食源性疾病是当今世界上分布最广泛、最常见的疾病种类之一。由于人口迅猛增长、环境污染加剧、人类生活方式及饮食行为改变等原因，造成了食源性疾病发病率不断上升，新的食源性疾病不断出现，成为一个突出的公共卫生问题^[1]。由于学校人员相对密集，就餐相对集中，一旦发生食源性疾病暴发事件，危害性将更大。本研究以2002-2015年通过国家食源性疾病暴发监测网报告的全国学校食源性疾病暴发事件为基础，对报告数据进行整理及分析，探讨其发生的流行病学特征，为预防和控制学校食源性疾病的发生提供政策建议。

来自国家食源性疾病暴发监测网报告系统2002-2015年数据，选取事件暴发场所为学校及学校食堂的1 054起暴发事件进行分析。

对食源性疾病监测网报告资料进行遴选分析，选择事件暴发场所为学校及学校食堂的数据，收集的数据包括每个暴发事件的特征(地点、日期、发病人数、住院人数、死亡人数、引发环节、原因食品、致病因素)，患者的特点(人口学特征、症状、就医情况)等。主要分析2002-2015年不同年份食源性疾病暴发情况、原因食品、致病因素、地区、月份、引发环节、学校类别的事件起数、发病人数、住院人数、死亡人数等。

运用Excel 2003软件整理数据并进行分类求和，对暴发事件进行描述性分析。

表 1

表 1 2002-2015年中国学校食源性疾病暴发事件发生情况 年份 事件 发病 住院 死亡 例数 构成比(%) 例数 构成比(%) 例数 构成比(%) 例数 构成比(%) 2002 4 0.38 199 0.53 173 0.94 0 0.00 2003 93 8.82 3 838 10.29 2 896 15.66 1 9.09 2004 71 6.74 4 257 11.36 2 938 15.89 0 0.00 2005 37 3.51 1 255 3.35 644 3.48 0 0.00 2006 109 10.34 3 754 10.02 1 621 8.77 0 0.00 2007 54 5.12 1 649 4.40 357 1.93 0 0.00 2008 70 6.64 2 202 5.88 676 3.66 2 18.18 2009 48 4.55 1 648 3.92 739 4.00 2 18.18 2010 40 3.80 1 683 4.49 758 4.10 0 0.00 2011 84 7.97 2 957 7.89 1 099 5.94 2 18.18 2012 89 8.44 3 812 10.17 2 268 12.26 1 9.09 2013 71 6.74 3 293 8.79 1 475 7.98 0 0.00 2014 129 12.24 3 405 9.08 1 578 8.53 2 18.18 2015 155 14.71 3 688 9.84 1 270 6.87 1 9.09 合计 1 054 100.00 37 480 100.00 18 492 100.00 11 100.00

表 1 2002-2015年中国学校食源性疾病暴发事件发生情况

2002-2015年，通过国家食源性疾病暴发监测系统共报告学校食源性疾病暴发事件1 054起，累计报告发病37 480例，住院18 492例，死亡11例。2015年报告的事件数最多，2004年报告的发病人数及住院人数最多。

表 2

表 2 2002-2015年学校食源性疾病原因食品分析 原因食品 事件 发病 住院 死亡 起数 构成比(%) 例数 构成比(%) 例数 构成比(%) 例数 构成比(%) 蔬菜类及其制品 149 14.14 5 029 13.42 2 627 14.21 0 0.00 粮食类及其制品 134 12.71 5 124 13.67 3 115 16.85 1 9.09 肉与肉制品 91 8.63 3 474 9.27 1 929 10.43 0 0.00 豆与豆制品 45 4.27 1 545 4.12 779 4.21 0 0.00 有毒植物类食品 35 3.32 742 1.98 435 2.35 0 0.00 乳与乳制品 14 1.33 381 1.02 132 0.71 0 0.00 油脂类 14 1.33 276 0.74 128 0.69 0 0.00 蛋与蛋制品 8 0.76 315 0.84 120 0.65 0 0.00 水产动物及其制品 8 0.76 157 0.42 32 0.17 0 0.00 包装水 5 0.47 496 1.32 410 2.22 0 0.00 菌类及其制品 5 0.47 166 0.44 106 0.57 0 0.00 坚果籽类及其制品 4 0.38 30 0.08 24 0.13 0 0.00 饮料与冷冻品类 4 0.38 129 0.34 61 0.33 0 0.00 水果类及其制品 3 0.28 36 0.10 1 0.01 0 0.00 调味品 2 0.19 84 0.22 83 0.45 1 9.09 藻类及其制品 1 0.09 19 0.05 7 0.04 0 0.00 不明食品 267 25.33 9 199 24.54 3 731 20.18 6 54.55 混合食品 117 11.10 3 908 10.43 1 919 10.38 3 27.27 多种食品 102 9.68 5 002 13.35 2 599 14.05 0 0.00 其他食品 46 4.36 1 368 3.65 254 1.37 0 0.00 合计 1 054 100.00 37 480 100.00 18 492 100.00 11 100.00

表 2 2002-2015年学校食源性疾病原因食品分析

对原因食品进行归类，分为蔬菜类及其制品、粮食类及其制品、肉与肉制品、豆与豆制品等共25大类。对1 054起学校事件的原因食品分析结果表明，不明原因食品占首位，共涉及事件267起，发病9 199例，住院3 731例，死亡6例；其次为蔬菜类及其制品、粮食类及其制品，分别涉及事件数149、134起。另外，混合食品、多种食品、肉与肉制品引起的学校疾病事件也较多。

表 3

表 3 学校食源性疾病暴发事件致病因素分析 致病因素 事件 发病 住院 死亡 起数 构成比(%) 例数 构成比(%) 例数 构成比(%) 例数 构成比(%) 致病微生物及其毒素 364 34.54 15 240 40.66 7 269 39.31 1 9.09   蜡样芽孢杆菌 113 10.72 4 043 10.79 1 884 10.19 0 0.00   金黄色葡萄球菌及毒素 89 8.44 3 059 8.16 1 432 7.74 0 0.00   沙门菌 47 4.46 2 410 6.43 1 090 5.89 0 0.00   大肠埃希菌 43 4.08 2 360 6.30 1 200 6.49 0 0.00   副溶血性弧菌 32 3.04 872 2.33 456 2.47 0 0.00   志贺菌 15 1.42 1 235 3.30 917 4.96 0 0.00   诺如病毒 11 1.04 646 1.72 3 0.02 0 0.00   变形杆菌 10 0.95 337 0.90 217 1.17 0 0.00   气单胞菌 4 0.38 278 0.74 70 0.38 1 9.09 有毒动植物及其毒素 148 14.04 4 393 11.72 2 378 12.86 0 0.00   皂甙或胰蛋白酶抑制剂 101 9.58 3418 9.12 1 812 9.80 0 0.00   蓖麻毒素 15 1.42 262 0.70 200 1.08 0 0.00   龙葵素 13 1.23 363 0.97 216 1.17 0 0.00   桐子酸及异桐子酸 12 1.14 203 0.54 127 0.69 0 0.00   组胺 4 0.38 60 0.16 23 0.12 0 0.00   瓠瓜 3 0.28 87 0.23 0 0.00 0 0.00 化学性污染物 24 2.28 1 001 2.67 634 3.43 6 54.55   亚硝酸盐 10 0.95 579 1.54 285 1.54 2 18.18   毒鼠强 8 0.76 263 0.70 259 1.40 4 36.36   有机磷农药 4 0.38 81 0.22 58 0.31 0 0.00   N-亚硝基化合物 2 0.19 78 0.21 32 0.17 0 0.00 毒蘑菇 3 0.28 112 0.30 106 0.57 0 0.00   不明因素 287 27.23 7 123 19.00 2 470 13.36 0 0.00   其他 228 21.63 9 611 25.64 5 635 30.47 4 36.36 合计 1 054 100.00 37 480 100.00 18 492 100.00 11 100.00

表 3 学校食源性疾病暴发事件致病因素分析

将引起食源性疾病暴发事件的致病因素共分为致病微生物及其毒素、有毒动植物及其毒素、化学性污染物、菌类、不明因素类和其他6大类。对2002-2015年学校食源性疾病暴发资料分析结果表明，致病微生物及毒素是导致学校食源性疾病暴发事件的主要致病因素，共涉及事件数364起，发病15 240例，住院7 269例，死亡1人。引起学校暴发事件数排在前3位的致病因素是蜡样芽孢杆菌、皂甙或蛋白酶抑制剂、金黄色葡萄球菌及其毒素，分别占学校总事件数的10.72%、9.58%、8.44%。致死事件中化学性污染物为首要因素。

表 4

表 4 不同地区学校食源性疾病暴发事件分析 地区 事件 发病 住院 死亡 事件数 构成比(%) 发病人数 构成比(%) 住院人数 构成比(%) 死亡人数 构成比(%) 东北 65 6.17 3 052 8.14 2 096 11.33 0 0.00 华北 97 9.20 3 371 8.99 1 350 7.30 0 0.00 华东 303 28.75 7 340 19.58 2 171 11.74 1 9.09 华南 232 22.01 7 713 20.58 3 302 17.86 5 45.45 华中 168 15.94 8 018 21.39 5 530 29.90 0 0.00 西北 41 3.89 1 819 4.85 712 3.85 2 18.18 西南 148 14.04 6 167 16.45 3 331 18.01 3 27.27 合计 1 054 100.00 37 480 100.00 18 492 100.00 11 100.00

表 4 不同地区学校食源性疾病暴发事件分析

将监测地区数据进行分层统计分析，1 054起学校食源性疾病暴发事件中，报告事件数占前3位的区域是，华东地区303起，发病7 340例，1例死亡报告；华南地区232起，发病7 713例，5例死亡报告；华中地区168起，发病8 018例，无死亡报告病例。

表 5

表 5 学校食源性疾病暴发事件月份分布 月份 事件 发病 住院 死亡 起数 构成比(%) 例数 构成比(%) 例数 构成比(%) 例数 构成比(%) 1 34 3.23 1 075 2.87 330 1.78 0 0.00 2 20 1.90 459 1.22 194 1.05 0 0.00 3 90 8.54 2 884 7.69 1 012 5.47 1 9.09 4 83 7.87 3 940 10.51 2 217 11.99 0 0.00 5 115 10.91 3 878 10.35 2 040 11.03 0 0.00 6 136 12.90 4 225 11.27 1 831 9.90 2 18.18 7 27 2.56 765 2.04 307 1.66 0 0.00 8 43 4.08 1 393 3.72 956 5.17 0 0.00 9 251 23.81 10 013 26.72 5 144 27.82 1 9.09 10 104 9.87 3 896 10.39 2 149 11.62 2 18.18 11 93 8.82 2 707 7.22 1 229 6.65 3 27.27 12 58 5.50 2 245 5.99 1 083 5.86 2 18.18 合计 1 054 100.00 37 480 100.00 18 492 100.00 11 100.00

表 5 学校食源性疾病暴发事件月份分布

学校食源性疾病暴发事件的高发月份为9月份，1、2、7、8月份为假期时间，学校事件数较少。

表 6

表 6 不同引发环节所致学校食源性疾病暴发事件分析 引发环节 事件 发病 住院 死亡 起数 构成比(%) 例数 构成比(%) 例数 构成比(%) 例数 构成比(%) 加工不当 220 20.87 6 706 17.89 3 688 19.94 0 0.00 交叉污染 97 9.20 4 910 13.10 3 194 17.27 0 0.00 原料变质 84 7.97 3 158 8.43 1 773 9.59 0 0.00 多种环节 73 6.93 3 290 8.78 1 659 8.97 0 0.00 误食误用 70 6.64 1 791 4.78 1 228 6.64 6 54.55 储存不当 61 5.79 2 329 6.21 880 4.76 0 0.00 人员污染 45 4.27 1 939 5.17 809 4.37 0 0.00 其他 44 4.17 1 921 5.13 1331 7.20 1 9.09 原料污染 36 3.42 1 348 3.60 508 2.75 0 0.00 销售环节 32 3.04 1 348 3.60 414 2.24 1 9.09 设备污染 16 1.52 663 1.77 176 0.95 0 0.00 运输环节 9 0.85 253 0.68 42 0.23 0 0.00 投毒 3 0.28 116 0.31 109 0.59 2 18.18 未查明 264 25.05 7 708 20.57 2 681 14.50 1 9.09 合计 1 054 100.00 37 480 100.00 18 492 100.00 11 100.00

表 6 不同引发环节所致学校食源性疾病暴发事件分析

加工不当为主要环节，涉及的事件数220起，发病6 706例，住院3 688例；其次为交叉污染、原料变质。引起死亡人数最多的环节为误食误用。

表 7

表 7 学校食源性疾病暴发事件学校类别分析 学校类别 事件 发病 住院 死亡 起数 构成比(%) 例数 构成比(%) 例数 构成比(%) 例数 构成比(%) 中学 388 36.81 13 349 35.62 5 082 27.48 2 18.18 小学 254 24.10 9 346 24.94 5 654 30.58 3 27.27 大中专院校 135 12.81 4 296 11.46 2 002 10.83 1 9.09 幼儿园 114 10.82 3 864 10.31 1 985 10.73 5 45.45 社会培训类学校 27 2.56 755 2.01 247 1.34 0 0.00 特殊教育学校 9 0.85 152 0.41 52 0.28 0 0.00 其他学校 127 12.05 5 718 15.26 3 470 18.76 0 0.00 总计 1 054 100.00 37 480 100.00 18 492 100.00 11 100.00 注：其他学校包括职业学校、成人教育学校及未在报告系统中明确学校类别的学校。

表 7 学校食源性疾病暴发事件学校类别分析

中学发生的食源性疾病暴发事件及发病人数最多，为388起，占36.81%，发病13 349例，占35.62%；其次为小学和大中专院校，事件数分别为254、135起。幼儿园事件中涉及的死亡人数最多，占总死亡人数的45.45%。

我国于2001年建立食源性疾病监测网，开始进行全国性食源性疾病监测。自2009年我国《食品安全法》实施以后，食源性疾病报告系统覆盖全国31个省(直辖市、自治区)，至2015年底共有3 286家县级以上疾病预防控制中心参与监测^[2]。监测结果具有较强的代表性。在国外，如美国、欧盟、日本等发达国家或地区已经建立了较完善的食源性疾病监测系统，并对监测结果进行了较为细致的分析。我国虽然建立食源性疾病监测系统较早，但由于监测初期某些指标标准尚未统一，给数据的综合分析造成不便。本研究按照国家食品安全风险评估中心的要求对2002-2015年的监测数据进行统一整理。从我国学校食源性疾病暴发事件情况来看，2009年之前上报事件数分布不均匀，2006年上报的学校暴发事件数最多；2009年之后呈现逐年上升趋势。这可能与2009年之前实行自愿上报制度，2009年之后食源性疾病报告制度逐步完善，漏报率越来越低有关。同时提示学校食品卫生工作仍需进一步加强。学校食源性疾病暴发事件按月份来看，9月份达到高峰，5、6、10月份也有较高数量的暴发，这与学生的在校时间有关，7、8月份为暑假，1、2月份为寒假，事件数较少；另外也与致病微生物的繁殖季节有关，夏秋季节事件多由微生物性因素引起，可能与夏秋季天气较热，微生物易生长繁殖，蚊虫传播病原微生物的机会较多有关，若不注意食品卫生和清洁，极易引起食源性疾病暴发事件^[3]。9月份暴发数量最多，还可能与学生刚入学，学生的食品安全卫生意识不强有关，需要进一步调查进行确认。暴发事件数地区分布显示，华东地区报告的暴发事件数最多，主要原因可能为：(1)华东地区人口基数大，学校多。(2)疾病预防控制机构调查和上报意识强。(3)调查及时和识别能力强，食源性疾病暴发事件确诊率较高^[4]。华南地区事件数较高，可能与当地居民采食野生动植物的习惯有关，多由于加工不当或误食误用导致食源性疾病发生。从学校类别分布来看，以中学最多，其次是小学和大中专院校，幼儿园较少，这可能与中学生大多数为住校生，学校人数较多有关，大中专院校在校人数也较多，但事件数比中学生少，可能与学生抵抗力有关。

学校食源性疾病暴发事件原因食品分析，蔬菜类、粮食类及其制品引发事件数较多。其中蔬菜类中多为四季豆，马铃薯等，食用未煮熟的四季豆、发芽马铃薯等易引起食源性疾病。粮食类及其制品引起的事件数也较多，这与我国饮食结构有关，粮食类为主食，基本每餐食用，易由交叉污染等原因混入蜡样芽孢杆菌等致病因素，加之储存不当，食用后易引起食源性疾病，因此应注意主食类的充分热加工及合理储存。有毒植物类食品引起的暴发事件较多，小学生食品安全意识差^[5-6]，容易误食一些有毒植物引起疾病，另外，部分学校会将一些野菜当做蔬菜制作食物，易引起食源性疾病。致病因素分析显示，微生物性因素引起的暴发事件数最多，其余依次为有毒动植物及其毒素、化学性因素、毒蘑菇。引起暴发事件的微生物中主要为蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及毒素、沙门菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌和志贺菌。蜡样芽孢杆菌在我国以污染米饭和米粉最常见，我国大部分地区多以米饭为主食；有毒植物及其毒素中以皂甙或胰蛋白酶抑制剂为主，这主要食用未煮熟的四季豆类食物，易引起由皂甙类毒素导致的食物中毒。化学性污染物以亚硝酸盐、毒鼠强和有机磷农药为主，亚硝酸盐多误作为食品添加剂引起中毒^[7]；毒鼠强和有机磷农药广泛用于农作物灭鼠和灭虫，易造成残留而污染食物。分析引发环节发现，多由生产加工过程引起，生产加工过程中，不注意清洁卫生或使用腐败变质原材料易引起食物中毒；存储环境达不到条件或不卫生也是高危引发环节；另外交叉污染、特殊食品的不当加工、有毒植物或化学物的误食误用也及易引起食物中毒^[8]。

分析发现，未查明原因的食源性疾病暴发事件比例很高，原因食品不明的事件数占总数的25.33%，致病因素不明的事件数占27.23%。造成无法查明暴发原因的因素有很多，如样品的采集和运输不当使得致病因素发生变化、没有采集到真正引起疾病的样品、引起疾病的食品无剩余、只有食品的一部分被污染、病原体在食品中不能生存、实验室未进行针对性的检测、实验室检测能力不足等均可影响暴发事件的调查。同时实验室检测的病原体并不一定是暴发的真正原因，食品可能会被与暴发不相关的病原体污染，特别是生肉类^[9]。可见，在学校食源性疾病事件的处理中，对原因食品、致病菌以及引发环节的调查工作仍面临较大挑战，食源性疾病的溯源工作仍是防治工作的重点和难点^[10]。

食源性疾病暴发监测收集的学校暴发数据并不能准确代表食源性疾病的发生情况，食源性疾病监测缺乏管理法规或条例，上报情况不太乐观，实际仍存在较大的漏报率^[11]，加之一些暴发调查并未获得确切食物污染信息，故该系统的报告结果对疾病防控参考意义和作用也有限。但暴发调查结果能准确将疾病与特定食物或致病因素联系起来，能较好获得致病因素信息，发现稀有食物或罕见病原体引起的疾病。暴发监测数据具有不可替代的作用。