钙是人体必须的营养素，参与神经传导、肌肉收缩、骨骼结构支撑等基本生理活动^[1]，并与肥胖等慢性病密切相关^[2]。中国居民的膳食结构中奶类消费量很少，导致钙摄入水平长期偏低，能达到适宜水平的人群<5%^[3]。目前个体及人群营养素摄入量计算多使用食物成分表数据^[4]，但其给出的都是生食物数据，而微量营养素在烹调中都会有不同程度损失^[5]。总膳食研究则直接检测食物成品的营养素含量，考虑了加工烹调过程的影响，更接近人的实际消费状态^[6]。本研究采用总膳食研究检测方法，对杭州市居民膳食钙摄入量进行分析，并与使用食物成分表数据计算获得的钙摄入量比较，检验2种方法的相关性。

于2011年采用多阶段分层整群随机抽样方法，分为城区、郊县2层，每层包括的各区、县(市)各选择有代表性的街道(乡镇)2个，每个街道随机抽取2个社区(村)，每个社区随机抽取20户常住居民(在当地居住≥3年)，共计495户、1 744名调查对象，所有调查户均签署知情同意书。所选选择调查点常住居民集中、经济水平中等，能够反映当地的饮食习惯^[7]。

同时采用3 d入户食物称重法和3 d 24 h膳食回顾法，收集居民调查期间摄入的所有食品(包括水)种类和数量数据。3 d包含2 d工作日和1 d休息日，排除可能对日常膳食造成影响的法定节假日。

对膳食调查得到的食物摄入量数据进行聚类分析，获得具有代表性的食物摄入种类和数量，制作采样单。每层随机抽取3个区、县(市)，并各随机抽取2个调查社区，在当地有代表性的食物购买场所采集相应食物。将各点采集的同种食物等量混合，按照烹调食品量最大的烹调方法及该食品烹调时各种调味品的平均使用量进行烹调，并制成匀浆。按照聚类得到的各大类中每种食物的构成比制作混合食物样品，装入聚乙烯塑料容器，并于-20 ℃冷冻保存。

所有混合食物样品经微波消解后，采用电感耦合等离子体－质谱法测定样品中的钙含量，检出限为0.02 mg/kg^[8]。

每日膳食钙摄入量检测=∑(某类食物每日摄入量×某类食物实际检测钙含量)；每日膳食钙摄入量查表=∑(某种食物每日摄入量×某种食物在食物成分表中钙含量)。

将每日膳食钙摄入量与相应年龄组别的膳食营养素参考摄入量^[9]比较，评价个体及不同人群膳食钙摄入水平。

使用PASW 19.0进行分析，不同地区、性别、年龄组人群膳食总钙摄入及各类食物钙摄入量集中趋势用M表示。不同组别检测法和查表法钙摄入量比较采用Wilcoxon秩和检验，相关性采用Spearman等级相关分析检验，对个体钙摄入水平分布评价的一致性检验采用配对χ²检验，P＜0.05表示差异有统计学意义。

本研究共纳入1744名对象，其中城区737人(42.3%)，郊县1007人(57.7%)；男性817人(46.8%)，女性927人(53.2%)；年龄为7～95岁，平均40.1岁，其中7～17岁411人(23.6%)，18~35岁190人(10.9%)，36~59岁718人(41.2%)，≥60岁425人(24.4%)。

表 1

表 1 杭州市城郊各类食品中钙含量 食品类别 钙含量(mg/kg) 城区 郊县 谷类 48.7 41.2 薯类 171.6 153.0 豆制品类 325.7 751.6 蔬菜菌藻类 393.6 273.0 水果类 85.2 54.8 坚果种子类 800.5 797.4 畜肉类 158.1 175.8 禽肉类 313.3 487.8 乳类 1 025.3 1 067.0 蛋类 453.0 523.4 水产类 722.0 881.2 小吃及速食食品类 267.6 400.8 饮料类 8.7 154.3 酒类 36.2 41.1 咸菜类 1 000.7 418.5 饮水 29.6 28.8

表 1 杭州市城郊各类食品中钙含量

城区混合食物样品中钙含量最高的是乳类(1 025.3 mg/kg)，其次是咸菜类(1 000.7 mg/kg)和坚果种子类(800.5 mg/kg)；郊县含钙量最高的同样是乳类(1 067.1 mg/kg)，其次是水产类(881.2 mg/kg)和坚果种子类(797.4 mg/kg)。

膳食钙摄入量中位数为425.4～579.6 mg/d(查表法)和362.2～447.4 mg/d(检测法)，其中查表法中位数分别占平均需要量(estimated average requirement,EAR)的44.4%～81.5%和推荐摄入量(recommeded nutrient intake,RNI)的37.0%～66.2%。居民膳食钙摄入量7~10岁组相对较低，女性为425.4 mg/d(查表法)和326.2 mg/d检测法)，男性为459.9 mg/d(查表法)和375.7 mg/d(检测法)，之后随年龄段的升高而增加，女性在14~17岁组达到最高(查表法和检测法中位摄入量分别为511.8、413.3 mg/d)，男性在50~64岁组达到高峰(查表法和检测法中位摄入量分别为579.6、447.4 mg/d)，此后则随年龄段升高而减少。

表 2

表 2 检测法与查表法计算膳食钙摄入量相关性比较 年龄组(岁) d中位数a(mg/d) 百分比中位数b(%) rSpearman 城区 郊县 城区 郊县 城区 郊县 女性 男性 女性 男性 女性 男性 女性 男性 女性 男性 女性 男性 7~10 122.5 90.8 68.4 61.8 17.2 17.9 18.1 16.1 0.763 0.903 0.771 0.774 11~13 87.7 57.4 67.5 95.6 14.4 9.4 16.3 22.9 0.904 0.907 0.744 0.774 14~17 85.8 -0.9c 102.0 70.5 14.9 -0.2 18.4 17.5 0.808 0.804 0.790 0.803 18~49 34.1 54.4 107.6 117.1 8.5 11.2 24.2 22.4 0.837 0.793 0.766 0.756 50~64 48.8 73.1 102.6 124.1 9.1 11.5 22.9 23.7 0.911 0.859 0.712 0.776 ≥65 43.9 46.5 124.7 87.9 10.5 10.1 28.4 21.7 0.840 0.791 0.845 0.827 注：a:d=查表法钙摄入量－检测法钙摄入量;b：百分比＝d/查表法钙摄入量;c:P＞0.05。

表 2 检测法与查表法计算膳食钙摄入量相关性比较

城区、郊县不同性别与年龄组查表法和检测法计算膳食钙摄入量差值中位数最低者为城区14～17岁男性组(-0.9 mg/d)，最高者为郊县≥65岁女性组(124.7 mg/d)，差值占查表法计算钙摄入量百分比的中位数最低者和最高者亦为该2组，其百分比分别为0.2%和28.4%；经配对Wilcoxon秩和检验后，除城区14~17岁组男性差异无统计学意义外，其余组差异均有统计学意义(均P＜0.05)；所有组别r_Spearman为0.712～0.911(均P＜0.001)，其中16.7%(4/24)的r_Spearman＞0.9。

表 3

表 3 杭州市城郊居民膳食钙来源及2种计算方法相关性分析 食品类别 城区 郊县 钙摄入量中位数(mg/d) rSpearmana 钙摄入量中位数(mg/d) rSpearmana 查表法 检测法 查表法 检测法 谷类 38.4 59.4 0.710 42.3 61.8 0.699 薯类 0.0 0.0 0.992 0.0 0.0 0.994 豆制品类 38.2 13.1 0.829 44.6 24.0 0.897 蔬菜菌藻类 102.6b 105.8 0.758 101.7 73.0 0.684 水果类 5.2 7.2 0.940 5.2 3.7 0.981 坚果种子类 0.0 0.0 0.977 0.0 0.0 0.911 畜肉类 6.2 13.2 0.870 4.1 11.8 0.917 禽肉类 1.9 8.7 0.944 1.8 10.2 0.928 乳类 0.0 0.0 0.997 0.0b 0.0 1.000 蛋类 15.4 14.1 0.985 9.9 8.2 0.982 水产类 42.7 37.3 0.839 26.5 23.0 0.893 小吃及速食食品类 0.0 0.0 0.972 0.0 0.0 0.987 饮料类 0.0 0.0 0.963 0.0 0.0 0.982 酒类 0.0 0.0 0.984 0.0 0.0 0.987 咸菜类 17.5 21.1 0.934 25.8 9.2 0.941 饮水 36.0 35.5 0.976 36.5 34.6 0.994 注：a P＜0.05；查表法与检测法比较，b P＞0.05。

表 3 杭州市城郊居民膳食钙来源及2种计算方法相关性分析

城区居民通过蔬菜菌藻类摄入钙量最多，其次为谷类和水产类；郊县居民主要膳食钙来源也为蔬菜菌藻类，其次为谷类。经配对Wilcoxon秩和检验，除城区蔬菜菌藻类及郊县乳类钙摄入量查表法和检测法计算差异无统计学意义外，其他各组2种方法差异均有统计学意义(均P＜0.05)。城区、郊县各类食品经查表法及检测法计算钙摄入量r_Spearman为0.684～1.000(均P＜0.05),其中71.9%(23/32)的r_Spearman＞0.9。

表 4

表 4 杭州市城郊居民膳食钙摄入水平分布(%) 年龄组(岁) 城区 郊县 查表法 检测法 查表法 检测法 ＜EAR[9] EAR～ ＞RNI[9] ＞RNI ＜EAR EAR～ ＞RNI ＞RNI ＜EAR EAR～ ＞RNI ＞RNI ＜EAR EAR～ ＞RNI ＞RNI 7~10 86.0 11.6 2.3 100 0.0 0.0 97.3 1.3 1.3 98.7 0.0 1.3 11~13 95.6 2.2 2.2 100 0.0 0.0 98.6 0.0 1.4 98.6 1.4 0.0 14~17 85.5 6.5 8.1 96.8 3.2 0.0 91.2 3.5 5.3 99.1 0.9 0.0 18~49 72.8 16.4 10.7 87.2 9.7 3.0 79.4 10.1 10.5 96.9 2.7 0.4 50~64 81.2 13.4 5.4 92.6 6.0 1.3 91.7 5.6 2.8 98.9 1.1 0.0 ≥65 87.1 10.0 2.9 94.3 4.3 1.4 94.1 5.0 0.8 99.2 0.8 0.0 合计 80.5 12.6 6.9 92.0 6.2 1.8 87.4 6.6 6.1 98.0 1.7 0.3

表 4 杭州市城郊居民膳食钙摄入水平分布(%)

城郊各年龄组居民膳食钙摄入水平绝大多数处于EAR以下，其中城市查表法为72.8%～95.6%，合计80.5%，检测法为87.2%～100%，合计92.0%；郊县查表法为79.4%～97.3%，合计87.4%，检测法为96.9%～99.2%，合计98.0%。摄入水平高于RNI者的比例城区为6.9%(查表法)和1.8%(检测法)，郊县为6.1%(查表法)和0.3%(检测法)。经配对χ²检验，无论城区还是郊县用查表法计算得到的膳食钙摄入量对人群钙摄入水平的评价均高于检测法(均P＜0.05)。

由于目前多数研究使用食物成分表数据计算膳食钙摄入量，故主要以查表法结果与其报道进行比较。杭州市城郊各性别年龄组膳食钙摄入量均超过2002年全国营养调查平均水平^[3]，总体上略低于京津地区^{[10, 11]}，而与华东地区的平均水平较为接近^[12]，但应当看到，膳食钙摄入不足一直以来是中国居民主要的膳食营养问题^[3]，杭州市居民膳食钙摄入量中位数仅达到EAR的44.4%～81.5%和RNI的37.0%～66.2%，城区、郊县(查表法)各有高达80.5%和87.4%的个体摄入过低(摄入量低于EAR)，而仅有6.9%和6.1%的个体摄入完全充足(摄入量大于RNI)。尤其值得注意的是儿童、青少年正值生长发育的关键时期，膳食钙摄入与其骨骼生长及骨密度有密切关系^{[13, 14]},但其摄入偏低的风险却明显高于成年人组，应引起足够重视。杭州市居民膳食钙摄入以蔬菜菌藻类、豆类、谷类等植物性食物为主，城区居民通过水产类摄入的钙也相对较高，此外饮水提供的钙也不容忽视。乳类为主要的膳食钙来源，本研究中调查对象大多没有经常食用奶类的习惯，这与中国居民膳食指南推荐的300 g/d的摄入量^[15]存在较大差距，而这可能也是居民膳食钙摄入明显不足的主要原因。

由于烹调加工过程会导致食物中的营养素含量发生变化^[5]，本研究采用了总膳食方法，根据调查获得的食物消费数据和烹调加工方法制备了食物样品并检测其中的钙含量，进而与使用食物成分表营养数据计算的膳食钙摄入量结果进行比较。查表法和检测法获得的各类食品膳食钙摄入量数据均有较好的相关性(71.9%的r_Spearman相关系数＞0.9)，但各性别年龄组的钙摄入量数据相关性较前者略低(16.7%的r_Spearman相关系数＞0.9)，这可能是由于个体膳食总钙摄入量由各类食物中的钙摄入分量累加得到，后者虽然高度相关但并不相等，且2种方法获得的数据间差值方向和平均水平均各不相同，而各类食物对个体膳食钙摄入的贡献率又有所差异，因而在一定程度上降低个体摄入量的相关性。14~17岁组检测法结果和查表法无明显差异，主要是由于谷类等检测钙含量高于食物成分表数据的食物两者摄入差值较大，而豆制品类、咸菜类等检测钙含量低于食物成分表的食物两者摄入差值较小，两者效果迭加造成；但总体来看，检测法获得的摄入量数据均明显低于查表法，提示对个人及群体膳食钙水平进行评价摄入偏低的风险高于查表法。

值得注意的是，除了烹调加工外，食品的品种、产地、存储等多种因素均会对膳食营养素的摄入量产生重要影响。由于本研究采用了混合食物样品法，样品来源地，采集、制备和检测的样品数量均较为有限，混合样品中的食物权重只代表了区域平均水平，而与个人实际摄入种类、数量有所不同，且可能存在“稀释效应”(即掩盖了食用量小但钙含量高的食物影响)^[16]，因而尚不能充分反映个体的实际摄入情况，如采用单个食物样品法则可部分克服上述不足。