单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes，L.m)广泛分布于自然界，致病物质主要是溶血素及其菌体表面成分，可由人或动物的粪便污染食物，人食用被污染的食物导致食物中毒^[1]，是重要的人畜共患病致病菌^[2]。免疫力低下者、婴幼儿、老年人、孕妇等易受L.m感染而发病，主要能引起人与动物的脑膜炎、胃肠炎、菌血症、流产、无败血症性单核细胞增多症，如累及脑干者预后差，病死率可达20%~30%^[3]。为防止L.m引起食物中毒事件发生，本研究于2010—2014年对辽宁省14个市六类共5822份食品进行L.m污染相关调查，现将结果报告如下。

在辽宁省14个城市的农贸市场、超市、餐馆等无菌采集六类市售食品，包括生畜禽肉(猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等)608份，熟肉制品(酱肉、香肠等)1151份，水产品(以鱼类为主)693份，豆制品368份，速冻米面制品309份及餐饮食品(沙拉、盒饭、米面制品、凉拌菜、烘烤油炸食品、果蔬汁及冰淇淋等)2693份，共计5822份。

LB1、LB2增菌液，TSA YE、SIM动力培养基，TSI和鉴定生化培养基(北京路桥生物技术有限公司)；CHROMagar(科玛嘉)李斯特菌显色培养基(郑州博奥生物技术有限公司)；血平板(广州市乐通泰生物科技有限公司)。上述试剂均在有效期内使用。

L.m(54005)购自中国药品生物制品检定所。

以无菌操作将样品25 g 加入到225 mL LB1增菌液中，30 ℃培养24 h；取0.1 mL 加入到10 mL LB2增菌液中，30 ℃培养24 h，进行二次增菌。

取LB2增菌液接种到CHRO Magar李斯特菌显色培养基琼脂平板上，35 ℃培养24 h时，菌落特征为蓝色并带有白色光环(晕轮)。将可疑菌落接种于三糖铁(TSI)琼脂和SIM动力培养基中，37 ℃培养24 h。L.m呈伞状生长，有动力，产酸不产气。

将上述有动力、形成伞状、并在三糖铁琼脂培养基上层、下层的产酸而不产硫化氢的可疑培养物接种于TSA YE上纯培养，鉴定。

将TSI培养基内的菌落做革兰氏图片染色镜检，为革兰阳性小杆菌。同时做尿素酶、甘露醇、鼠李糖、甲基红、甲基红-靛基质、等生化试验，并接种于血平板上，其中三糖铁培养基上产酸不产气，SIM培养基上呈伞状，尿素酶、甘露醇、木糖、硝酸盐还原试验为阴性，鼠李糖、甲基红、七叶苷、过氧化氢、甲基红-靛基质试验为阳性，血琼脂培养基上能长出狭窄的β溶血环，菌落为灰白色。湿片检查，显微镜下呈现轻微旋转或翻滚的特点，为L.m的典型运动特征。鉴定试验用L.m标准菌株阳性对照。

采用SPSS16.0软件进行χ²检验。

在六类5822 份食品中共检出L.m109株，阳性率为1.87%；六类食品检出率差异有统计学意义(χ²=187.98，P ＜0.01)。2010—2014年L.m年检出率依次为1.38%(16/1162)、0.67%(12/1779)、1.81%(15/831)、1.29%(12/929)和4.82%(54/1121)。

表 1 (Table 1)

表 1 2010—2014年六类食品L.m污染分布情况 年份 生畜禽 肉熟肉制品 水产品 速冻米面食品 豆制品 餐饮食品 样品数 阳性数 % 样品数 阳性数 % 样品数 阳性数 % 样品数 阳性数 % 样品数 阳性数 % 样品数 阳性数 % 2010 322 15 4.66 161 1 0.62 360 0 0.00 84 0 0.00 150 0 0.00 85 0 0.00 2011 — — — 219 2 0.91 212 6 2.83 225 2 0.89 218 0 0.00 905 2 0.22 2012 — — — 360 9 2.5 — — — — — — — — — 471 6 1.27 2013 — — — 411 2 0.49 — — — — — — — — — 518 10 1.93 2014 286 39 13.64 — — — 121 8 6.61 — — — — — — 714 7 0.98 合计 608 54 8.88 1 151 14 1.22 693 14 2.02 309 2 0.65 368 0 0.00 2 693 25 0.93

表 1 2010—2014年六类食品L.m污染分布情况

生畜禽肉食品中以羊肉污染最为严重(10.42%)，其次为禽肉(9.57%)。

表 2 (Table 2)

表 2 2010—2014年5种生畜禽肉食品中L.m污染情况 样品名称 样品数 阳性数 检出率(%) 禽肉 209 20 9.57 牛肉 202 19 9.41 猪肉 143 10 6.99 羊肉 48 5 10.42 其他 6 0 0.00 合计 608 54 8.88

表 2 2010—2014年5种生畜禽肉食品中L.m污染情况

2010—2014年，沈阳市L.m检出率最高，为4.77%(34/713)，鞍山市为2.66%(14/527)，抚顺市为2.44%(13/533)，盘锦、营口、辽阳及葫芦岛市均未检出L.m，其余7个城市检出率为1%~2.36%。生禽畜肉在阜新市污染最严重，高达50%(6/12)，其次沈阳市为30.77%(16/52)；熟肉制品沈阳市污染较重达4.2%(6/143)，大连市次之为2.02%(2/99)；水产品以沈阳市污染最重[7.35%(5/68)]，鞍山市次之[6%(3/50)]；速冻米面食品仅在丹东市和朝阳市有检出；餐饮食品检出率朝阳市2.67%(2/75)、铁岭市2.21%(5/226)、抚顺市2.03%(5/246)、沈阳市1.92%(7/365)、鞍山市1.5%(4/267)、阜新0.45%(1/223)、大连0.38%(1/263)，其余城市均未检出L.m；豆制品在14个城市中均未检出。

单核细胞增生李斯特菌广泛分布于自然界，其是否引起疾病与菌量多少、宿主的年龄及其免疫状态有关。该菌多寄生于一些免疫细胞内部，能在巨噬细胞、上皮细胞、内皮细胞和肝细胞内增殖。宿主对其清除能力主要靠细胞免疫功能，所以，易受感染者多为免疫功能低下者、新生儿、孕妇和老年人。世界卫生组织(World Health Organization,WHO)关于L.m的报道中指出，4%~8%的水产品、5%~10%的奶与奶制品、30%以上的肉与肉制品，15%以上的家禽均被污染^[4]。L.m为嗜冷菌，对热的抵抗力弱，60 ℃30 min，80 ℃1 min即可全部灭活。但在4 ℃条件下保存的食物中可繁殖生长，反复冻融也有部分可存活，故应注意其潜在的危害性。

2010—2014年辽宁省连续5年共对5822份食品进行检测，共检出L.m109株，检出率为1.87%，年检出率分别为1.38%、0.67%、1.44%、1.29%、4.82%。邵美丽等^[5]研究表明，2000年前辽宁省食品中L.m的污染率为1.03%，2000年后污染率为1.00%，辽宁省食品污染L.m总体保持在较为稳定的水平，与刘翔等^[6]报道的宁夏地区2006—2012年检出李斯特阳性株共计40株，阳性率为0.89%较为接近。但需注意2014年食品中L.m污染率在上升，必须引起卫生部门高度重视，加大食品安全监管力度。六类食品中除豆制品外的其他五类食品均受到不同程度L.m污染，差异有统计学意义(χ²=187.98，P ＜0.01)。生畜禽类污染率最高为8.88%，其次为水产品(2.02%)，表明生畜禽肉类食品及水产品污染较为严重。虽然生畜禽类食品及水产品食用前需加热处理，但在运输、储存及加工制作过程中也极易造成污染。熟肉制品污染率为1.22%,据报道美国密歇根州曾有14人因食用被污染的“热狗”和熟肉死亡^[7]。因此应鼓励居民食用熟透的动物性食品，海蜇等生食海产品食用前用冷开水反复冲洗^[8]。餐饮食品的污染率为0.93%，年均污染率基本保持稳定。冯家望等^[9]研究表明，珠海市蔬菜中L.m带菌率为1.5%，生食蔬菜曾在加拿大、美国等引致单增李斯特菌病的暴发流行，导致很多人死亡。我国有生食凉拌菜的习惯，利于单增李斯特菌病的暴发流行。从各市5年的检出率看，沈阳市食品污染L.m率最高，达4.77%，鞍山市次之(2.66%)。美国Centers for Disease Control and Prevention(CDC)对一般人群推荐降低L.m风险的5条措施：(1)生的动物性食品如牛肉、猪肉、家禽肉食用前要彻底加热；(2)生食蔬菜前要彻底清洗；(3)未加工的肉类、蔬菜与已加工的食品和即食食品要分开；(4)不吃生奶(未经巴氏消毒的)或用生奶加工的食品；(5)加工生食后的手、刀具和砧板要洗净^[10]。

虽然辽宁省L.m污染状况不是很严重，但仍然存在食物中毒的潜在危险。建立和完善各个环节的监管，在食品生产企业中推行良好的卫生操作规范(good hygiene practice,GHP)和良好的生产规范(good manufacturing practice,GMP)、遵守国际标准(International Standards Organization,ISO)，更好地发挥危害分析关键控制点(hazard analysis and critical control points,HACCP)^[11]的管理作用，将L.m暴发流行的可能性降到最低水平。今后应加强市售L.m污染率高的食品的卫生监督，保证食品安全，并做好卫生知识宣传，如家庭储存于冰箱的食品不应存放太久，分袋放置，且应煮熟食用；未加工的食品和已加工的食品应分开放置；超市食品应定期对冷藏柜进行消毒；销售和储存肉类产品时使用混合抑制剂(如乳酸钠、乙酸钠)来控制细菌生长^[12]，以保障人民群众的身体健康。