食物中毒是一种突发性公共卫生事件，近年来，由于环境污染、人口增长、人类生活行为变化等原因导致中毒事件频发^[1]。单位食堂目前仍是大中型企业和政府及事业单位职工就餐的主要场所，食品安全问题不仅关系到职工的身体健康，而且对国家经济政治等也有一定的影响。为了解中国2002 — 2016年单位食堂食物中毒情况，为食物中毒防控工作提供参考依据，本研究收集2002 — 2016年国家食源性疾病监测网报告的全国1 810起单位食堂食物中毒事件进行了流行病学分析，结果报告如下。

资料来源于国家食源性疾病监测系统2002年1月1日 — 2016年12月31日报告的1 810起单位食堂食物中毒事件的相关信息，内容包括发生年份、发生月份、发生地区、发病数、死亡数、致病因素、原因食品、发生环节等。

采用Excel 2007建立数据库，应用SPSS 17.0统计软件进行一般描述性分析和 χ²检验，检验水准为双侧检验 α = 0.05。

中国2002 — 2016年共报告单位食堂食物中毒事件1 810起，累计发病34 630例，死亡25例。

不同时间和地区单位食堂食物中毒情况比较，不同年份、季度和地区单位食堂食物中毒起数分布差异均有统计学意义（均P < 0.05）。

表 1

表 1 中国2002 — 2016年单位食堂食物中毒事件时间和地区分布 项目 食物中毒事件 χ2值 P值 起数 构成比（%） 年份 2002 — 2004 268 14.81 11.380 < 0.05 2005 — 2007 307 16.96 2008 — 2010 151 8.34 2011 — 2013 408 22.54 2014 — 2016 676 37.35 季度 第一季度 266 14.70 7.980 < 0.05 第二季度 489 27.01 第三季度 741 40.94 第四季度 314 17.35 地区 东北 108 5.97 19.801 < 0.05 华北 332 18.34 华东 599 33.09 华南 319 17.62 华中 179 9.89 西北 51 2.82 西南 222 12.27 合计 1 810 100.00

表 1 中国2002 — 2016年单位食堂食物中毒事件时间和地区分布

分析结果显示，有毒动植物为主要致病因素，引发食物中毒事件605起（占食物中毒事件总数的33.43 %），其中因含有皂素引发事件434起（占有毒动植物食物中毒事件数的71.74 %）；其次是生物污染物，引发食物中毒557起（占食物中毒事件总数的30.77 %），其中副溶血性弧菌引发事件184起（占生物污染物食物中毒事件数的33.03 %）。由菌类引起的食物中毒事件导致死亡14例（占死亡总数的56.00 %），其中因食用野生毒蘑菇死亡12例（占菌类食物中毒死亡数的85.71 %）。

表 2

表 2 不同致病因素单位食堂食物中毒事件发生起数、发病数和死亡数分布 致病因素 发生起数 构成比（%） 发病数 构成比（%） 死亡数 构成比（%） 生物污染物 557 30.77 12 971 37.46 1 4.00 化学污染物 133 7.35 2 677 7.73 4 16.00 有毒动植物 605 33.43 11 377 32.85 6 24.00 菌类 117 6.46 980 2.83 14 56.00 混合因素 12 0.66 159 0.46 0 0.00 不明因素 386 21.33 6 466 18.67 0 0.00 合计 1 810 100.00 34 630 100.00 25 100.00

表 2 不同致病因素单位食堂食物中毒事件发生起数、发病数和死亡数分布

分析结果显示，单一食品引发事件数位居首位，占58.29 %；其次是原因不明，占24.36 %。在单一食品中，蔬菜类食品居第1位，引发522起食物中毒事件（占食物中毒事件总数的28.84 %），尤其是豆荚类，引发446起食物中毒事件（占蔬菜类引发食物中毒事件数的85.44 %）。

表 3

表 3 不同原因食品单位食堂食物中毒事件起数分布 原因食品 食物中毒事件 起数 构成比（%） 单一食品 1 055 58.29 　蔬菜类 522 28.84 　肉类 168 9.28 　水产品 79 4.36 　粮食类 78 4.31 　豆类 28 1.55 　调味品 13 0.72 　蛋类 11 0.61 　菌类 124 6.85 其他有毒动植物 32 1.77 混合食品 157 8.67 多种食品 86 4.75 其他 71 3.92 原因不明 441 24.36 总计 1 810 100.00

表 3 不同原因食品单位食堂食物中毒事件起数分布

分析结果显示，生产加工是食物中毒事件主要引发环节，引发食物中毒事件731起（40.39 %）；其次为其他环节，引发食物中毒事件362起（20.00 %）；再次为不明发生环节，引发食物中毒事件314起（17.35 %）；此外，因误食误用、多环节、交叉污染和存储不当分别引发食物中毒事件138起（7.62 %）、108起（5.97 %）、102起（5.64 %）和55起（3.04 %）。

本研究结果显示，中国2002 — 2016年单位食堂食物中毒事件发生起数呈上升 – 下降 – 再上升趋势，与罗海波等 ^[2]报道的2004 — 2013年中国大陆食物中毒情况分析结果一致。其中，2008 — 2010年为报告发病最少年份，可能与2008年承办北京奥运会，相关卫生行政部门加大对食品安全的监督管理有关；此外，该时段国家实行自愿报告形式，可能上报事件数只是其中的一部分。2010年以后，国家加大对食物中毒事件的法定监测力度^[3]，实行强制报告，食物中毒登记、报告制度逐渐完善，漏报、瞒报现象逐年减少，呈现出2011年以后食物中毒事件起数上升的趋势。

食物中毒事件多集中在第三季度，与相关研究结果一致^{[2, 4 – 11]}。7 — 9月属于盛夏时节，全国温度普遍较高，食物容易腐败变质，尤其是肉类和水产品，在存储不当的情况下，肉类易被副溶血性弧菌和沙门氏菌污染，水产品多被副溶血性弧菌污染，烹饪食用变质肉类和水产品易引发食物中毒。此外，第三季度是毒蘑菇、四季豆、高组胺鱼类的收获季节，加工不当或误食误用也是食源性疾病暴发的重要原因之一。因此，要做好夏季食物中毒的预防控制工作，应从食料的采购、存放、加工、储藏等多个环节加强管理，在发病高峰期到来之前，开展宣传教育，加强培训，提倡食品及原料低温储存，降低食物腐败的可能性，减少食物中毒的发生。单一原因食品中，豆荚类引发事件数最多。扁豆、四季豆等豆荚类食品中含有皂素，烹饪（加热）不当食用后会使红血球凝聚，引发食物中毒。因此，单位食堂监管部门应予以借鉴，并加大管理力度。

本研究结果还显示，中国2002 — 2016年单位食堂食物中毒死亡数为25例，其中菌类致死14例（占56.00 %），其中因食用野生毒蘑菇死亡12例（占菌类食物中毒死亡数的85.71 %）。在中国，云南的野生菌被称为“拼死吃美味”的典范，2010年以来，单位食堂食物中毒事件中有8例死亡病例发生在云南省，说明野生毒蘑菇对于云南省的危害性极大，这与沈秀莲等^[12]关于云南2006 — 2013年食物中毒事件流行病学分析反映的现状大致相符。因此，国家卫生机构应加强对云南省单位食堂的监管，重点对云南省单位食堂工作人员进行培训，并要求食堂采购人员去规范的农贸市场选购菜品。

虽然中国于2001年建立了食物中毒监测网，但与美国、日本等发达国家相比，仍存在一定差距^{[1, 13 – 14]}。本研究结果显示，致病因素和原因食品不明的情况仍较多。因此，建议卫生行政部门应加大对单位食堂的监管力度，实行单位食堂分层签约制度，责任到人；此外，还应提高群众监督意识，推行群众举报制度；国家有关卫生机构也应完善单位食堂食物中毒应急管理机制，优化管理，从现场流行病学调查、原因食品采样及致病因素的鉴定等方面入手，不断完善食物中毒监测方案。