牛奶是一种营养素齐全、比例适宜的优质天然食品。中国的牛奶消费远低于西方国家,在上海市等大城市仍有 55.4%的居民奶类摄入量不足^〔1〕。豆制品作为中国传统食品是优质蛋白质的重要来源,中国每位居民每周消费豆浆达 2.1次^〔2〕。但最近的文献对牛奶或豆制品的健康作用提出了质疑,如大量消费牛奶可能影响激素代谢^〔3〕,豆制品对骨健康的作用还有待证实^〔4〕。鉴于牛奶和豆制品对人类健康的重要性,于2009年3月9日-30日对健康男性大学生分别饮用牛奶和豆浆后进行血浆钙、磷、胰岛素、葡萄糖、雌激素和雄激素水平检测,为进一步研究提供基础依据。

通过宣传招募住校的男性大学生。有45人自愿参加,剔除牛奶、豆浆不耐受者和有糖尿病、心血管疾病、肥胖症、酗酒、吸烟和生活习惯严重不规律的大学生,最终进入本研究有36人,并填写了知情同意书。

设计调查表询问招募者的基本情况,现场测量身高、体重、心率和血压。

包括1个星期的适应期和3个星期的干预期。从研究开始,参加者被要求每天在食堂就餐,并避免额外摄入牛奶和奶制品以及豆制品。参加者按正常作息时间生活而不做明显改变,干预实施前和结束前2 d内不做激烈运动。 1个星期后,在干预实施当日早餐前(约8:00)按标准方法测定身高、体重、血压和脉搏。采集空腹血样10 mL,离心取血浆冷冻保存。参加者被随机分为牛奶组、豆浆组和矿泉水组,每组12人。牛奶、豆浆和矿泉水购自超市。干预期间每天询问参加者有无异常反应。3个星期后结束干预,同样于早餐前测定身高、体重、血压和脉搏并采集空腹血取血浆保存。

采用日立7600全自动生化分析仪(日本日立高新技术公司)测定血浆中钙、磷、葡萄糖;采用Elecsys2010全自动电化学发光分析仪及配套试剂(瑞士罗氏有限公司)测定胰岛素;采用放射免疫法测定雌二醇和睾酮,以LS 6500闪烁计数器(美国贝克曼库尔特有限公司)进行分析。测定者不知道样本来自何组,每份样品均测双复管。

应用SPSS 13.0软件进行分析,3组间血浆钙、磷、胰岛素、葡萄糖、雌二醇和睾酮水平的比较采用方差分析,干预前后指标比较采用配对t检验。

参与者年龄最大为24.5岁,最小为17.5岁,牛奶组、豆浆组和矿泉水组平均年龄分别为(21.0 ± 1.6),(20.3 ± 1.3)和(20.9 ± 1.5)岁。干预前的体质指数、血压和脉搏均在正常范围内,每组之间差异无统计学意义;干预结束后上述指标均无明显变化。在整个过程中参加者未服药,也无明显不适反应。

表 1

表 1 各组干预前后血浆中钙、磷含量变化(mmol /L, x± s)

表 1 各组干预前后血浆中钙、磷含量变化(mmol /L, x± s)

干预前,3组间血钙、血磷水平差异无统计学意义。干预后3组血钙含量均有所上升,牛奶组和豆浆组分别上升8.37%,9.33%,高于矿泉水组的6.64%。干预前后各组血钙和血磷水平均在正常范围内。

表 2

表 2 干预前后血浆中胰岛素和葡萄糖含量的变化(x± s)

表 2 干预前后血浆中胰岛素和葡萄糖含量的变化(x± s)

干预后牛奶组和豆浆组血浆胰岛素略有升高。血糖略有下降,但差异均无统计学意义。干预前与干预后血浆胰岛素和血糖 3组间差异均无统计学意义。

2.4 干预前后血浆中雌二醇和睾酮含量变化(表 3)

表 3

表 3 各组干预前后血浆中雌二醇和睾酮含量变化(x± s)

表 3 各组干预前后血浆中雌二醇和睾酮含量变化(x± s)

干预后,3组的血浆雌二醇均有所上升,牛奶组上升了28.54%,但差异均无统计学意义。与矿泉水组比较,干预后牛奶组血浆雌二醇明显高于矿泉水组(P < 0.05);干预后3组的血浆睾酮含量略有小幅下降,但差异无统计学意义,3组之间也无明显差异。

牛奶是钙的良好来源,本研究中干预前后3组的血钙都在正常范围内,这主要是血钙浓度受严格调控而变化很小^〔5〕。但血磷水平是评价磷营养状况的合理指标。豆类是其良好来源。本研究也发现,饮用豆浆明显升高了调查对象的血磷水平。一些研究者报道,牛奶或豆制品可防治2型糖尿病^{〔6, 7〕}。本研究未发现该作用,这可能和干预时间太短有关。另外,本研究采用了全脂牛奶,其脂肪成分抵消了其他成分的有益作用^〔6〕。另一个值得注意的结果是饮用牛奶后调查对象血浆雌二醇明显升高。最近,许多国家检测到市场牛奶中含有雌激素^{〔8, 9〕}。动物实验发现,牛奶摄入过多能增加模型动物的肿瘤发生率^〔8〕,因此,含有雌激素的牛奶所产生的生理效应应该引起重视。饮用豆浆升高血浆雌二醇可能与大豆异黄酮诱导非性腺路径的雌激素合成有关^〔10〕,但大豆异黄酮的间接作用要明显弱于牛奶中雌激素的直接作用。本研究每组参加者人数较少,因此,大量消费豆制品和奶制品对健康的影响有待于进一步研究。