居民膳食与营养状况是一个国家或地区经济与社会发展的重要指标，近年来，我国经济快速发展，居民膳食结构和营养状况也发生了较大转变。广州作为祖国的南大门，岭南饮食文化的发源地，膳食结构有一定的特点，加之近年来，随着经济的迅速发展，流动人口激增。为了解广州市居民膳食营养状况，本研究于2011年6－9月，在广州市7个行政区开展了营养调查，以便掌握广州市居民膳食摄入结构和营养状况，为卫生决策部门制定营养政策、指导居民合理膳食提供科学依据。

2011年6－9月，采用多阶段分层整群抽样方法，考虑到广州市区域发展水平的差异，抽取广州市越秀、荔湾、白云、番禺、黄埔、花都、南沙7个区进行调查。再采用系统抽样方法，在每个被抽中的城区抽取4个居委会，在每个居委会中采用随机整群抽样方法抽取40户，对抽中的住户≥3岁成员进行膳食调查。实际调查3 002人，其中26人的相关记录缺失或错误，实际有效样本量为2 976人，有效率为99.1%。

以户为单位进行调查，采用膳食回顾法和称重法。具体分为基本信息调查和膳食调查。基本信息调查部分采样自行设计问卷，具体内容包括家庭经济收入、家庭人口数、调查对象的年龄、性别、职业、民族等。膳食调查：采用连续3 d 24 h膳食回顾法调查被调查对象在过去3 d各类食物的摄入量，3 d包括连续的2个工作日和1个双休日，对于 < 7岁儿童和≥75岁的老人，从其成年家庭成员获得其各类食物的摄入量；采用食物称重法，入户调查家庭食用油和调味品的消费量。食物按照食物成分表进行分类^[1]，结果以每标准人日摄入量表述^[2]。标准人是指18岁从事极轻体力活动的成年男子，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》^[3]，每日能量需要量为9 410 kJ。根据调查对象的年龄、性别、劳动强度等确定能量需要量，除以9 410得到标准人系数。计算平均每人日各类食物和营养素的摄入量，按照个人的标准人系数，折合成各类食物和营养素的每标准人日摄入量。

用Epi Data 3.1双份录入建立数据库，使用SPSS 21.0软件进行数据分析，主要分析方法为描述性分析。

本研究共调查998户2 976名≥3岁广州市居民，其中男性1 422人，占47.78%；女性1 554人，占52.22%。调查对象年龄为3~88岁，平均年龄为31.9岁，其中3~5岁223人，占7.49%；6~17岁622人，占20.90；18~49岁1 759人，占59.11%；≥50岁372人，占12.50%。

表 1

表 1 广州市居民各类食物每标准人日消费量(g)

表 1 广州市居民各类食物每标准人日消费量(g)

与中国居民平衡膳食宝塔^[4]推荐的食物摄入量相比，广州市居民谷薯类食物、蛋及其制品、水产品、食用油、食盐的平均摄入量适宜；豆类及坚果、蔬菜、水果、奶及其制品的摄入量未达到膳食宝塔的推荐量，畜禽肉的摄入量远超过膳食宝塔的推荐量。

表 2

表 2 广州市居民能量和宏量营养素摄入状况

表 2 广州市居民能量和宏量营养素摄入状况

广州市居民平均每标准人日摄入的能量为7 119.5 kJ，占能量需要量(estimated energy requirement, EER)的75.6%；蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占19.9%、31.9%、48.2%。与营养素推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI)/适宜摄入量(adequate intake, AI)相比，广州市居民蛋白质的平均摄入量偏高，碳水化合物摄入量偏低。

表 3

表 3 广州市居民维生素摄入状况

表 3 广州市居民维生素摄入状况

广州市居民尼克酸摄入充足，平均每标准人日摄入量为23.1 mg，为推荐摄入量的154.2%；维生素A、硫铵素、核黄素、维生素C和维生素E平均摄入量均相对不足，分别为推荐摄入量(RNI)/适宜摄入量(AI)的85.8%、78.6%、78.6%、94.7%和69.3%。

表 4

表 4 广州市居民矿物质摄入状况

表 4 广州市居民矿物质摄入状况

矿物质中，磷、铁、锌、铜和锰摄入充足；钙、钾、钠、镁和硒摄入不足，平均每标准人日摄入量分别为推荐摄入量(RNI)/适宜摄入量(AI)的62.5%、95.7%、62.4%、82.8%和99.8%。

调查结果显示，广州市居民摄入谷薯类食物、蛋及其制品、水产品、食用油、食盐的量符合中国居民平衡膳食宝塔的推荐量，豆类及坚果、蔬菜、水果、奶及其制品的摄入量未达到膳食宝塔的推荐量，畜禽肉的摄入量远超过膳食宝塔的推荐量。由此可见，广州市居民的膳食依然存在不足和过量的双重问题。

食物消费量结果与2010年广东省城市居民膳食营养与健康现状调查中广东省大城市(广州、深圳)居民食物消费量结果接近^[5]，但不同的是，广州市居民食用油和食盐的消费量分别为25.5 g和5.1 g，低于2010年广东省大城市平均水平^[5]，符合中国居民平衡膳食宝塔的推荐量。这一现象的出现，可能有两方面的原因：一是由于广州市居民的饮食多讲究口味清淡，烹饪方式多以煮、蒸、炖为主，可大大降低油盐的用量；另一方面，近年来，广州市卫生部门实施了各种营养改善措施，如控油壶限盐勺的广泛发放，全民健康生活方式行动的开展等，居民低盐少油的意识在逐渐加强。

尽管广州市居民食用油的摄入量符合膳食宝塔的推荐量，但不容忽视的是，畜禽肉的消费量为每标准人日193.5 g，远远超过膳食宝塔的推荐量50~75 g，远高于2002年营养调查全国水平79 g(城市居民105 g)^[2]，亦高于广东省大城市摄入量155.8 g^[5]。与国内同类大城市如北京、天津相比，广州市居民畜禽肉摄入量远高于北京市居民摄入量99.0 g^[6]、天津市居民摄入量127.6 g^[7]。畜禽肉摄入过多，会造成脂肪摄入过高、营养过剩，有可能增加肥胖、心血管疾病、高血压等慢性病的发病风险^[8-9]。况且，广州市居民猪肉和其他畜肉的摄入量高达每标准人日134.8 g，而畜肉多以红肉为主，摄入过多红肉，还有可能增加结肠直肠癌的发病风险^[10]。

此外，广州市居民豆类及坚果、蔬菜、水果、奶及其制品的摄入量未达到膳食宝塔的推荐量，尤其是奶及其制品和水果与推荐量相差甚远。近30年来，广东省居民奶及其制品和水果的摄入量呈明显上升趋势^[11]，但此次调查结果显示，广州市居民奶及其制品的消费量仅为每标准人日75.6 g，水果为每标准人日56 g，应实施相应的营养干预政策，提高居民奶类和水果的摄入量。

营养素方面，广州市居民能量摄入偏低，且三大产能营养素的供能比不恰当，碳水化合物供能比偏低，蛋白质和脂肪供能比偏高，但与2002年广东省营养与健康调查结果相比，广州市居民能量和蛋白质、脂肪等宏量营养素摄入有所下降，这与其他研究结果类似^{[5, 12]}。维生素A、B族维生素、维生素C和维生素E的摄入均有不同程度的不足，建议居民增加蔬菜、水果、豆类、坚果等的摄入。矿物质中以钙的缺乏最为显著，广州市居民钙的摄入量为每标准人日499.8 mg，虽比2010广东省大城市452.2 mg^[5]和2011年深圳市450.8 mg^[13]有所增高，但也仅为推荐摄入量的62.5%。奶类是钙质的最佳来源，建议居民应继续增加奶类的摄入，尽量保证每天摄入奶类及其制品300 g。

随着经济的快速发展，广州市居民的膳食营养结构正在发生转变，本次调查结果表明，广州市居民的膳食正在向高脂肪、高蛋白质的经济发达国家膳食模式转变，但奶类、豆类、蔬菜、水果摄入不足的问题仍然存在。不平衡的膳食结构对居民的健康产生了较大威胁，建议按照《中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)》^[14]的发展目标和要求，加强对居民平衡膳食、合理营养的健康指导，积极推广和运用《中国居民膳食指南》，提高全民营养意识，树立科学的饮食理念，重点应增加奶类、大豆类、蔬菜、水果的摄入，以补充钙、B族维生素、维生素C等，保证机体正常需要；同时也应适当减少畜禽肉等动物性食品的摄入，防止因动物性食物摄入过多导致的脂肪摄入过高，从而降低肥胖、心血管疾病等的发病风险^[15-16]。