菌体的分型技术。1976年卫生部颁布了《食品卫生检验方法(微生物学部分)》；1984年颁布了《食品卫生微生物学检验》（GB 4789 – 84）第一版国家标准。随后对GB 4789进行了全面系统的修订，增加了对微生物实验室的基本要求、国际食品微生物标准委员会的采样方案、样品检验的质量控制和检验后样品的处理，并制定了食品中大肠杆菌0157 ∶ H7及阪崎肠杆菌等的检验方法 ^[10]。2013年专家技术组对我国现行的163项微生物检验方法标准进行逐项审议后提出了明确的清理意见，最终提出了拟形成的GB 4789食品微生物检验方法标准共31项^[11]。与此同时，国家风险评估中心针对食源性致病菌开展从影像到数字化的分型技术和评估模型研究，建立具有病例信息和实验室监测数据采集、致病菌分子分型图谱的采集与传输、文本与数字以及图谱信息比对、病原因子以及病因性食品的关联性分析、食源性疾病预警发布等为一体的食源性疾病主动监测与预警网络，更准确地掌握我国食源性疾病的发病和流行趋势，提高食性疾病的预警与防控能力。

针对我国部分地区出现的重要食品安全问题，我国科学工作者先后进行了酵米面和变质银耳中毒及变质甘蔗中毒及肉毒毒素中毒的研究与控制、有机氯农药残留的科学研究、辐照食品研究、工业废水灌溉农田的安全性评价、主要酒类中氨基甲酸乙酯的风险评估、牛乳头奶中硫氰酸盐本地含量调查、中国居民即食食品中单增李斯特菌定量风险评估、食品安全突发事件的应急处理等相关研究工作。国家食品安全风险评估中心建立后，逐步开展了河鲀毒素检测及河鲀鱼鱼种鉴定的研究工作，针对鱼类及其制品中河鲀鱼成分建立了河鲀毒素联合DNA条形码鉴定方法的立体化检测平台^[12]，形成了标准化操作程序，构建了河鲀鱼基因数据库并不断完善；2017 — 2018年开展了“常见有毒蘑菇种类调查”研究，初步构建了毒蘑菇的标本库和基因数据库，为开展毒蘑菇相关检测技术研究、制定我国常见剧毒蘑菇鉴定的食品安全国家标准等工作提供资源储备，并将为食物中毒事件中毒蘑菇的鉴定、食品安全风险监测等工作提供有力支撑。

自2000年开始，卫生部建立了以国家为龙头、省为核心、地市为骨干、县为基础的国家风险监测制度和技术网络。2005年化学污染物监测覆盖11个省、市，食源性疾病监测及病原菌检测覆盖16个省、市、区；2014年食源性疾病及食品污染监测工作已经覆盖了全国31个省和新疆生产建设兵团以及国家、省、地和县的2 962个疾病预防控制机构（简称“疾控机构”）实施食源性疾病报告工作。在全面加强食品安全能力建设的基础上，加强合作交流，初步建立了国家、省、市、县“四级”的国家食品安全风险监测体系。

危害分析与关键控制点（hazard analysis and critical control point，HACCP）于20世纪80年代传入我国，90年代开始在我国食品企业中应用。先后对乳制品、肉制品、饮料、水产品、酱油、益生菌类保健食品、凉果和餐饮业等各类企业食品开展了试点研究。2002年7月，卫生部制定并颁布了《食品企业HACCP实施指南》。2003年，参照食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，CAC)《食品卫生通则》附录《HACCP体系及其应用准则》，等同制定了国家标准GB/T 19538《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》^[4]，其后相继颁布了乳制品、速冻食品、肉制品、调味品等HACCP的应用指南。2003年国家卫生部发布了《食品安全行动计划》^[13]，规定2006年所有乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HACCP管理。2007年酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。2009年6月1日实施的《食品安全法》^[5]也明确规定，国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。与此同时，我国政府加大了对整个食品行业的监管力度，如，针对乳制品行业制定了《乳制品良好生产规范》（GB 12693）、《危害分析与关键控制点体系乳制品生产企业要求》（GB/T 27342）。此外，乳制品行业良好生产规范（good manufacture practices，GMP)、HACCP实行专项认证审核管理制度在2011年乳制品行业QS重新审核时也参照上述标准执行。由此可见，我国正在逐渐推行HACCP体系在食品行业中的应用，这也是食品行业发展的必然之举。

我国于1984年加入CAC，经国务院批准于1986年成立了中国食品法典委员会。2000年随着我国加入WTO，卫生部成立了CAC专家组，加强了对国际法典标准的跟踪研究。2002年中国首次牵头组织起草《减少和预防树果中黄曲霉毒素污染的生产规范》，该规范于2005年7月在第28届CAC大会获得顺利通过。2006年7月根据国务院领导的批示，中国代表团在第29届CAC大会上代表国家成功申办为国际食品添加剂法典委员会（Codex Committee on Food Additives，CCFA）和农药残留法典委员会（Codex Committee on Pesticides Residues，CCPR）的主持国，成为我国参与国际食品法典事务的重要里程碑。2007年4月和2008年4月在北京举办的第39届和第40届CCFA会议以及2018年11月在北京举办的国际食品法典战略亚洲研讨会均获得了巨大成功，兑现了中国政府向CAC委员会及其成员国的承诺，赢得了国内外各界的高度评价，提升了我国在食品法典领域的国际地位^[8]。

国家食品安全风险评估中心作为负责食品安全风险评估的国家级技术机构，承担着“从农田到餐桌”全过程食品安全风险管理的技术支撑任务。自成立以来，我国的风险评估技术已经取得了一些突破，国际标准制定有了话语权。其中，牵头制定了蔬果中黄曲霉毒素污染预防国际规范，实现了国际标准“零”的突破；牵头制定了“大米中无机砷限量”和“控制规范”，首次实现将中国国家标准直接转化为国际标准^[8]；同时还主导或参与了二英、氯丙醇、丙烯酰胺等9项国际控制操作规范的制定，提升了我国食品安全地位和竞争力，也保护了我国的经济利益。

食品卫生学是一项长期的系统性工程，尽管我国政府在环境污染、食品安全等方面做了大量的工作^[14]并取得了一些成就，但由于食品安全的复杂性，依然存在诸如微生物引起的食源性疾病，农药残留、兽药残留、重金属、天然毒素、有机污染物等引起的化学性污染以及非法使用食品添加剂等食品安全问题。与此同时，随着科学的进步和社会的发展，食品安全也会对公共卫生提出新的挑战。