金黄色葡萄球菌因其产肠毒素菌株污染食品能引发急性 食物中毒而广受关注，是引起肠道疾病和危害食品安全的常 见病原菌^〔1〕。金黄色葡萄球菌肠毒素(Staphylococcus enterotoxin， SE) 是一组有高度生物学活性的蛋白质，是一组超级抗 原(superantigen，SAg)^〔2〕，金黄色葡萄球菌通常在富含蛋白质 和水的食物中大量繁殖并产生大量的肠毒素，人食入含有肠 毒素的食品而中毒。2009 年7 月，沈阳市和平区某冷面店发 生一起食源性中毒事件，经流行病学调查和实验室检测确定 为是由金黄色葡萄球菌肠毒素引起，现将病原学结果分析报 告如下。

从冷面店现场采集剩余食品5 份，包括冷面 汤、酱牛肉、辣白菜、酱狗肉、拌萝卜干; 食品工用具涂抹物4 件，包括水池内壁、冰箱内壁、菜刀、菜板。从医院采集患者呕 吐物2 份。由于患者不配合，未采集到患者的便及肛拭。

Gram Negative 增菌液(GN) 、7.5%氯化钠 肉汤、亚硒酸盐胱氨酸增菌液、碱性蛋白胨水、Salmonella Shigella培养基、亚硫酸铋琼脂、10% 氯化钠胰酪胨大豆肉汤、 Baird-Parker 琼脂、血平皿、营养琼脂、肉浸液肉汤、冻干兔血浆 (中国陆桥技术有限公司) ，在有效期内使用; 科马嘉显色培 养基(北京陆桥技术有限公司) 。葡萄球菌、微球菌和相关菌 属鉴定试剂盒API STAPH 生化试条、VIDAS 葡萄球菌肠毒 素(SET2) 试剂盒、革兰染液、mini-VIDAS 全自动荧光免疫分 析仪(法国梅里埃公司) 。

对采集的样本进行沙门菌、志贺 菌、致泻大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、致泻弧 菌、蜡样芽胞杆菌的检测，检验方法按照GB /T4789 － 2003^〔3〕、GB /T4789-2008^〔4〕及WS /T80-1996^〔5〕进行。

用无菌操作将采集的标本分 别接种于下列增菌液中: GN 增菌液置37 ℃ 培养6 ～ 8 h; 7.5%氯化钠肉汤置37 ℃培养18 ～ 24 h; SC 增菌液置37 ℃ 培养18 ～ 24 h; 碱性蛋白胨水37 ℃培养18 ～ 24 h。将混浊的 7.5%氯化钠肉汤接种于血平皿、BP 平皿置37 ℃培养18 ～ 24 h。然后将血平皿、BP 平皿上的可疑菌落做血浆凝固酶试 验。挑选可疑菌落经革兰染色，选用API STAPH 生化板条接 种，37 ℃培养，实时观察结果。

将分离的金黄色葡萄球菌接种10% 氯 化钠胰酪胨大豆肉汤，37 ℃震荡培养过夜，将肉汤1 000 ～ 3 000 r /min 离心15 min，取上清液2 mL 重复离心，取二次离 心后的上清液1 mL 与等量提取缓冲液混匀，取0.5 mL 加入 葡萄球菌肠毒素试剂条样品孔用mini-VIDAS 全自动荧光免 疫分析仪检测肠毒素。

从现场采集的食物中毒样本酱牛肉和病人 呕吐物中，检出金黄色葡萄球菌2 株，未检出其他肠道致病菌。

检出菌为革兰阳性球菌，呈葡萄状排列。

表 1

表 1 检出菌生化反应结果

表 1 检出菌生化反应结果

该菌在7.5%氯化钠肉汤增菌液中呈 混浊生长，GN 增菌液、亚硒酸盐胱氨酸增菌液、碱性蛋白胨 水中不生长。在血平皿上为金黄色菌落，大而突起、圆形、不 透明、表面光滑，周围有2 ～ 3 mm 透明溶血环; Baird-Parker 平板上为圆形、光滑凸起、湿润、菌落中心呈黑色，边缘淡色， 周围有一混浊带，其外层有一透明圈。在科马嘉金黄色葡萄 球菌显色平板上菌落呈紫红色。检出菌为G ⁺ 球菌，故选用 API STAPH 板条做生化鉴定，为金黄色葡萄球菌。

检出的2 株金黄色葡萄球菌血浆凝 固酶试验均阳性。

酱牛肉和病人呕吐物中检出的2 株金黄 色葡萄球菌分离株中均检出肠毒素。

此次食物中毒病原学检测结果表明，从饭店采集的酱牛 肉和患者的呕吐物中均检出金黄色葡萄球菌肠毒素，根据 (WS /T80-1996) 《葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原 则》^〔5〕可判定为金黄色葡萄球菌食物中毒，中毒食品为酱牛 肉。而且在当日所采集的样本中未检出其他致病菌，排除了 其他致病菌污染的可能。

金黄色葡萄球菌产生的耐热肠毒素经100 ℃ 30 min 仍 然保持部分活性，一般的烹调加热只能杀死金黄色葡萄球菌 的菌体，不能灭活其毒素，当人们食入含肠毒素的食品仍会引 起食物中毒。而葡萄球菌在自然界广泛存在，所以应在低温 和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成; 在气温高的 春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6 h，并且食 用前要彻底加热。应把好食品原料及加工过程污染这一关， 加强厨师及食品采购员等人员的食品卫生知识的培训，以减 少食物中毒的发生。