中国公共卫生  2011, Vol. 27 Issue (5): 533-534   PDF    
引用本文
叶峻, 梁爱华, 阎红, 邓红. 陶瓷容器熬煮酸菜对重金属含量影响[J]. 中国公共卫生, 2011, 27(5): 533-534.
YE Jun, LIANG Ai-hua, YAN Hong, et al. Changes of heavy metal contents in pickle cooked in ceramic pot[J]. Chinese Journal of Public Health, 2011, 27(5): 533-534.
陶瓷容器熬煮酸菜对重金属含量影响
叶峻1, 梁爱华2, 阎红2, 邓红2    
1. 四川教育学院化学与应用化学系, 四川成都610041;
2. 四川烹饪高等专科学校
收稿日期: 2010-08-11.
基金项目: 四川省教育厅川菜发展研究中心(CC06Z03)
作者简介: 叶峻(1968- ),男,四川南江人,副教授,硕士,研究方向:食品化学与食品分析。
摘要: 目的 探讨酸菜在陶瓷容器中熬煮砷、汞、铅、镉、铬、镍、铜等元素含量的变化。方法 以微波消解预处理样品,用电感耦合等离子体质谱法测定熬煮后汤料、酸菜样品中各元素含量。结果 用陶瓷容器熬煮酸菜,可使汤料中的汞、铅、镉、铬、铜含量由1.71、22.10、6.10、40.05、128.00μg/L增至3.76、26.75、8.20、53.50、183.75μg/L,分别增加约220%、21%、13%、34%和44%;可使酸菜中的汞、铅、镉、铬、铜含量由35.34、397.96、20.35、213.12、1 070μg/kg增至78.75、460.39、23.02、387.31、2 100μg/kg,分别增加约222%、17%、34%、81%和96%。结论 酸菜在陶瓷容器内熬煮,锅体有较多汞、铬、铜和微量铅、镉溶出,基本无砷、镍溶出。
关键词: 酸菜     陶瓷锅     熬煮     电感耦合等离子体质谱法     重金属    
Changes of heavy metal contents in pickle cooked in ceramic pot
YE Jun, LIANG Ai-hua, YAN Hong, et al    
Department of Chemistry and Applied Chemistry, Sichuan College of Education, Chengdu 610041, China
Abstract: Objective To explore the changes of heavy metal contents sucha sAs,Hg,Pb,Cd,Cr,Ni,Cu in the pickle cooked in ceramicpot.Methods Atomic fluore scence spectrum(AFS)and inductively coupled plasma mass spectrum(ICPMS)were used to determine the concentrations of the heavy metal ions in pickle samples and in the soups after digestion with microwave digestion system.Results Compared to the concen trations of heavy metal ions in the un cooked pickle and its so up,the concentrations of Hg,Pb,Cd,Cr,and Cu in the so up increa sed from 1.71,22.10,6.10,40.05,and 128.00 g/L to 3.76,26.75,8.20,53.50,and 183.75 g/L,with the increase rates of 220%,21%,13%,34%,and 44%,respectively,and the concentrations of the elements in the pickle increased from 35.34,397.96,20.35,213.12,and 1.07×103μg/kg to 78.75,460.39,23.02,387.31,and 2.10×103μg/kg,w ith the increase rates of 222%,17%,34%,81%,and 96%,respectively.Conclusion Much more Hg,Cr,and Cu and a little Pb and Cd and rare As and Ni were disso lved from the body of the pot when ceramic vessel was used for cooking pickle.
Key words: pickle     ceramicpot     cooking     ICP-MS     heavy metal    


陶瓷餐具因其细腻光滑、不生锈、不腐朽、易洗涤等优点, 已在火锅行业中得到了广泛使用。但陶瓷在生产过程中为了 保证色彩鲜艳,常在彩釉中加入汞、铅、镉、镭等对人体有害的 重金属元素[1],在使用过程中,金属元素不可避免地会转移 到菜肴中去。同时,深受国内、外众多人群喜欢的川味火锅, 因其独特的吃食方式,多种酸、碱性食物长时间在锅体内熬煮 或存放,极有可能使陶瓷锅体溶出较多的砷、汞、铅、镉等元 素[2],且烫完后留下的大量油脂、锅底也在重复使用,更加重 食物重金属含量[3],危害人体健康。本研究按人群消费习 惯,研究酸菜在陶瓷锅内熬煮过程中,锅体重金属溶出与熬煮 时间的相关性,为科学、健康地消费酸菜类火锅,促进餐饮业 绿色、健康发展提供参考。

1 材料与方法 1.1 仪器与试剂

ELAN - 6000DRC - e型电感耦合等离子 体质谱( ICP- MS) (美国Perkin- E lme r公司); AFS - 9130 型 原子荧光光谱仪( AFS) (北京吉天公司); MD6C( N )型微波消 解系统(上海奥谱勒仪器有限公司) 。盐酸、氢氧化钠、硼氢 化钾、硝酸(成都市科龙化工试剂厂),分析纯; 过氧化氢( 成 都金山化学试剂有限公司),分析纯。酸菜( 市售) (乳酸发 酵,汤料pH = 4. 0),加5倍水,先在塑料容器中浸泡2. 5 h,再 以陶瓷锅为容器,按人群消费习惯,在保持汤料体积相对稳定 条件下,熬煮6 h,每隔1h取一定量汤料、酸菜样品,待检。

1.2 仪器工作参数 1.2.1 原子荧光光谱仪

光电倍增管负高压: 270 V; 灯电 流: 30 mA; 载气流量: 400 mL /m in; 载流: 5% 盐酸; 还原剂: 0. 05%硼氢化钾+ 0. 5%氢氧化钾。

1.2.2 电感耦合等离子质谱仪

RF功率: 1 150W; 冷却气: 15 L /m in; 辅助气: 1. 2 L/m in; 采样锥: 1. 1 mm; 截取锥: 0. 9 mm; 雾化器流速: 0. 92 L /m in; 进样泵速: 20 r /m in; 单个元 素积分时间: 1 000 m s; 扫描方式: 跳峰模式; 自动棱镜: 开启; 内标: 铑。每个质量通道数为3,扫描次数为60。

1.3 样品前处理

实验器皿均用20%的硝酸溶液浸泡24 h 后使用。取熬煮后酸菜约1. 000 0 g(湿重)或汤料5. 0 mL样 品于微波消解罐中,加入5. 0 mL 浓硝酸、30% 的双氧水 1. 0 mL,置于微波消解系统中进行消解( 功率: 1 000 W ), 100 ,5 m in; 160 ,10 m in。消化完全后用超纯水定容至 25. 0 mL,并做相应的空白实验。

1.4 样品测定

取各标准储备液用2%硝酸稀释成不同浓 度的混合标准溶液,2%的硝酸作为空白,测定砷、汞、铅、镉、 铬、镍、铜等7种元素的回归方程和相关系数。运用AFS 法 测定样品中砷、汞的含量,用ICP- MS 法测定铅、镉、铬、镍、 铜等重金属含量[4],每个样品分析3个平行样,取平均值。

1.5 统计分析

采用SPSS 11. 5统计软件进行分析,组间比 较采用2样本t检验。P ＜ 0. 05为差异有统计学意义。

2 结 果 2.1 汤料中重金属元素含量变化( 表 1)

汤料中铜含量在 熬煮1 h时最高,增加了43. 55%; 汞、镍含量在熬煮3 h时最 高,分别增加了220%、22. 60%; 砷、铅、镉、铬含量均在熬煮 4 h时含量最高,分别增加了2. 18%、21. 04%、34. 43% 和 3.58%。

表 1 汤料中重金属元素平均含量( μg /L, n= 3)
2.2 酸菜中重金属元素含量变化(表 2)

酸菜中总砷、镍含 量均在熬煮的前3 h内呈下降趋势,3 h时分别降低了47%和 29. 62%; 3 h后其含量逐渐增大,但仍低于0 h时样品值。镉 含量在熬煮1 h 时最大,增加了13. 10%。总汞含量在熬煮

表 2 酸菜中重金属元素平均含量( μg /L, n= 3)
3 h 时最高,增加了222%。铜含量在熬煮4 h时最大,增加了

96. 26%。铅、铬含量均在熬煮6 h 时最大,分别增加了 16. 69%、81. 30%。

2.3 重金属含量变化趋势

用陶瓷容器熬煮酸菜,汤料、酸 菜中总砷、镍含量变化呈相反趋势; 总汞含量均在3 h时最 大,且增加较多; 铅、镉、铬、铜含量均升高。酸菜样品中汞、 铅、镉、铬、铜含量的增加量普遍高于其对应的汤料样品。

3 讨 论

陶瓷容器在使用过程中,各重金属元素的溶出量与溶液 的酸度、熬煮时间呈正相关。熬煮时间越长,酸度越小,溶出 速度越慢; 酸菜的主要作用是增加溶液的酸度。在熬煮的前

4 h,因酸性较强( pH < 5. 0),酸菜、锅体重金属溶出速度快,

汤料重金属含量普遍增加,酸菜中除砷、镍外重金属含量亦增 大; 4h后因熬煮时间延长,乳酸挥发致使汤料酸度降低( pH≥ 5. 0),溶出速度减小和酸菜对重金属吸附增加等致使汤料重 金属含量减小,酸菜重金属元素含量增加。因此,酸菜在陶瓷 容器内熬煮,锅体有较多汞、铬、铜和微量铅、镉溶出,基本无 砷、镍溶出。从健康的角度出发,用陶瓷作火锅容器烹饪酸性 食物时,时间最好控制在2 h内,以减小汞、铅、铬、镉等有毒 元素的溶出量。 3. 58%。

参考文献
[1] 王东.陶瓷餐具警惕重金属超标[J].药物与人,2009,1:7.
[2] 叶峻.食品重金属污染及其防止措施[J].公共卫生与预防医学,2010,21(3):54-56.
[3] 丁晓雯,杨保刚,张红,等.火锅底料在不同容器中熬煮铅、砷、镉、铝含量变化[J].西南农业大学学报:自然科学版,2006,28(2):179-182.
[4] 田冬梅,武士威,吴雪冬,等.城市污泥中有害重金属检测与评估[J].中国公共卫生,2005,21(12):1489.