食品安全关系到消费者的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会稳定，已成为衡量人类生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面，与人的生命财产息息相关^[1]。针对食品安全问题日益增多的趋势，我国政府已经采取了不少有效措施确保食品安全。《2015年度食品药品监管统计年报》显示，食品药品监管部门共查处食品案件241 834件，涉及物品总值 40 398.5 万元，罚款104 548.8万元，没收8 194.7万元，查处无证30 659户，捣毁制假窝点743个，吊销许可证235件，移送司法机关1 618件^[2]。2015年新修订的《食品安全法》^[3]也用“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”来保障食品质量安全。同时，随着经济发展和社会进步，食品安全问题也越来越受到大家的关注和重视^[4]。截至2015年，《小康》^[5]杂志上“食品安全”已经连续四年位于“最受关注的十大焦点问题”榜首。2015年两会期间，网易“中国选择—2015两会网民调查”显示，98%的参与者对食品安全都非常关注^[6]。为了解中国目前食品安全总体状况及改进情况，了解国内食品安全监管部门近几年监管成效，本研究对2015年度24大类食品所有抽检结果进行统计及全面分析，探讨存在的问题，并进一步归纳出目前食品安全监管中的关键控制点。现将结果报告如下。

数据来源于国家食品药品监督管理总局官网(www.sda.gov.cn)发布的2015年度食品抽检数据，共涉及24大类食品99 039批次样品的抽检结果。

根据所公布的食品不合格原因，分析导致食品不合格的食品安全问题和代表性食品安全问题涉及的主要食品类型，并识别出食品安全关键控制点。

使用Excel 2010软件处理数据，并对数据进行描述性统计分析。

2015年国家食品药品监督管理总局抽检24类食品共99 039批次样品，合格样品96 050批次，不合格样品2 989批次，不合格率为3.02%，说明我国现阶段食品安全总体状况良好。抽检不合格的代表性食品包括水产品、水果制品、烘焙食品、冷饮饮品、蔬菜制品及饮料六类食品；其余18种食品被检出不合格率低，乳制品的不合格率最低，仅为0.34%(10/2 959)。

表 1

表 1 抽检不合格食品信息统计 食品类别 总批次 不合格 批次 不合格 比例(%) 主要问题 水产品 3 094 280 9.05 超范围添加亚硫酸盐 焙烤食品 4 012 226 5.63 脱氢乙酸超标 蔬菜制品 1 616 86 5.32 苯甲酸超标 保健品 1 854 91 4.91 菌落总数超标 豆制品 1 891 78 4.12 大肠菌群超标 酒类 8 301 297 3.58 酒精度标识不符 膨化食品 1 256 42 3.34 铝残留量超标 食糖 318 9 2.83 色值超标 罐头 497 11 2.21 山梨酸超标 蛋及蛋制品 1 058 18 1.70 菌落总数超标 茶叶、咖啡 1 824 25 1.37 铅超标 粮食类 19 447 137 0.70 菌落总数超标 总计 99 039 2 989 3.02 水果制品 2 251 145 6.44 二氧化硫超标 冷冻饮品 569 32 5.62 菌落超标 饮料 10 205 533 5.22 电导率超标 炒货、坚果 1 436 60 4.18 过氧化值超标 特殊膳食 2 692 102 3.79 营养物质不足 蜂产品 1 849 62 3.35 果糖和葡萄不足 调味品 8 787 252 2.87 氨基酸态氮不足 肉制品 13 380 334 2.50 微生物污染超标 食用油 6 688 117 1.75 苯并[a]芘超标 食品添加剂 1 069 16 1.50 微生物超标 糖果及可可 1 986 26 1.31 微生物超标 乳制品 2 959 10 0.34 微生物超标

表 1 抽检不合格食品信息统计

水产品抽检不合格率为9.05%(280/3 094)，不合格原因主要为亚硫酸盐的超范围使用、微生物污染等。亚硫酸盐超范围添加是导致水产品检测不合格的首要原因，比例高达28.76%(86/299)。菌落总数的问题是水产品面临的第二大问题，比例为13.38%(40/299)，与占5.02%(15/299)的大肠菌群超标问题，同属于微生物污染问题。

水果制品主要指水果干类制品例如葡萄干、芒果干及蜜饯凉果例如果脯、蜜饯食品等。不合格的突出表现为超量使用食品添加剂问题，涉及二氧化硫，苯甲酸，胭脂红，甜蜜素等。其中，二氧化硫与苯甲酸的过量添加高达41.14%(65/158)。

焙烤食品不合格原因主要有食品添加剂超标、重金属残留等。脱氢乙酸的超量使用问题占17.99%(34/189)。铝在烘焙食品中的残留问题也较为严重，主要来自于制作面包所用的膨松剂，有15.34%(29/189)的烘焙食品存在铝超标问题。

造成蔬菜制品不合格的主要原因是占33.71%(30/89)的防腐剂苯甲酸与占15.73%(14/89)的甜味剂甜蜜素的超量使用。重金属鎘在蔬菜制品中残留问题也较为突出，占12.36%。

饮料不合格最主要的原因是物理指标“电导率”超标，高达27.85%(166/596)。

冷冻饮品的不合格原因是与其他食品有共性的微生物污染问题。

按照安全问题来分类，食品添加剂问题、微生物污染问题及食品成分问题是三大主要问题，其中添加剂问题占所有食品问题的比例最高，为27.44%(848/3 090)。

表 2

表 2 食品安全问题涉及的不合格食品批次及种类 食品安全问题 不合格 批次 百分比 (%) 不合格食品种类 食品添加剂问题 848 27.44 酒、水产品、水果制品 微生物污染 840 27.18 饮料肉制品、粮食类 成分问题 479 15.50 饮料、酒类 有害物质残留超标 290 9.39 饮料、水产品、粮食 物理指标不合格 215 6.96 调味品、特殊膳食 非法添加 202 6.54 水产品、焙烤食品、肉制品 酸败腐败 149 4.82 食用油、坚果及炒货、肉制品 毒素检出 67 2.17 食用油

表 2 食品安全问题涉及的不合格食品批次及种类

食品中被超范围超限量使用食品添加剂，已成为目前最突出的问题。添加剂问题主要涉及酒类、水产品、水果制品及肉制品四类食品。酒类中添加剂问题最为严重，比例为18.75%(159/848)，最突出的是白酒中甜蜜素的非法添加问题；其次，是水产品出现的食品添加剂问题占15.68%(133/848)，多数是亚硫酸盐的非法添加；水果制品的添加剂问题为13.44%(114/848)，最主要为具有防腐作用的二氧化硫残留超标和苯甲酸的超量使用；肉制品添加剂问题的比例为9.67%(82/848)，主要因为防腐剂山梨酸的超量使用问题。

微生物污染是食品抽检中第二大不合格原因，主要涉及的食品类型有饮料、肉制品、粮食类食品等。饮料中微生物污染问题最严重，比例为29.29%(246/840)，突出表现为霉菌和酵母的检出问题；其次，肉制品中微生物污染也较严重，比例为19.76%(166/840)，主要为菌落总数和大肠菌群超标问题。

成分问题是导致食品不合格的第三大原因，包括成分不足与成分超标2种情况。其中，成分不足问题占12.88%(398/3 090)，成分超标问题占2.62%(81/3 090)。酒类中成分不足占比最高为33.92%(135/398)，主要为酒精度不合格，实际酒精度小于标签所示的酒精度。其次是调味品成分不足，占26.13%(104/398)主要为氨基酸态氮不足；特殊膳食食品成分不足占13.6%(54/398)，是指各种营养成分不足，例如维生素A、维生素E、铁、叶酸等；饮料成分不足占8.54%(34/398)，主要为界限指标-锶、界限指标-偏硅酸、B族维生素等不足；蜂产品成分不足占8.04%(32/398)，主要为果糖和葡萄糖成分不足，；保健品成分不足占7.54%(30/398)，主要为总黄酮不足；其他种类食品成分不足问题比例均低于5%。

本研究提出应确立食品安全监管中的关键控制点，关键控制点可能是某种食品最易出现的安全隐患原因，如若控制不佳，将会带来严重后果，威胁消费者安全，因此找出关键控制点能够有针对性的预防和控制不同种类食品最易出现的安全隐患，从而确保食品安全。本研究对2015年所有不合格食品种类及其涉及的食品安全问题进行交叉分析，结果见图 1，其中横坐标表示主要不合格食品类别，从左至右食品不合格率逐渐增加，纵坐标表示各类食品中主要涉及的食品安全问题，由下至上检出比例逐渐增加，越远离坐标原点的点代表了主要不合格产品及其涉及的不合格问题，应该属于关键控制点。本研究重点圈出了4个关键控制点，分别是水产品中亚硫酸盐超范围使用问题、水果制品中二氧化硫残留超标问题、焙烤食品中脱氢乙酸及铝超标问题以及冷冻饮品中微生物污染问题。

图 1

图 1 食品安全关键控制点的识别

本研究结果显示，2015年国家食品药品监督管理总局抽检24类食品共99 039批次样品，合格样品96 050批次，不合格样品2 989批次，不合格率为3.02%，说明我国现阶段食品安全总体状况良好。食品安全关键控制点分别为水产品中亚硫酸盐超范围使用问题、水果制品中二氧化硫残留超标问题、焙烤食品中脱氢乙酸及铝超标问题以及冷冻饮品中微生物污染问题。今后生产者在生产过程、国家在抽查监管过程中需要重点关注这几类问题。

亚硫酸盐作为食品添加剂，具有漂白、防腐、脱色、抗氧化、防止食物褐变等作用，因此被广泛应用于水产行业^[7]。然而，因为其毒性日益受到人们关注，GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》^[8]中规定，亚硫酸盐不允许添加在水产品中。但仍有行标依旧允许将其添加至水产品中，例如：水产行业标准SC/T 3113—2002《冻虾》^[9]中规定冻虾中二氧化硫限量标准为100 mg/kg。同时，联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO)规定虾肉最终产品中二氧化硫限量标准为100 mg/kg^[10]。标准的不统一，对水产品中亚硫酸盐的检测和监督会造成困扰，对公共健康构成严重威胁。故将亚硫酸盐残留指标作为水产品的关键控制点。

水果制品中检测出的二氧化硫为亚硫酸盐的分解产物。对于二氧化硫残留限量，(GB 2760-2014)《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》^[8]中都有相关规定。美国等国家将二氧化硫列入过敏原，会引起过敏反应，因此对出口水果制品的残留限量也应严格加以控制。过量摄入二氧化硫存在以下安全隐患：其一，会破坏食品的营养素^[11]，因为它能与蛋白质、氨基酸等反应生成双硫键化合物，也能与维生素结合，尤其是维生素B1，进行不可逆亲核反应将其裂解而损失。同时它也会使细胞产生变异，会诱导不饱和脂肪酸的氧化。其二，会导致头痛、眩晕、恶心、气喘等过敏反应^[12-13]。因此将其作为保证水果制品安全的关键控制点。

脱氢乙酸及其钠盐超标是焙烤食品不合格最主要原因，但其毒性较低，因此不用作关键控制点。其次是铝残留问题，铝一直被认为是无毒元素，但近几年研究表明，铝在体内蓄积会产生严重后果。人体摄入的铝只有10%~15%能排出体外，大部分在体内蓄积，与蛋白质、酶等结合，影响正常生理生化反应，长期摄入会损伤大脑导致痴呆、贫血、骨质疏松等^[14]。所以将其作为保障焙烤食品安全的关键控制点。国家对铝的暴露水平进行风险评估《中国居民膳食铝暴露风险评估》^[15]，结果表明，含铝添加剂食品是我国居民膳食铝暴露的主要来源，同时，本文发现焙烤食品中铝残留超标比例达15.34%(29/189)，主要来源于含铝食品添加剂，因此焙烤食品是我国居民膳食铝暴露的主要来源之一，存在一定安全隐患。

本研究发现冷冻饮品89%以上都是微生物污染问题，它存在于加工、贮藏、运输、分销、零售和消费的各个环节。微生物污染带来的主要问题有以下两点：其一，降低或失去食品的营养价值和商品价值。其二，会引起中毒或存在潜在性危害，微生物的种类不同，带来的危害也不尽相同。因此，控制微生物污染问题成为保障冷冻饮品质量安全的关键控制点。食品通过冷冻能使在食品中生存的90%的微生物种群死亡^[16]，因此冷链技术应运而生。它能够最大程度保持食品的风味和质量，是一种高安全性、无污染的保藏方法。因此要控制冷冻饮品中的微生物问题，就必须保证冷链工作的到位。针对以上研究结果，本文提出以下几条建议：第一，标准要统一，且与国际接轨；行业标准的制定要基于国家标准，同时国家标准也应与国际接轨。例如水产品中亚硫酸盐问题，国际上允许在水产品中添加亚硫酸盐，我国国标则禁止，但在部分行标中则允许添加，这样一来导致大量不合格食品出现。因此，为了便于政府管理、保证食品安全，我国在统一标准的同时也应该与国际接轨。第二，严格控制残留超标问题；残留超标是目前很多食品抽检不合格的重要原因，例如水果制品中二氧化硫残留超标，这已经上升为一个国际问题，欧盟食品和饲料快速预警系统(the rapid alert system for food and feed)也曾因为该问题扣留我国出口国外的水果制品，严重影响了我国的国际贸易。因此，有关部门要严格把控残留超标问题，确保我国国际贸易的正常进行。第三，集中监管力量对关键点进行重点控制；由于监管资源有限，政府不能做到对每类食品都全面监管，这样既浪费人力物力财力，又使得监管工作事倍功半。为了更有效地预防和控制安全隐患的出现，就要集中监管力量，并加大力度对关键控制点进行重点控制，以期抓住问题核心、从根本上解决问题，达到事半功倍的效果。以本研究为例，建议监管部门应重点对水产品中亚硫酸盐超范围使用问题、水果制品中二氧化硫残留超标问题、焙烤食品中铝超标问题以及冷冻饮品中微生物污染问题等4个关键点展开管理。