餐具的消毒工作是食品生产经营企业加工过程中易造成 交叉污染的重要环节，《中华人民共和国食品安全法》对餐饮 具消毒作了明确规定，餐饮具和盛放直接入口食品的容器使 用之前应当清洗消毒，并保持清洁^〔1〕。为了解本溪钢铁集团 公司(简称“本钢”) 所属的各餐饮单位餐具的消毒状况，指导 今后的卫生监督工作，从2008—2010 年对本钢所属的各类餐 饮单位的餐具消毒状况进行了动态监测，并对检测结果进行 分析，现将结果报告如下。

(1) 对象: 以本钢所属各餐饮单位(其中包 括托幼园所、职工食堂、学校、宾馆、医院) 的消毒餐具为监测 对象，于2008—2010 年，对消毒后的餐具进行监测，监测的样 品包括铝合金组合餐盘，陶瓷制品(各种型号碗、盘、碟等) ， 木制的筷子，铝制小型餐具(汤勺、饭勺等) ，以及大型铝制和 搪瓷制品(各种盆、桶等) 。根据GB14934-94《食(饮) 具消 毒卫生标准》^〔2〕，随机抽取消毒后准备使用的各类餐具及用 具进行监测，每个被监测对象每次采8 ～ 10 份样品。共监测 消毒餐具13 772 件。2008—2010 年各监测单位不变。(2) 方 法: 将大肠菌群快检纸片(辽宁省疾病控制中心、辽宁食品卫 生科技开发中心) 用0.9% 无菌生理盐水湿润后立即贴于食 具内表面，每份贴2 张纸片(每张5 cm × 5 cm) 30 s 后取下置 回原无菌袋中，做好标记。置于37 ℃ 恒温箱中培养16 ～ 18 h^〔3〕。纸片保持蓝色或蓝色背景下呈红色斑点但周围无黄 晕判定为大肠菌群阴性，样品合格; 纸片呈现黄色且在黄色背 景下呈红色斑点或片状红晕者，或在紫蓝色背景下呈红色斑 点且周围有黄晕者均判定为大肠菌群阳性，样品不合格^〔4〕。 (3) 统计分析: 采用SPSS 14.0 统计软件处理数据。

(1) 不同年份餐饮单位餐具监测结果: 2008— 2010 年样品总合格率为81.5% (11 220 /13 772) ，其中2008 年样品合格率为76.8%(2 813 /3 663) ，2009 年样品合格率为 78.0%(3 152 /4 040) ，2010 年样品合格率为86.6% (5 255 / 6 069) 。监测合格率2008 年与2009 年比较差异无统计学意 义，2009 年与2010 年比较差异有统计学意义(χ² = 127.0，P ＜ 0.01) 。(2) 不同性质餐饮单位餐具监测结果: 消毒餐具检测 结果，托幼园所合格率为86.5% (2 320 /2 683) ，职工食堂合 格率为82.7% (7 226 /8 742) ，学校合格率为78.8% (365 / 463) ，宾馆合格率为73.7% (716 /972) ，医院合格率为65% (593 /912) 。托幼园所与职工食堂消毒餐具合格率差异有统 计学意义(P ＜ 0.01) ，职工食堂与学校、学校与宾馆之间差异 均无统计学意义，宾馆与医院之间差异有统计学意义(P ＜ 0.01) 。(3) 同性质不同地区餐饮单位餐具监测结果市区托 幼园所消毒餐具合格率为88.3%(1 859 /2 106) ，郊区托幼园 所消毒餐具合格率79.9% (461 /577) ; 市区职工食堂消毒餐 具合格率为83.3%(6 454 /7 744) ; 郊区职工食堂消毒餐具合 格率为77.4% (772 /998 ) ; 市区学校消毒餐具合格率为 81.3%(275 /338) ，郊区消毒餐具合格率为72.0% (90 /125) ; 市区宾馆消毒餐具合格率为77.9% (564 /724) ，郊区宾馆消 毒餐具合格率为61.3% (152 /248) ; 市区医院消毒餐具合格 率为73.5%(341 /464) ; 郊区医院消毒餐具合格率为56.2% (252 /448) 。同性质单位，市区的餐具消毒合格率均高于郊 区，差异有统计学意义(均P ＜ 0.01) 。(4) 不同消毒方法的 餐具监测结果: 煮沸或蒸汽消毒合格率为83.6% (9 546 / 11 425) ，电子消毒柜消毒合格率为73.6% (716 /927) ，化学 药物消毒合格率为69.7% (958 /1 375) 。煮沸或蒸汽消毒与 电子消毒柜消毒合格率差异有统计学意义(P ＜ 0.01) ，电子 消毒柜消毒餐具合格率比化学药物消毒合格率高，但2 者差 异无统计学意义。(5) 不同材质、不同型号消毒餐具监测情 况: 铝合金组合餐盘消毒合格率为86.6% (5 211 /6 016) ，铝 制小型餐具(汤勺，饭勺等) 消毒合格率为82.5% (1 736 / 2 104) ，木制筷子消毒合格率为78.2% (877 /1 122) ，陶瓷制 品(碗、盘子、小碟等) 消毒合格率为75.1%(1 334 /1 776) ，大 型铝制及搪瓷制品(大盆、桶等) 消毒合格率为74.9% (2 062 /2 754) 。铝合金组合餐盘与陶瓷制品的消毒合格率 差异有统计学意义(P ＜ 0.01) ，铝制小型餐具与大型铝制及 搪瓷制品比较消毒合格率差异有统计学意义(P ＜ 0.01) 。

结果表明，被检单位的消毒餐具监测合格率较 低，主要原因是一些单位的消毒设施不健全或布局不合理，消 毒设备陈旧老化，消毒制度不完善，消毒人员的卫生知识培训 不到位，所采用的消毒方法不恰当等; 餐饮具材质的选择对消 毒效果也有一定影响。本钢餐饮单位的餐具消毒工作还存在 许多问题，由餐具引起肠道传染病传播的风险依然存在，餐饮 业的餐具消毒监测仍是餐饮业食品卫生监督监测工作的重 点^〔5〕。要求卫生监督部门在加强监督力度、加大监测覆盖面 的基础上，同时做好被监督单位的餐具消毒指导工作，具体应 包括在审查验收新开业户时，把餐饮具消毒设施配置情况纳 入预防性卫生监督(卫生设计审查) 的重要内容^〔6〕，建议企业 配备先进的消毒设备，建立健全各项消毒制度，对从业人员进 行消毒知识的培训并要求企业应指定专门人员负责餐具消毒 工作，认真做好每次的消毒记录。对一些不具备消毒条件的 餐饮单位，建议其将餐具消毒工作委托给餐具服务企业^〔7〕。 通过各部门齐抓共管，采取多项措施提高消毒餐具的合格率， 为就餐者的食用安全提供必要的保障。