硼是人体可能必需微量元素，WHO推荐成人日摄入安全范围为1~13 mg，过多过少摄入均对健康不利^{[1, 2]}。中国严禁在食品中添加硼酸(硼砂)，但仍有商贩在食品中非法添加以增加食品的韧(弹)性及保存期等，有可能导致硼的暴露过量，危害人体健康。天然食品中硼含量与食物种植或生长环境有关，国外已有不少食品中硼含量及膳食暴露研究报道^{[3, 4, 5]}，但中国各种食品中硼含量基础数据及人群膳食暴露评估研究较少。本研究于2010年3月—2012年5月对广东省广州市市售常见食品中硼含量进行检测，并结合膳食摄入情况对居民硼的膳食摄入量进行评估，为硼的食品安全风险评估与安全监管提供科学依据。 1 材料与方法 1.1 样品采集

参考《中国食物成分表 2009》^[6]于2010年3月—2012年5月在广州市5个城区各1个大超市和2个农贸市场购买食品样品。天然食品记录食品的产地，加工食品记录生产厂家或地点，把不同产地与来源的同种样品记为该样品的份数。共采集食品样品15类 113种食品，共687份样品。植物性食物85种541份，其中蔬菜类3种5份、面粉10份、杂粮15份、苹果1份、葡萄8份来自广东省外，其他均来源于广东省；动物性食物28种146份，其中12份牛肉来自广东省外，其他均来源于广东省；加工食品36种139份均来源于广东省；天然食品77种548份，其中51份来自广东省外。 1.2 样品制备

水果蔬菜依次用自来水和蒸馏水冲洗，用干净纱布吸干表面的水，剔除不可食部分，切碎，烘干至恒重，研碎置于密封聚乙烯塑料瓶中保存。鲜鱼虾洗干净去其鳞、鳍、刺、硬壳、头和内脏等不可食部分，可食部研碎混合均匀置于密封塑料袋中放冰箱冷冻保存，其他样品研碎混匀置于密封塑料袋中，冷藏保存。 1.3 食品中硼测定与结果表示

采用姜黄素分光光度法^[7]，该法是在参考国家标准方法^[8]基础上的改进方法，方法的检出限为0.085 mg/kg，测定仪器为UV-3010紫外分光光度计(日本日立公司)。对所采集的每份样品进行最少2次平行测定，每份样品的结果以均值表示。水果蔬菜以湿重计，所有样品均以可食部份硼含量表示。在每批样品检测时，同时做精密度和回收率实验进行检测质量控制，相对标准偏差<6.11%,回收率为85.8%～105.7%。在计算各类食物中硼含量均值时，痕量按1／2测定限计算,未检出按0计算^[9]。 1.4 硼摄入量计算方法

参照《食品中化学物质膳食暴露评估》^[10]方法中点评估方式，计算硼的膳食摄入量，计算公式如下：膳食中硼的摄入量均值=∑食物的摄入量均值×食物中硼含量的均值。某类膳食硼贡献率＝(某类膳食中硼摄入量/各类膳食中硼摄入量之和)×100%。 1.5 统计分析

采用SPSS 17.0软件对资料进行描述性分析。 2 结 果 2.1 广州市售食品中硼含量测定(表 1)

共测定15类113种食品687份样品，各类天然食品中硼含量顺序为豆类>坚果类>水果类>蔬菜类>谷类>动物性食品。在同类不同种食品的硼含量差异较大，各类食品中含量相对较高的是：黑豆(32.28±4.55)mg/kg，大豆(24.32±9.03)mg/kg，杏仁(22.34 mg/kg)，西兰花(3.93±2.01)mg/kg，芥蓝(3.82±0.46)mg/kg，葡萄(2.36±2.52)mg/kg，燕麦(2.07±1.36)mg/kg，玉米(1.47±0.03)mg/kg。各类食品制品中硼含量大多数与其原料接近，但有2份肉丸硼含量分别达58.12及66.92 mg/kg，有1份碱水粽硼含量为2.65 mg/kg，远高于同类产品及其原材料。

表 1

表 1 各类食品中硼含量比较(mg/kg) 食物种类 份数 范围 X±s 大米及其制品 100 0.19~3.21 0.68±0.62 小麦面粉及其制品 46 0.46~1.98 0.73±0.42 杂粮 29 0.30~3.13 1.38±1.08 薯类 14 0.09~2.72 0.91±0.78 蔬菜类 106 0.15~4.14 1.24±0.91 水果类 115 0.10~5.12 1.34±7.26 禽畜肉类 26 ND~1.83 0.53±0.50 肉制品 67 0.14~66.92 4.99±13.38 水产 16 0.09~2.07 0.67±0.50 水产制品 17 0.47~1.83 0.81±1.34 蛋类 15 0.47~3.78 1.06±0.67 乳类及其制品 6 0.69~1.82 1.39±0.38 豆类 77 8.60~63.48 18.69±10.27 豆类制品 49 2.35~17.15 5.95±3.96 坚果类 4 2.99~20.34 10.95±7.49 注：ND表示未检出。

表 1 各类食品中硼含量比较(mg/kg)

以2002年中国 居民营养与健康状况调查报告^[11]及广东省居民膳食营养状况研究^[12]中膳食调查获得膳食数据分别为全国城乡居民和广州市居民的食物摄入量，结合食品中硼含量计算出居民日膳食硼的摄入量及其食物来源。全国及广州市居民膳食中硼摄入量均值分别为1.32和1.71 mg,主要食物来源分别为：蔬菜及其制品、禽畜肉类及其制品、大米及其制品、豆类及其制品。广州市居民来源于禽畜肉类及其制品、豆制品、大米及其制品、水产中硼比例高于全国居民，来源于其他类食品的比例均低于全国居民。

表 2

表 2 全国城乡居民和广州市居民硼摄入量及其食物来源 食品种类 日均膳食摄入量(g) 硼摄入量(mg) 该类食物占硼的比例(%) 全国居民 广州居民 全国居民 广州居民 全国居民 广州居民 大米及其制品 239.90 339.00 0.16 0.23 12.12 13.45 小麦面粉及制品 138.50 40.70 0.10 0.03 7.58 1.75 杂粮 23.30 4.70 0.03 0.01 2.27 0.58 薯类 49.50 19.80 0.05 0.02 3.79 1.17 蔬菜及其制品 275.20 301.30 0.34 0.37 25.76 21.64 水果类 45.70 55.50 0.06 0.07 4.55 4.09 禽畜肉类及制品 79.50 153.20 0.30 0.57 22.73 33.33 水产类 30.10 51.80 0.02 0.04 1.52 2.34 蛋类 23.60 19.50 0.03 0.02 2.27 1.17 奶类及奶制品 26.30 17.20 0.04 0.02 3.03 1.17 豆类 4.20 5.50 0.08 0.10 6.06 5.85 豆制品 11.80 29.70 0.07 0.18 5.30 10.53 坚果 3.90 4.20 0.04 0.05 3.03 2.92 合计 951.50 1 042.10 1.32 1.71 100.00 100.00

表 2 全国城乡居民和广州市居民硼摄入量及其食物来源

不同种类食物中硼含量差异较大，同种食品因其产地来源不同硼含量也相差较大。本研究测定的各类天然食品中硼含量顺序为豆类>坚果类>水果类>蔬菜类>谷类>动物性食品。与国内外文献报道各类食品的硼含量顺序相一致^{[3, 4, 5, 13]}，即豆类和坚果类食品硼含量较其他种类食品高，这可能与物种有关。但个别品种食品中硼含量因地区不同而有差异，这可能与不同地区土壤等环境中硼含量不同有关。

加工食品的硼含量，不仅与其原料有关，还与制作工艺及是否人为添加硼砂或硼酸有关。对比本研究天然食品和加工食品硼含量发现所检测的36种139份加工食品中，有些加工制品中硼含量差异很大。如2份肉丸及1份碱水粽硼含量明显高于同类食品及其原材料，由此推测其可能违法添加硼酸(硼酸)，以增加食品的韧(弹)性及保存期，获得更高的利润。

本研究结果显示，广州市居民膳食中硼的摄入量均值为1.71 mg，我国城乡居民膳食硼摄入量均值为1.32 mg，其中禽畜肉类及其制品、蔬菜及其制品、大米及其制品为主要来源。广州市居民来源于禽畜肉类及其制品、豆类及其制品、大米及其制品、水产中硼比例高于全国居民，来源于其他类食品的比例低于全国居民，主要源于饮食习惯及盛产的食物不同而导致的各类食品摄入量不同。国外文献报道的其他国家人群膳食中硼的摄入量为1.11~2.12 mg^{[3, 4]}，国内文献通过12省市10种食品中硼含量进行调查初估我国城乡居民膳食硼的摄入量为1.62 mg^[13]，硼的食物来源各文献差异较大，这与饮食结构及调查方法等有关。对比可见我国人群膳食中硼的摄入量与其他国家相近，但本研究仅对113种常见食品中硼含量进行测定，并结合膳食调查数据对硼摄入量进行点评估，存在一定的误差和局限性，若通过总膳食研究和概率评估方法可获得更真实的结果。

一般人群硼的摄入主要来源于食物和水，广州市居民硼的摄入量、我国城乡居民膳食硼摄入量均在WHO推荐安全范围内^[1]。但若摄入非法添加硼砂或硼酸的食品，则可能增加硼的健康危害风险，严重的可出现急性中毒。因此应加强有关食品中非法添加物的宣教和监管。