微量元素是机体正常代谢和生长发育必不可少的物质。学龄前儿童处于生长发育旺盛时期，各种生理机能正处于不断完善的过程，且该阶段儿童普遍存在挑食偏食导致蔬菜摄入量偏低现象^[1]。平衡膳食宝塔表明，学龄前儿童1 d的全部进食量仅约860～1 165 g，蔬菜约200～250 g，只占全部进食量的21.45%～23.25%，然而蔬菜是人体获得微量元素主要来源之一，蔬菜摄入不合理容易出现必需微量元素缺乏或有害微量元素过量，引起人体生理功能异常或发生疾病^{[2, 3, 4, 5]}。本研究通过测定常见8种蔬菜微量元素含量，进一步得出不同种类蔬菜最佳搭配和配比，从而向学龄前儿童家长推荐营养方案。 1 材料与方法 1.1 材料

市售蔬菜主要以瓜类、根菜类、绿叶类和包菜类为主，采用单纯随机抽样方法在广东中山市菜市场选取南瓜、茄子、白萝卜、红萝卜、菠菜、菜心、椰菜、大白菜为检测材料。 1.2 主要仪器及试剂

MARS微波消解仪(美国CEM公司)，ICP-AES全谱直读电感耦合等离子体光谱(美国PerkinElmer公司)。优级纯硝酸(广州化学试剂厂)，1 000 μg/mL钙锌铁标准溶液(国家钢铁材料测试中心钢铁研总院)。 1.3 测定方法 1.3.1 消化^[6]

各种蔬菜称取1.000 0 g样品于消化管中，加入8 mL浓硝酸，放进微波消解仪中，消解1 h。微波消解完后^[6]，打开管盖，加热到190 ℃持续、排气赶酸30 min。冷却，用超纯水将消化液洗进50 mL离心管中，定容到25 mL。消化液备用。同步做空白消化液。 1.3.2 混标液制备

Ca：分别吸取Ca标准溶液，0、187.5、375、937.5、1 875、3 750 μL于6个50 mL离心管中备用。Zn：吸取1 mL Zn标准溶液于200 mL容量瓶中，用10%硝酸定容到200 mL。然后分别吸取稀释液，0、187.5、375、937.5、1 875、3 750 μL于上一步的离心管中。Fe：吸取1 mL Fe标准溶液于200 mL容量瓶中，用10%硝酸定容到200 mL。然后分别吸取稀释液，0、312.5、625、1 562.5、3 125、6 250 μL于上一步离心管中。将装有3种金属标准稀释液的离心管用10%硝酸定容到25 mL。依次测定标号为0、1、2、3、4、5。 1.3.3 仪器工作条件

微波消解仪：室温10 min升温到120 ℃；保持120 ℃ 3 min；120 ℃ 8 min升温到170 ℃；保持170 ℃ 5 min；170 ℃ 4 min升温到190 ℃；保持190 ℃ 20 min；190 ℃ 20 min冷却。ICP-AES：雾化气流量：0.8 L/min，辅助气流量：0.2 L/min，等离子气流量：15 L/min，等离子功率：1 300 W，试样流量：1.5 mL/min，波长：Ca:317.933，Zn:206.200，Fe:238.204。 1.4 统计分析

利用学龄前儿童的适宜摄入量(adequate intakes，AI)或推荐摄入量(recommended nutrient intakes,RNI)来计算最佳配比。AI(钙)=800 mg/d,RNI(锌)=12 mg/d,AI(铁)=12 mg/d^[7]。设A、B、C蔬菜质量为a、b、c，单位为克(g),各种蔬菜中Ca、Fe、Zn的浓度单位均为mg/100 g，则：

C_A1×a＋C_B1×b+C_C1×c≥800×100

C_A2×a＋C_B2×b+C_C2×c≥12×100

C_A3×a＋C_B3×b+C_C3×c≥12×100

C_A1为A蔬菜中Ca的浓度，C_B1为B蔬菜中Ca的浓度，C_C1为C蔬菜中Ca的浓度，C_A2为A蔬菜中Zn的浓度，C_B2为B蔬菜中Zn的浓度，C_C2为C蔬菜中Zn的浓度，C_A3为A蔬菜中Fe的浓度，C_B3为B蔬菜中Fe的浓度，C_C3为C蔬菜中Fe的浓度。

利用Excel 2003软件计算不等式使3种互相搭配的蔬菜总钙含量无限接近800 mg，总锌含量无限接近12 mg，总铁含量无限接近12 mg，求出以上不等式最优解，形成最佳配比a∶b∶c。该配比可反映出学龄前儿童每天进食不同种类蔬菜的最低质量，得出蔬菜搭配餐单，以满足从一定量蔬菜中摄取更多钙锌铁^[8]。 2 结 果 2.1 混标液中3种微量元素浓度(表 1)

表 1

表 1 混标液中3种金属的浓度(mg/L) 微量元素 测定编号 0 1 2 3 4 5 钙 0.00 7.50 15.00 37.50 75.00 150.00 锌 0.00 0.15 0.30 0.75 1.50 3.00 铁 0.00 0.25 0.50 1.25 2.50 5.00

表 1 混标液中3种金属的浓度(mg/L)

各种蔬菜通过钙、锌、铁的标准曲线方程分别是y=24550x，y=6902x，y=27200x，得出各种蔬菜中微量元素的浓度。8种常见的蔬菜含钙量由大到小依次为菜心>椰菜>大白菜>红萝卜>菠菜>白萝卜>茄子>南瓜；8种常见蔬菜含锌量由大到小依次为菠菜>菜心>南瓜>大白菜>椰菜>茄子>白萝卜>红萝卜；8种常见蔬菜含铁量由大到小依次为菠菜>菜心>椰菜>大白菜>南瓜>白萝卜>茄子>红萝卜。

表 2

表 2 8种蔬菜中3种微量元素浓度(mg/100 g) 微量元素 南瓜 茄子 白萝卜 红萝卜 菠菜 菜心 椰菜 大白菜 钙 4.470 0 13.210 0 21.723 3 24.586 7 22.000 0 86.586 7 50.746 7 42.416 7 锌 0.324 2 0.193 9 0.183 0 0.145 4 0.610 9 0.350 3 0.208 7 0.254 9 铁 0.274 8 0.242 9 0.269 5 0.238 9 0.938 2 0.632 7 0.465 5 0.404 5

表 2 8种蔬菜中3种微量元素浓度(mg/100 g)

按照瓜类、根菜类、绿叶类、包菜类中Ca含量最高的蔬菜依次是茄子、红萝卜、菜心和椰菜；Zn含量最高的蔬菜依次是南瓜、白萝卜、菠菜和大白菜；和Fe含量最高的蔬菜依次是南瓜、白萝卜、菠菜和椰菜。再将上述蔬菜按其Ca含量由高到低依次是菜心>椰菜>红萝卜>茄子，Zn含量由高到低依次是菠菜>南瓜>大白菜>白萝卜，Fe含量由高到低依次是菠菜>椰菜>南瓜>白萝卜，组出4种配搭如下：第1种搭配：菜心+菠菜+菠菜；第2种搭配：椰菜+南瓜+椰菜；第3种搭配：红萝卜+大白菜+南瓜；第4种搭配：茄子+白萝卜+白萝卜。 2.3.2 对学龄前儿童从蔬菜中摄入钙铁锌的最佳配比(表 3)

第1种搭配：菜心+菠菜+菠菜。设菜心、菠菜、菠菜的质量为a、b、c，单位为克(g)。则： 86.586 7×a＋22.000 0×b+ 22.000 0×c≥800×100；0.350 3×a＋0.610 9×b+ 0.610 9×c≥12×100；0.632 7×a＋0.938 2×b+ 0.938 2×c≥12×100。从而得出最优解为：a=497.286 797 5；b=839.581 301 2；c=839.581 301 2，因为b与c同为菠菜的质量，所以通过整理得出的配比为a：(b+c)=5：17。

表 3

表 3 各种搭配的最佳配比结果 蔬菜搭配 配比 菜心+菠菜+菠菜(菜心:菠菜) 5∶17(即菜心约50 g，菠菜约170 g) 椰菜+南瓜+椰菜(椰菜:南瓜) 13∶28(即椰菜约78 g，南瓜约168 g) 红萝卜+大白菜+南瓜 2∶3∶6(即红萝卜约40 g，大白菜约60 g，南瓜约120 g) 茄子+白萝卜+白萝卜(茄子:白萝卜) 40∶7(即茄子约200 g，白萝卜约35 g)

表 3 各种搭配的最佳配比结果

第2种搭配：椰菜+南瓜+椰菜。设椰菜、南瓜、椰菜的质量为a、b、c，单位为克(g)。则： 50.746 7×a＋4.470 0×b+ 50.746 7×c≥800×100；0.208 7×a＋0.324 2×b+ 0.208 7×c≥12×100；0.465 5×a＋0.274 8×b+0.465 5×c≥12×100。从而得出的最优解为：a=662.735 008 5；b=2 849.389 415；c=662.735 008 5，因为a与c同为椰菜的质量，所以通过整理得出的配比为(a+c)：b=13:28。

第3种搭配：红萝卜+大白菜+南瓜。设红萝卜、大白菜、南瓜的质量为a、b、c，单位为克(g)。则：24.586 7×a＋42.416 7×b+ 4.470 0×c≥800×100；0.145 4×a＋0.254 9×b+ 0.324 2×c≥12×100；0.238 9×a＋0.404 5×b+ 0.274 8×c≥12×100。从而得出最优解为：a=819.711 103 3；b=1 155.307 027；c=2 425.435 674，所以通过整理得出的配比为a：b：c=2:3:6。

第4种搭配：茄子+白萝卜+白萝卜。设茄子、白萝卜、白萝卜的质量为a、b、c，单位为克(g)。则：13.210 0×a＋21.723 3×b+ 21.723 3×c≥800×100；0.193 9×a＋0.183 0×b+ 0.183 0×c≥12×100；0.242 9×a＋0.269 5×b+0.269 5×c≥12×100。从而得出最优解为：a=5 565.300 061；b=333.337 098 9；c=333.337 098 9，因为b与c同为白萝卜的质量，所以通过整理得出的配比为a：(b+c)=40:7。 3 讨 论 p> AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要，主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。RNI可以满足某一特定群体中绝大多数(97%～98%)个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI是健康个体的膳食营养素摄入量目标，个体摄入量低于RNI时并不一定表明该个体未达到适宜营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过RNI，可以认为该个体无摄入不足的危险^[9]。

本研究中的四大类(瓜类、根菜类、绿叶类、包菜类)蔬菜中钙含量由高到低依次是菜心＞椰菜＞红萝卜＞茄子，锌含量由高到低依次是菠菜＞南瓜＞大白菜＞白萝卜,铁含量由高到低依次是菠菜＞椰菜＞南瓜＞白萝卜。根据含量组成4种蔬菜搭配，分别是菜心+菠菜+菠菜、椰菜+南瓜+椰菜、红萝卜+大白菜+南瓜、茄子+白萝卜+白萝卜。研究结果表明，学龄前儿童当选择第1种蔬菜搭配，按照菜心：菠菜=5:17这个配比来计算当天蔬菜的摄入量(即菜心约50 g，菠菜约170 g)就可以使学龄前儿童满足当天蔬菜的钙、锌、铁摄入量，使儿童出现营养缺乏的危险性最小。如果儿童选择第2种蔬菜搭配，按照椰菜∶南瓜=13∶28这个配比来计算当天蔬菜的摄入量(即椰菜约78 g，南瓜约168 g)就可以使学龄前儿童满足当天蔬菜的钙、锌、铁摄入量。同理可得第3种配比，红萝卜 ∶大白菜∶南瓜=2∶3∶6(即红萝卜约40 g，大白菜约60 g，南瓜约120 g)。第4种蔬菜搭配配比，茄子∶白萝卜=40∶7(即茄子约200 g，白萝卜约35 g)。测量出的蔬菜钙铁锌含量与《中国食物成分表 2002》^[10]存在差异原因：(1)地区差异：各省各地区同一种蔬菜含有的钙锌铁量都有一定的差异，实验选取蔬菜样本均来自中山市五桂山镇长命水市场，但其生产地不能确定。(2)季节差异：同一种蔬菜在不同的季节出产，其含钙锌铁量也有一定差异。(3)研究方法和仪器精密度的差异：实验前处理参照国标方法，使用仪器为美国PerkinElmer公司的全谱直读电感耦合等离子体光谱。(4)培养条件差异：随着农业科技的发达，有温室栽培、转基因等技术，使蔬菜的钙锌铁含量也有着各种差异。