近年来，中国食品安全事件不断发生，2002年卫生部根据“责任分担”理念，提出推行量化分级管理制度，对企业进行食品安全风险和信誉度分级，按等级进行分类监督管理^{[1, 2]}。北京市从2004年开始实施量化分级管理制度，主要集中在餐饮服务单位^[3]。自2004年至今，北京市餐饮服务单位量化分级管理工作先后走过了全面评级、全面提高、强化重点和突出自身管理4个阶段，不断规范餐饮安全监管标准、创新餐饮安全监管机制、强化公众餐饮等级意识、提升整体餐饮安全水平，取得了一定的工作成效，2009年北京市食品安全水平达到了历史最高峰，2010年以巩固成绩为重点^[4]。为了解2009—2010年北京市餐饮业量化分级评定现状，确定不同类型餐饮服务单位食品安全的关键环节，于2011年3月在北京卫生监督工作平台上对北京市所有餐饮单位(2009年15 391家，2010年19 138家)的等级评定情况进行分析。现将结果报告如下。 1 资料与方法 1.1 资料来源

从北京卫生监督工作平台上获取2009—2010年北京市餐饮服务单位全部量化分级评分数据。所有餐饮服务单位均为已经取得北京市《餐饮服务许可证》≥3个月并进行等级评定的餐馆和食堂。 1.2 评分标准

采用《北京市餐饮单位卫生监督量化分级管理评分表》^[5]对餐饮服务单位进行评分。评分表由卫生管理、建筑与布局、食品、环境卫生与设施、加工过程、专间、食品留样、餐饮具及消毒、餐厅等9个类别，制度、机构人员、体检培训等26个子类别构成。审查结论的判定主要以标化后的评分为依据，评为食品安全优秀(≥85分，A级)、食品安全规范(≥75分，B级)；食品安全基本合格(≥60分，C级)；食品安全不合格(＜60分，D级)。此外，若得分≥85分但有A级关键项不合格的，评为

B级；如果有一项关键项不符合要求，则评为D级。 1.3 统计分析

应用SPSS 17.0软件进行统计学分析。使用Wilcoxon秩和检验和参照单位分析(relative to an identified distribution，Ridit)比较2组和多组间量化等级分布差异。以评定等级(D级=0，C级=1，B级=2，A级=3)作为因变量，各项评定指标(连续变量)作为自变量，用Spearman秩相关对各评定指标进行单因素分析，用有序多分类logistic回归分析影响不同类型餐饮业量化等级分布的因素。 2 结 果 2.1 等级评定总体情况(表 1)

经Wilcoxon秩和检验，2009、2010年北京市所有餐饮单位量化等级分布差异无统计学意义(Z=-1.087，P>0.05)。

表 1

表 1 2009—2010年北京市餐饮服务单位等级评定情况 食品安 全级别 2009年 2010年 个数 最高 最低 中位数 四分位间距 个数 最高 最低 中位数 四分位间距 A级 942 100.00 85.11 96.58 5.28 1 132 100.00 85.11 96.33 5.28 B级 6 454 98.57 75.00 85.11 10.07 8 206 98.78 75.00 84.62 9.87 C级 7 985 75.00 60.00 70.26 5.40 9 793 74.90 60.00 69.74 5.78 D级 9 59.64 52.17 58.37 2.31 7 59.53 54.29 59.05 1.54 合计 15 391 100.00 52.17 74.40 16.09 19 138 100.00 54.29 74.40 16.14

表 1 2009—2010年北京市餐饮服务单位等级评定情况

不同类型餐馆等级分布经Ridit分析，差异有统计学意义(F=1 939.125，P<0.001)；经两两比较，大型餐馆量化评定等级高于中型和小型(P<0.001)，中型餐馆评定等级高于小型餐馆(P<0.001)。不同类型食堂等级分布经Ridit分析，差异有统计学意义(F=117.966，P<0.001)；经两两比较，大学食堂、中小学食堂和托幼机构食堂之间量化等级分布差异无统计学意义(P>0.05)；学校食堂评定等级均高于其他类型食堂(P<0.001)；单位职工食堂评定等级高于建筑工地食堂(P<0.05)。

表 2

表 2 2010年北京市不同类型餐饮服务单位量化等级评定情况 类型 个数 食品安全级别 Ridit分析 A级 B级 C级 D级 R 95%CI 餐馆     大型 2 030 406 1 220 404 0 0.367 0.358~0.376     中型 7 330 165 3 360 3 800 5 0.213 0.210~0.216     小型 5 672 12 1 143 4 515 2 0.135 0.132~0.138     合计 15 032 583 5 723 8 719 7 0.204 0.202~0.207 食堂     大学 343 107 210 26 0 0.646 0.623~0.670     中小学 435 114 289 32 0 0.629 0.609~0.649     托幼机构 487 130 314 43 0 0.624 0.604~0.644     单位职工 2 687 192 1 589 906 0 0.444 0.435~0.453     建筑工地 41 0 17 24 0 0.310 0.242~0.379     其他集体 113 6 64 43 0 0.419 0.374~0.464     合计 4 106 549 2 483 1 074 0 0.500 0.492~0.508

表 2 2010年北京市不同类型餐饮服务单位量化等级评定情况

对与评定等级有关的26个指标进行Spearman秩相关检验，结果显示，餐饮具消毒、食品安全制度、内外环境、机构人员、采购、交叉污染、三防、存储、更衣盥洗及通风设施、流程布局、个人卫生、废弃物存放、留样范围、体检培训、面积、操作流程、保存要求、洗手设施、摆台要求、冷藏存储、标识、留样要求、烧烤间和冷荤间等24个指标在量化等级分布上差异均有统计学意义(P<0.05)，相关系数＞0.2的有12项，以餐饮具消毒最高(r_s=0.545)。根据相关分析结果，将食品安全制度、机构人员、体检培训、个人卫生等其他24项指标作为自变量，评定等级作为因变量，进行有序多分类logistic回归分析。根据参数估计及相应的检验结果，与评定等级显著相关的7个解释变量为洗手设施、冷藏存储、食品安全制度、保存要求、摆台要求、更衣盥洗及通风设施和留样要求。

表 3

表 3 餐馆评定等级与各项指标的有序多分类logistic回归分析 因素 β Sx Wald χ2值 P值 OR值 95%CI 洗手设施 0.826 0.097 72.468 <0.001 2.284 1.889~2.762 冷藏存储 0.616 0.120 26.293 <0.001 1.852 1.464~2.344 食品安全制度 0.551 0.015 1 321.899 <0.001 1.735 1.684~1.786 保存要求 0.477 0.055 76.316 <0.001 1.611 1.448~1.793 摆台要求 0.419 0.043 96.593 <0.001 1.520 1.398~1.652 更衣、盥洗及通风设施 0.398 0.031 166.930 <0.001 1.489 1.402~1.582 留样要求 0.386 0.080 23.047 <0.001 1.471 1.257~1.723

表 3 餐馆评定等级与各项指标的有序多分类logistic回归分析

对与评定等级有关的26个指标进行Spearman秩相关检验，结果显示，食品安全制度、餐饮具消毒、机构人员、采购、内外环境、交叉污染、三防、存储、更衣盥洗及通风设施、留样范围、流程布局、废弃物存放、面积、体检培训、保存要求、个人卫生、操作流程、摆台要求、洗手设施、冷藏存储、标识、留样要求和冷荤间等23个指标在量化等级分布上差异均有统计学意义(P<0.05)，相关系数＞0.2的有13项，以食品安全制度最高(r_s=0.648)。根据相关分析结果，将差异有统计学意义的23项指标作为自变量，评定等级作为因变量，进行有序多分类logistic回归分析。根据参数估计及相应的检验结果，与评定等级显著相关的7个解释变量为洗手设施、食品安全制度、交叉污染、保存要求、摆台要求、内外环境和面积。

表 4

表 4 食堂评定等级与各项指标的有序多分类logistic回归分析 因素 β Sx Wald χ2值 P值 OR值 95%CI 洗手设施 1.034 0.406 6.489 <0.05 2.812 1.270~6.234 食品安全制度 0.589 0.033 309.253 <0.001 1.802 1.687~1.925 交叉污染 0.417 0.029 200.268 <0.001 1.517 1.432~1.608 保存要求 0.408 0.098 17.325 <0.001 1.504 1.241~1.824 摆台要求 0.395 0.160 6.088 <0.05 1.484 1.084~2.030 内外环境 0.390 0.032 147.266 <0.001 1.477 1.387~1.573 面积 0.379 0.043 75.843 <0.001 1.461 1.342~1.590

表 4 食堂评定等级与各项指标的有序多分类logistic回归分析

本研究结果显示，2009、2010年餐饮业食品安全量化等级评定情况基本相同，全市A、B级单位比例累计接近50.0%，C级51.9%，D级＜0.1%，说明北京市餐饮业食品卫生状况整体上还有待提高。本研究结果显示，餐馆规模越大，量化评定等级越高，与相关研究结果一致^[6]，大型餐馆A、B级比例累计＞80%，食品安全情况最好。有研究认为，不同规模餐饮单位食品安全水平的差异与餐饮服务单位的投资、设施、管理人员素质等密切相关^[7]，中小型餐馆可能难以满足餐厅摆台要求和提供必要设施。另外，市内一定数量的餐饮从业人员来自外来务工人员，其食品安全意识薄弱^[8]，易发生操作行为不规范。本研究结果还显示，学校食堂量化等级高于其他类型食堂。与学校食堂比较，职工单位和建筑工地将食堂作为辅助经营的一个很小环节，往往不太重视自身食堂的食品卫生安全，问题主要表现在卫生管理制度不健全、卫生设施不全或损坏、内外环境差、加工环节问题突出等^{[9, 10]}。

多因素分析结果显示，制度、洗手设施、保存要求和摆台要求等4项指标均影响餐饮单位等级评定，是监管重点。餐饮单位突出问题表现在餐饮单位追求经济利益，轻视卫生管理，为降低成而忽视必要的卫生措施^[11]。农村剩余劳动力向食品生产销售业转移，缺乏必要技术和专业知识，经常利用简陋工具和没有卫生保证的原料生产加工食品^[7]，为发生食品安全事件埋下隐患。餐饮单位经营管理者应重视建立食品安全管理制度^{[2, 7, 12, 13]}，对从业人员进行体验培训^{[14, 15]}，自查力度高，有利于保证其提供的餐饮达到相应的卫生要求。