乳粉是日常消费的常见食品，具有营养丰富，携带方便，便于储存的特点，消费量较大，消费人群覆盖面广。近年来，乳粉市场先后发生“阜阳劣质奶粉事件”和“三聚氰胺事件”，对中国乳粉业影响重大。目前乳制品食品安全的关注点多集中在婴幼儿配方乳粉上，虽然普通乳粉消费人群的抵抗力普遍高于婴幼儿，但其中也不乏有学龄前儿童、孕妇、老人等免疫力较低人群，以往也发生过因食用被蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌污染的乳粉导致食物中毒、甚至死亡的食品安全事件^{[1, 2]}。为全面掌握市售乳粉中致病菌污染状况，2013年对中国10省市售乳粉进行蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门菌3种主要食源性致病菌污染水平调查，结果报告如下。

根据行政区域划分和各省经济发展程度，确定在河北、黑龙江、山东、浙江、福建、广东、四川、贵州、陕西和甘肃10省份采样。为保证样品的地区代表性，采样覆盖大、中、小城市和农村，包括城乡结合部，选择当地居民主要购买场所，包括超市、网店、农贸市场等流通环节，覆盖当地居民主要消费的乳粉产品。共采集2 735份乳粉，包括全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉和其他种类乳粉^[1]，不包括特殊膳食类食品中的婴幼儿配方乳粉。采样时要注意包装的完整性，常温运输至实验室进行检验，全部过程要注意避免污染。

按照GB 4789.4-2010《食品微生物学检验 沙门氏菌检验》^[3]、GB 4789.10-2010《食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》^[4]、GB 4789.14-2014《食品微生物学检验 蜡样芽胞杆菌检验》^[5]标准进行检测。

应用SPSS 17.0软件对数据进行分析，利用χ²检验对不同种类乳粉、采样地点、采样季度的致病菌污染情况进行比较，以α=0.05为检验水准。

共采集乳粉2 735份，有469份样品检出阳性，样品致病菌总体检出率为17.15%。共检出474株致病菌，其中5份样品同时检出金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌。检出的菌株以蜡样芽胞杆菌为主，占96.84%(459/474)，其次为金黄色葡萄球菌，占2.95%(14/474)，沙门菌仅检出1株。乳粉中蜡样芽胞杆菌检出率为16.78%(459/2 735)，其中453份计数结果 < 1 000菌落成形成单位/g(colony-forming-unit,CFU/g)，占总样品量16.56%；6份计数结果为1 000~5 000 CFU/g，占总样品量0.22%。金黄色葡萄球菌检出率为0.51%(14/2 735)，其中13份计数结果 < 100 CFU/g，占总样品量0.44%；仅1份计数结果>100 CFU/g(为250 CFU/g)。沙门菌检出率为0.04%(1/2 735)。

表 1

表 1 不同种类乳粉致病菌检出情况 食品类别 样品份数 蜡样芽胞杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门菌 合计 检出数(份) 检出率(%) 检出数(份) 检出率(%) 检出数(份) 检出率(%) 检出数(份) 检出率(%) 调制乳粉 2 223 394 17.72 11 0.49 1 0.04 401 18.04 全脂乳粉 483 63 13.04 3 0.62 0 0.00 66 13.66 脱脂乳粉 17 1 — 0 — 0 — 1 — 其他类型乳粉 12 1 — 0 — 0 — 1 — 合计 2 735 459 16.78 14 0.51 1 0.04 469 17.15

表 1 不同种类乳粉致病菌检出情况

调制乳粉中蜡样芽胞杆菌检出率高于全脂乳粉(χ²=5.316，P=0.021)，金黄色葡萄球菌和沙门菌检出率差异无统计学意义(连续校正χ²=0.000、P=0.999，Fisher精确检验χ²=0.393、P=1.000)。

样品均采自流通环节，三类主要采样地点农贸市场、超市和网店的乳粉中致病菌检出率分别为19.51%(8/41)、17.64%(412/2 335)和16.12%(39/242)，检出率差异无统计学意义(χ²=0.467，P=0.792)。

对不同采样季度分析，第一、二、三和四季度检出率分别为21.05%(96/456)、17.10%(150/877)、15.32%(116/757) 和16.59%(107/645)，检出率差异无统计学意义(χ²=6.81，P=0.078)。对不同生产季度分析，第三、四季度生产的乳粉致病菌检出率较高，为19.54%(101/517) 和19.47%(146/750)，第一、二季度检出率分别为14.83%(128/863)和15.54%(94/605)，4个季度致病菌检出率差异有统计学意义(χ²=9.276，P=0.026)。

蜡样芽孢杆菌是本次最检出的主要致病菌，它广泛分布于环境中，易在食物生产、运输和销售等环节污染食物，通过大量活菌侵入肠道产生肠毒素导致食物中毒^[6]。既往研究中，刘秀梅等^[7]报道，1992—2001 年中国由微生物污染引起的食物中毒中，蜡样芽孢杆菌排第6位。肖仁良等^[8]对黑龙江省7个大型乳粉厂413份全脂加糖乳粉的调查结果显示，各乳粉厂产品均有蜡样芽孢杆菌检出，平均检出率为44.1%，各厂检出率为21.0%~81.8%，检出量均不超过10 000 CFU/g；藤少师等^[9]采集的17份乳粉全部检出蜡样芽孢杆菌，检出量在8 000~142 500 CFU/g。相对于上述国内早前研究结果，本次调查中蜡样芽孢杆菌检出率较低，仅为16.78%，阳性样品污染水平明显下降，453份样品低于1 000 CFU/g，仅个别在1 000~5 000 CFU/g。2014年Kumari等^[10]采集的35份乳粉，其蜡样芽孢杆菌检出率为52%，检出量在100~1 000 CFU/g。本调查结果与国外报道一致，以低于1 000 CFU/g为主，但检出率更低。分析原因，一方面是随着现代食品工业技术自动化的发展，我国人工操作减少，乳粉在管道中一次性密闭加工完成，减少了污染的概率，另一方面社会各界对食品安全的重视也促使我国企业加强卫生管理和质量控制，微生物污染状况得到快速改善。

本调查金黄色葡萄球菌检出率为0.51%，1份样品的计数结果为250 CFU/g，超过国家标准最高允许值(100 CFU/g)；沙门菌检出率为0.04%，1份样品检出，按照国家标准可判定为不合格产品^[11]。虽然乳粉中金黄色萄葡球菌和沙门菌的不合格率极低，但值得注意的是二者均为引起食源性疾病的重要致病因子，一旦污染食品，即有可能导致食源性疾病的发生，尤其是预包装乳粉的流通范围广，同一批次产品的污染即可能影响大量的消费者，引起食源性疾病的散在暴发事件，存在较大食品安全隐患。

不同种类乳粉中，调制乳粉中蜡样芽孢杆菌检出率高于全脂乳粉。调制乳粉是以生牛(羊)乳或及其加工制品为主要原料，添加其他原料制成，市售常见甜奶粉、高钙乳粉、AD强化乳粉，以及适用于特定人群的学生奶粉、老人奶粉等。调制乳粉的较高检出率可能与其加工工艺有关，如在杀菌后加入调味剂和强化成分等带入污染的可能性，另外多道工序也增加了产品污染的概率。Reyes 等^[12]采集381份干燥乳制品(包括乳粉等)，发现含添加剂的乳制品中蜡样芽孢杆菌检出率相对较高，推测可能存在带入污染。也有相关研究表明，干燥的乳制品中碳水化合物(蔗糖、乳糖、淀粉)和矿物质的含量较高，当前者较长时间放置在不合适温度下时，后者会促进蜡样芽孢杆菌的增殖和毒素的产生^{[12, 13, 14]}。

各种采样地点乳粉中致病菌污染情况相差不大，原因可能是乳粉为密封性较好预包装产品，如果尚未开封，外界环境对样品本身影响较小，另外，随着市场的规范化及奶粉生产准入机制愈发严格，不同销售场所的乳粉质量均有提高，导致差距缩小。不同采样季度乳粉中致病菌污染情况一致，这与预包装产品受外界环境影响小，乳粉的销售储藏期较长，同一采样季度可以采集不同生产时间的乳粉有关。但不同时间生产的乳粉中致病菌污染情况不同，说明生产的温度、湿度等可能会对污染情况造成一定影响，这与肖仁良^[8]研究中提到的乳粉中蜡样芽孢杆菌的污染存在季节性基本一致。

乳粉为封闭包装，致病菌的污染来源一是原料、辅料和添加剂等带入污染，二是生产加工过程受到了污染。研究表明，奶牛个体、牛舍、挤奶过程以及贮存运输过程等环节是原料奶中微生物的主要来源^{[15, 16, 17]}。吴海清等^[18]对我国天津、山西、河南、山东4个地区原料奶的调查结果表明，蜡样芽孢杆菌污染率为10%~30%，检出量为10³~ 10⁴ CFU/mL；印伯星等^[19]采集江苏省内20个奶牛场共209份生乳样品，金黄色葡萄球菌检出率为16.27%，说明原料奶中微生物的污染不容乐观。牛奶营养丰富，易于微生物的生长和繁殖，如果微生物污染量超过一定水平，将会大大降低加工过程中的杀菌效果，尤其是蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌在一定条件下还可以产生耐热的肠毒素，常规的杀菌温度不能破坏其肠毒素。Shaheen 等^[20]研究表明，乳粉中蜡样芽孢杆菌的高污染率可能与加工过程中蜡样芽孢杆菌在牛奶蒸发器中形成生物膜有关，对终产品可以成为经常性污染来源。乳粉在食用前多用温水冲调，不能杀灭污染的致病菌及破坏毒素，尤其是冲调后没有及时饮用，储存期间菌体繁殖，更易导致食物中毒。