提高食品生产经营人员卫生知识和基本素质是防止食源性疾病关键措施^[1]。餐饮服务行业从业人员复杂，年龄层次不齐，文化程度不等，对食品安全知识的掌握也不尽相同。为了解餐饮服务从业人员获得食品安全知识的情况，以便有针对性开展培训。本研究于2012年对辽宁省沈阳市和平区内随机抽取大、中、小型餐饮单位、职工食堂和学校食堂5类餐饮单位400名从业人员进行调查。结果报告如下。 1 对象与方法 1.1 对象

在2012年12月沈阳市和平区发放的《餐饮服务许可证》1 200个餐饮单位中，随机抽取大型餐饮单位(面积>500 m²)10个，中型餐饮单位(面积150~500 m²)16个，小型餐饮单位(面积<150 m²)20个，职工食堂和学校食堂各16个。在上述5类餐饮单位中持有健康合格证和培训合格证的后厨加工、前厅服务从业人员中各抽取80名共400名为调查对象。 1.2 方法

统一发给根据《中华人民共和国食品安全法》^[2]、《餐饮服务食品安全监督管理办法》^[3]和《餐饮服务食品安全操作规范》^[4]相关内容自行设计的调查问卷，内容包括性别、年龄、文化程度、食品安全法律法规、食品安全基本知识、餐饮服务基本要求和餐饮服务安全操作和方法。问卷总分为100分，其中选择题30题，填空10题，问答题4题，>60分者为合格。食品安全知识20分，>12分为合格。食品安全法律法规20分，>12分为合格。餐饮服务基本要求30分，>18分为合格。餐饮服务安全操作和方法30分，>18分为合格。 1.3 统计分析

采用Excel 2003软件进行数据整理分析。 2 结 果 2.1 问卷得分合格情况

在调查的400人中，合格者249人，合格率为62.3%。其中男性169人，合格111人，合格率为65.6%，女性231人，合格137人，合格率为59.3%。大型餐饮单位从业人员合格55人，合格率为68.7%，中型餐饮单位从业人员合格47人，合格率为58.7%，小型餐饮单位从业人员合格31人，合格率为38.7%，单位食堂从业人员合格54人，合格率为67.5%，学校食堂从业人员合格57人，合格率为71.2%，不同餐饮单位人群合格率差异有统计学意义(χ²=23.79，P<0.01)。高中及以上文化程度共130人，合格110人，合格率为84.6%，初中文化程度供214人，合格147人，合格率为68.6%，小学及以下文化程度共56人，合格19人，合格率为33.9%，不同文化程度合格率差异有统计学意义(χ²=47.29，P<0.01)。 2.2 各类问题得分情况(表 1)

调查的400人中，基本食品安全常识合格242人，占60.5%，食品安全法律法规合格191人，占47.7%、餐饮服务基本要求合格262人，占65.5%，餐饮服务安全操作和方法合格258人，占64.5%。

表 1

表 1 沈阳市和平区各类餐饮服务从业人员对各类问题回答情况 问题 大型餐饮单位 中型餐饮单位 小型餐饮单位 单位食堂 学校食堂 合格 人数 合格率 (%) 合格 人数 合格率 (%) 合格 人数 合格率 (%) 合格 人数 合格率 (%) 合格 人数 合格率 (%) 食品安全知识 49 61.3 43 53.8 41 51.3 58 72.5 51 63.8 食品安全法律法规 40 50.0 39 48.8 33 41.3 38 47.5 41 51.3 餐饮服务基本要求 56 70.0 52 65.0 43 53.8 53 66.3 58 72.5 餐饮服务安全操作方法 59 73.8 48 60.0 45 56.3 51 63.8 55 68.8

表 1 沈阳市和平区各类餐饮服务从业人员对各类问题回答情况

调查分析表明，提高文化素质是提高从业人员总体素质的基础^[5]。《食品安全法》第三十二条规定“加强对职工食品安全知识的培训”。在餐饮服务从业人员培训工作中，应建立或指定专业机构，针对以上暴露问题采取全新的培训方式，按岗位不同分批进行培训，采用的培训材料也应适合不同的岗位特点。对管理人员全面培训，加强管理关键控制点及食品安全方面知识培训，对从业人员重点进行食品安全要求及技术操作等方面培训。设置不同级别的培训合格证，考试不合格不能上岗，将提高企业自律行为，对提高餐饮服务安全起到推动作用。