目前,食品安全问题已成为世界各国高度重视和优先考虑解决的重大问题^[1]。近年来,中国食品安全事件不断发生,食品安全问题越来越受到关注^[2]。餐饮从业人员食品安全知识水平的高低、卫生行为的优劣,直接影响着人们的健康与安全。为提高餐饮从业人员食品安全知识水平,培养良好的食品安全习惯和规范的职业行为,并探索餐饮从业人员食品安全教育的有效途径,为今后食品安全宣教和效果评价提供借鉴,本研究于2011年4-6月对江苏省常州市760名餐饮从业人员进行食品安全知识-态度-行为干预调查,结果报告如下。

根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定,先将常州市所有餐饮单位分为大、中、小型餐馆和集体食堂,然后随机抽取大、中型餐馆各100家,小型餐馆、集体食堂各90家,共380家单位,再随机从各单位抽取餐饮从业人员2人,共760人。

根据文献^{[3, 4, 5, 6, 7, 8]}自行编制调查问卷,内容包括被调查者的单位、性别、年龄、学历、专业、工作年限、工作岗位等基本情况;食品安全知识知晓情况,共设计20道单选题;食品安全态度、行为习惯形成情况,各设计10道选择题,每道题有4个答案可选,分别得分为1、2、3、4,分值越高,表示态度和行为习惯形成越好。干预前后调查对象相同,调查问卷相同。

根据干预方式不同分4组:(1)对照组,不实施任何干预; (2)宣教组,仅通过发放宣传资料实施干预; (3)专题培训组,通过开设专题讲座实施干预; (4)宣教培训组,通过发放宣传资料同时开设专题讲座实施干预。干预方法为当天下午发放调查表进行干预前的问卷调查,然后发放宣传资料、进行专题培训半天,第2天下午再发放相同调查表,进行干预后的问卷调查,宣传资料及培训内容包含问卷调查所有内容。对4组进行干预前后及不同干预方法之间效果进行比较。调查和实施干预人员均来自常州市卫生监督所、常州市疾病预防控制中心和常州卫生高等职业技术学校从事食品卫生工作的专业人员,并统一培训、统一实施调查、统一干预工作、统一质量控制。

采用Epi Data 3.0软件录入,SPSS15.0统计软件进行U检验和方差分析。

干预前发放调查问卷760份,收回有效调查问卷720份,有效收回率为94.7%; 720名对象中,男性454人(63.1%),女性266人(36.9%);年龄< 20、20~、30~、40~、 ≥ 50岁组分别为12人(1.7%)、215人(29.9%)、281人(39.0%)、180人(25.0%)、32人(4.4%);干预后760份调查问卷,收回有效调查问卷722份,有效收回率为95.0%; 722名对象中,男性454人(62.9%),女性268人(37.1%);年龄< 20、20~、30~、40~、 ≥ 50岁组分别为12人(1.7%)、215人(29.8%)、281人(38.9%)、182人(25.2%)、32人(4.4%)。

表 1

表 1 不同组干预前后食品安全知识知晓得分比较

表 1 不同组干预前后食品安全知识知晓得分比较

对各组干预前后食品安全知识得分进行比较,除对照组外,其余各组得分差异均有统计学意义。

表 2

表 2 不同组干预前后食品安全相关态度得分比较

表 2 不同组干预前后食品安全相关态度得分比较

对各组干预前后食品安全相关态度得分进行比较,专题培训及宣教培训2组干预前后差异有统计学意义,其余2组干预前后差异无统计学意义。

表 3

表 3 不同组干预前后食品安全行为得分比较

表 3 不同组干预前后食品安全行为得分比较

各组干预前后食品安全相关行为得分情况进行比较,专题培训及宣教培训2组干预前后差异有统计学意义(P < 0.05),其余2组干预前后差异无统计学意义。

干预前各组食品安全相关知识平均得分差异无统计学意义(F=0.779 9,P > 0.05);干预后各组食品安全相关知识平均得分差异有统计学意义(F=84.89,P < 0.01);进一步作两两比较,彼此间差异均有统计学意义;实施干预组优于对照组,不同干预方法中,宣教培训组优于专题培训组,专题培训组优于宣传教育组(对照组与宣传教育组、专题培训组、宣教培训组比较q值分别为11.68、16.31、21.62,P均< 0.01;宣传教育组与专题培训组、宣传教育组与宣教培训组、专题培训组与宣传教育培训组比较,q值分别为4.70、5.17、9.94,P均< 0.01)。

干预前各组食品安全相关态度平均得分差异无统计学意义(F=2.07,P > 0.05);干预后各组食品安全相关态度平均得分差异有统计学意义(F=9.74,P < 0.01)。进一步作两两比较,宣教培训组与专题培训组、宣教组、对照组差异均有统计学意义(q值分别为2.89、4.94、7.38,前者P < 0.05,后两者P均< 0.01);对照组与专题培训组比较,差异有统计学意义(q=4.48,P < 0.01);宣教组与对照组、专题培训组比较差异无统计学意义(q值分别为2.44、2.04,P均> 0.05)。

干预前各组食品安全相关行为平均得分差异无统计学意义(F=2.25,P > 0.05);干预后各组食品安全相关行为平均得分差异有统计学意义(F=13.14,P < 0.01)。进一步作两两比较,对照组与宣教组、专题培训组、宣教培训组之间差异有统计学意义(q值分别为3.18、6.37、8.24,前者P < 0.05,后两者P均<0.01);宣教组与专题培训组、宣教培训组比较,差异均有统计学意义(前者q=3.20,P < 0.05;后者q=5.20,P < 0.01);专题培训组与宣教培训组比较差异无统计学意义(q=1.85,P >0.05)。

本次干预效果表明,采用宣传培训方式对提高餐饮从业人员食品安全知识水平,培养良好的食品安全习惯和规范的职业行为具有肯定的作用,并且方式方法不同达到的效果也不一样^[9],单纯发放宣传资料要逊于开设专题讲座,而将两者结合起来,发放宣传资料兼具开展专题培训效果最好;提示在对餐饮行业的卫生监管工作中,应对餐饮从业人员进行教育培训,经常发放适宜的有针对性的宣传资料,并定期开设专题讲座,进行集中、面对面、直观、有明确要求的宣传教育,使其身临其境,感受氛围,加深印象,反复强化,可获得最佳效果。