食品安全不仅关系人民健康，更关乎我国社会经济的发展^[1]。宾馆饭店是大众聚餐的最主要场所，其食品的安全性更值得我们关注。本研究对中国2002 — 2016年宾馆饭店2 561起食物中毒事件进行整理分析，对探讨做好宾馆饭店食物中毒防控策略，降低其危害具有重要意义。

从国家食源性疾病暴发监测网报告系统中获取中国2002 — 2016年宾馆饭店食物中毒事件2 561起用于分析。

运用Excel 2010软件建立数据库并进行分类整理，对宾馆饭店食物中毒事件的时间、地区、致病因素、引发环节等因素进行描述性流行病学分析。

采用SPSS 18.0软件进行统计分析，检验水准为双侧检验 α = 0.05。

表 1

表 1 2002 — 2016年宾馆饭店食物中毒事件年份分布 年份 事件数 发病人数 住院人数 死亡人数 χ2值 P值 2002 — 2010 697 17 418 8 612 9 459.29 < 0.05 2011 — 2016 1 864 25 913 9 786 9 合计 2 561 43 331 18 398 18

表 1 2002 — 2016年宾馆饭店食物中毒事件年份分布

中国2002 — 2016年共报告宾馆饭店食物中毒事件2 561起，平均每年报告171起事件。经R × C列联表资料χ²检验显示，不同年份宾馆饭店食物中毒事件分布差异有统计学意义（P < 0.05）。

图 1

图 1 2002 — 2016年宾馆饭店食物中毒事件数月份分布

宾馆饭店食物中毒事件主要集中在5 — 9月份，累计事件数占75.52 %（1 934/2 561），8月份为高峰期，占30.22 %（774/2 561）。

图 2

图 2 2002 — 2016年宾馆饭店食物中毒事件数地区分布

宾馆饭店食物中毒事件在7个地区中均有报告，华东地区涉及事件1 160起居首位，占45.29 %（1 160/2 561）。

表 2

表 2 2002 — 2016年宾馆饭店食物中毒致病因素与发生情况列联表 致病因素 事件数 发病人数 住院人数 死亡人数 χ2值 P值 生物污染物 1 256 28 226 12 131 2 779.61 < 0.05 化学污染物 129 1 534 1 085 7 有毒动植物及其毒素类 92 949 428 8 菌类 59 421 248 0 混合因素 15 246 129 1 不明因素 1 010 11 955 4 377 0 合计 2 561 43 331 18 398 18

表 2 2002 — 2016年宾馆饭店食物中毒致病因素与发生情况列联表

2002 — 2016年，已查明致病因素的宾馆饭店食物中毒事件1 551起，占60.56 %（1 551/2 561）。其中，生物污染物占主位，涉及事件1 256起，致病28 226例，住院12 131例，死亡2例。有毒动植物及其毒素是主要的致死因素，致死8例。经R × C列联表资料的χ²检验，致病因素与发生情况的对应关系差异具有统计学意义（χ² = 779.61，P < 0.05）。

表 3

表 3 2002 — 2016年宾馆饭店食物中毒原因食品情况 原因食品 事件数 构成比（%） 单一食品 1 065 41.04 肉类 412 16.09 水产品类 307 11.99 蔬菜类 98 3.83 菌类 68 2.66 粮食类 48 1.87 豆类 26 1.02 调味品 23 0.90 蛋类 20 0.78 其他有毒植物类 20 0.78 酒类 15 0.59 坚果籽类 7 0.27 水果类 7 0.27 多种食品 305 11.91 混合食品 174 6.79 其他食品 46 1.80 不明食品 985 38.46 合计 2 561 100.00

表 3 2002 — 2016年宾馆饭店食物中毒原因食品情况

单一食品引发事件数占首位，其中，引发事件的原因食品主要为肉类412起（16.09 %），其次是水产动物类307起（11.99 %）。

表 4

表 4 2002 — 2016年宾馆饭店食物中毒引发环节情况 引发环节 发病人数 住院人数 死亡人数 单一环节 20 770 9 599 13 加工不当 8 223 3 310 2 交叉污染 4 359 2 311 0 原料污染/变质 2 810 1 144 3 储存不当 1 658 840 0 人员污染 1 383 697 0 误食误用 957 669 8 设备污染 892 351 0 销售 391 191 0 投毒 84 84 0 种养殖 8 0 0 农药残留 5 2 0 多环节 10 100 4 438 3 其他 774 340 1 不明 11 687 4 021 1 合计 43 331 18 398 18

表 4 2002 — 2016年宾馆饭店食物中毒引发环节情况

单一环节中以加工不当为主，发病8 223例（18.98 %），住院3 310例（17.99 %），死亡2例（11.11 %）。误食误用是食物中毒所致死亡的主要原因，死亡8例，占44.44 %（8/18）。

本研究结果显示，2002 — 2010年报告宾馆饭店食物中毒事件697起，2011 — 2016年报告事件1 864起。2002 — 2010年报告事件数较少，与该时段我国实行的是自愿报告制度而非法定报告有关。2010年以后，按照食品安全法的要求国家完善了食源性疾病暴发监测系统，构建的“国家食源性疾病分子溯源网络”提高了食源性疾病的监测能力和溯源调查水平^[2]，食物中毒发现、登记、报告制度逐渐完善，漏报、瞒报现象减少，呈现出2011 — 2016年食物中毒事件起数增多的趋势。

不同月份涉及事件数各有差异，5 — 9月份报告的宾馆饭店食物中毒事件数明显偏高，且8月份涉及事件数最多，与罗贤如等^[3]报道的发生在集体食堂的食物中毒高发月份相近。宾馆饭店8月份报告事件数最多的可能原因：（1）宾馆饭店凉拌菜、水产品供应量大，增加了生物污染物的机会；（2）夏季病原微生物繁殖迅速，加速了食品生物性污染^[4]，粮食类、坚果籽类储存不当易发霉变质，生熟蛋制品交叉污染等增多；（3）8月正值学生假期，旅游、聚会增加，宾馆就餐机会增多。因此，8月份是宾馆饭店食物中毒的重点防控时段，食品安全监管部门应针对高发季节、原因食品、关键引发环节加强监管，科学合理地引导宾馆饭店做好生物污染物的预防工作，以减少生物污染物中毒事件的发生。

华东地区涉及事件1 160起，明显高于其他6个地区，与既往资料报道一致^[5]。华东地区临靠沿海，水产品中毒事件报告较多，不同季节水产品带菌率随季节变化较大，夏秋季节普遍较高，生食水产品及水产品污染变质增加了中毒风险^{[6 – 7]}；该地区气候适宜、物种丰富，豆类加工不当导致皂素中毒，误将曼陀罗、断肠草等浸泡制成药酒^[8]饮用引起中毒也是华东地区涉及事件数较多的重要原因之一。因此，针对高发季节且已明确的高风险食物，如海鲜、曼陀罗、四季豆等编制目录清单，媒体通过对宾馆饭店食物中毒高风险食品的公益宣传，增强消费者识别有毒动植物的能力。监管部门也要对宾馆饭店制餐人员进行知、信、行培训，提高其食品安全常识及烹调行为，做好食品从原料采购到餐桌食品各个环节的管理和监督是预防宾馆饭店食物中毒的关键。

本研究中肉类食品加工不当是致病的高危因素。畜禽类动物本身就带菌，在屠杀到流入餐桌的生产链中肉制品容易被致病菌污染^{[9 – 10]}，且夏季肉类食品的阳性率高于冬季，一些肉类食品细菌污染量超标就会引起中毒^[11]。因误食误用致死8例，原料污染变质致死3例，宾馆饭店要严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，严把原料采购关^[12]，才能将风险降至最低。值得关注的是本研究中未查明原因食品的事件占38.46 %，和美国“不明因素”占3成的比例相当^[13]。造成未查明原因的因素诸多，例如宾馆饭店餐次多，现场无法对中毒餐次立即采样；就餐人员流动快，患者来源地较分散，不易集中报告统计；细菌性中毒潜伏期较长，患者不重视易错过最佳调查时间；实验室缺乏一些快速灵敏的检测技术，流行病学资料不充分，最后以“不明因素”进行定性^{[14 – 16]}。可见，在宾馆饭店食物中毒事件的调查处理中，对“不明因素”的调查由“不明”变为“已知”仍是工作的重心，也是食源性疾病溯源防治工作急需解决的重点和难点。

综上所述，针对我国宾馆饭店食物中毒事件的高发月份、地区、致病因素以及原因食品和引发环节等，今后食品安全防控工作应重点加强8月份华东地区生物污染物食物中毒预警、有毒动植物的宣传教育工作、加工人员的监督管理及结合溯源技术加强食物中毒的调查力度，以有效预防宾馆饭店食物中毒的发生。