餐厨垃圾是生活垃圾的一部分，是指除居民日常生活以外的食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的厨余垃圾和废弃食用油脂等^[1]。近年来餐厨垃圾的产量不断增加，对人们生活、健康和环境的危害成为备受关注的公共卫生问题^[2]。目前我国仅有少数的餐饮单位真正实现餐厨垃圾的科学化管理，而对于餐厨垃圾的分类、处置等全过程管理方面的流行病学现场调查研究较少^[3]。为了解目前我国城市餐饮业餐厨垃圾的管理现状，加强政府部门对餐厨垃圾科学有效的监管，本研究于2011—2013年对北京市西城区218家餐饮单位的餐厨垃圾管理现状进行了调查，分析目前我国餐厨垃圾管理可能存在的问题，为相关部门制定餐厨垃圾管理的策略和措施提供科学依据。

从北京市西城区的7个街道中随机选取1个街道，对该街道内的218家餐饮单位的餐厨垃圾管理现状进行全面调查。根据国家和北京市餐饮服务许可和监督管理的办法及相关规定^[4]，以及餐饮服务业经营项目和加工工艺的不同，将餐饮单位分为大型餐饮单位(经营场所面积＞500 m²或者就餐座位数＞250座)、中型餐饮单位(150 m²＜经营场所面积≤500 m²或者就餐座位数在75~250座)、小型餐饮单位(50 m²＜经营场所面积≤150 m²或者就餐座位数＜75座)、食堂、快餐店和小吃店六类经营业态。本次调查的218家餐饮单位中，大型、中型、小型餐饮单位、机关单位食堂、快餐店、小吃店分别为36、43、64、38、16、21家。量化等级根据国家和北京市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见和实施办法^{[5, 6]}，采取危险性评估原则，将食品安全风险级别和食品安全信誉度级别由高到低用A、B、C、D等级表示。本研究中，B等级餐饮单位96家，为44.0%，无等级餐饮单位13家，为6%，A、C等级餐饮单位数量分别为46家(21.1%)和63家(28.9%)。

采用自行设计的《餐饮服务业餐厨垃圾调查问卷》，对218家餐饮单位共218名负责人进行问卷调查。调查内容包括餐饮单位基本情况、餐厨垃圾的分类情况、处理方式、管理现状以及餐饮单位负责人对餐厨垃圾知识和态度情况等，共计33项。由各餐饮单位的食品安全管理员担任调查员，针对问卷内容和要求进行现场一对一的指导和培训，并结合日常监管掌握的各餐饮单位基本情况对调查问卷内容进行核实，如有漏填、错填，现场纠正。在调查期间按样本量5%的比例随机抽取调查问卷进行复核。

使用Epi Data 3.1软件进行数据录入，Stata 12.0软件进行统计分析。对218家餐饮单位的基本情况、餐厨垃圾的分类、处置情况、管理现状以及餐饮单位负责人对餐厨垃圾知识和态度情况进行描述性统计分析，并分析餐厨垃圾管理可能存在的问题。

进行无害化处理的餐厨垃圾比例为46.7%(102/218)，其中资源化利用的占13.7%(30/218)，有31.7%(69/218)的餐厨垃圾被直接排放。不同单位类别及量化等级的餐饮单位餐厨垃圾处理方式不同。大中型餐饮单位的餐厨垃圾多由环保部门收运，小吃店和机关食堂的餐厨垃圾被直接排放的比例较高。就量化等级而言，A等级餐饮单位餐厨垃圾主要由环保部门收运，B、C等级餐饮单位的餐厨垃圾分别以直接排放及由私人回收的比例较高。

表 1

表 1 北京城区某街道餐饮业餐厨垃圾分类及管理情况 项目 数量 构成比(%) 餐厨垃圾分类 已分类(厨余垃圾和废弃油脂) 92 42.2 未分类(混合垃圾) 126 57.8 餐厨垃圾处理设备 有油水分离器 28 12.8 有分离收集容器 28 12.8 有隔油池 60 27.6 无 102 46.8 餐厨垃圾管理人员 有专职 12 5.5 有兼职 118 54.1 无 88 40.4 餐厨垃圾管理制度 有 108 49.5 无 110 50.5 餐厨垃圾管理台账 有 63 28.9 无 155 71.1

表 1 北京城区某街道餐饮业餐厨垃圾分类及管理情况

餐饮单位负责人了解餐厨垃圾危害、关注餐厨垃圾相关报道、组织餐厨垃圾相关内容的培训、宣传和学习、愿意进一步加强对餐厨垃圾管理的数量分别为137、145、87、188人，分别占62.8%、66.5%、39.9%、86.2%。

大型餐饮单位、快餐店及机关食堂负责人对餐厨垃圾的处理较为重视；量化等级为A、B的餐饮单位负责人对餐厨垃圾知识和态度较好。

表 2

表 2 北京城区不同类别及量化等级餐饮单位负责人对餐厨垃圾知识和态度情况 项目 人数 了解餐厨垃圾危害 关注餐厨垃圾报道 组织有关餐厨垃圾培训学习 愿意强化餐厨垃圾管理 人数 构成比(%) 人数 构成比(%) 人数 构成比(%) 人数 构成比(%) 单位类别 大型餐饮 36 29 80.6 31 86.1 19 52.8 33 91.7 中型餐饮 43 30 69.8 29 67.4 19 44.2 37 86.0 小型餐饮 64 25 39.1 31 48.4 14 21.9 50 78.1 快餐店 16 15 93.8 15 93.8 14 87.5 16 100.0 小吃店 21 4 19.0 5 23.8 1 4.8 14 66.7 机关食堂 38 34 89.5 34 89.5 20 52.6 38 100.0 量化等级 A 46 40 87.0 42 89.1 23 50.0 45 97.8 B 96 75 78.1 76 79.2 53 55.2 87 90.6 C 63 14 22.2 20 31.7 8 12.7 44 69.8 无等级 13 8 61.5 8 61.5 2 23.1 12 92.3

表 2 北京城区不同类别及量化等级餐饮单位负责人对餐厨垃圾知识和态度情况

本研究中,北京城区42.2%的餐饮单位进行了餐厨垃圾分类收集，此比例低于青岛市和杭州市的水平。王攀等^[7]调查显示，青岛市4个主城区的100余家餐饮单位中大约有60%对餐厨垃圾进行了分类。孙营军等^[8]调查发现，杭州市餐饮单位餐厨垃圾分类收集的比例为44.4%。对餐厨垃圾中的厨余垃圾和废弃油脂进行分类收集是餐厨垃圾资源化处理的前提条件和关键^[9]，因此应进一步加强餐厨垃圾分类收集的宣传及管理工作，以便于餐厨垃圾的后续处理，提高餐厨垃圾的处理效率。

本研究调查发现，餐厨垃圾的无害化处理比例为46.7%，远超过中国城市的平均水平(20%)^[10]，资源化利用率为13.7%，仍低于西方一些发达国家的水平，例如美国新英格兰地区和西部地区的回收再利用率分别为33%和39%^[11]。餐厨垃圾具有极高的生物能源价值，若合理、科学的开发利用，不仅能解决城市污染问题，在一定程度上可以解决我国能源短缺的问题，目前距离“十二五”期末北京市餐厨垃圾资源化利用率达55%的目标尚有差距，因此应进一步提高我国餐厨垃圾的资源化利用率。北京城区仍有31.7%的餐饮单位直接排放餐厨垃圾，增加了城市污水的产生量和处理量，同时增加了城市污水处理厂的处理负荷^{[12, 13]}。

餐饮单位设立餐厨垃圾管理人员及制度对于有效管理餐厨垃圾、实现餐厨垃圾的规范化管理具有重要的意义。虽然部分餐饮单位已经建立较为完善的餐厨垃圾管理制度，但设立专职餐厨垃圾管理人员比例明显偏低。设立餐厨垃圾台账制度可以加强对餐厨垃圾的产生、收集、运输、处置整个过程的监管，北京城区餐饮单位中仅有28.9%设有餐厨垃圾台账制度，明显低于抚顺市区42%的水平^[14]。因此，相关部门应进一步加强餐厨垃圾管理制度重要性的宣传，使餐饮单位真正了解其重要性，自觉设立餐厨垃圾管理人员并维护好餐厨垃圾管理制度及台账制度体系。

虽然餐饮单位负责人普遍了解餐厨垃圾危害并关注相关报道，但真正组织有关餐厨垃圾培训工作的比例明显偏低，这表明营业者对餐厨垃圾进行正确处理的相关管理规定缺乏认识，法律意识淡漠，也反映出相关单位的监督管理力度明显不足^[15]。建议相关部门加强对餐厨垃圾的监管力度，改善城市污染的问题。