重庆地区火锅行业比较流行，水发食品是火锅消费者较亲睐的食品。近年来，因私利驱使，很多不法商贩在水发食品中添加甲醛，以起到防腐、改善外观、改善口感的作用^〔1〕。世界卫生组织确认甲醛为致畸、致癌物质，是变态反应源，长期接触将导致基因突变^〔2-3〕。目前，食品中甲醛的定性定量检测方法有化学法、光度分析法、电化学检测法、气相色谱法、液相色谱法等^〔4-7〕，但操作步骤较繁琐。本研究利用亚硫酸钠法测定水发食品中甲醛，无需水浴加热，显色速度快，重现性好，操作简单，适用于一般实验室的甲醛分析检测。结果报告如下。

1 材料与方法 1.1 仪器与试剂

TU-1901紫外-可见分光光度计(北京普析通用仪器有限责任公司); PHC-3型pH计(上海雷磁); 78HW-1型磁力搅拌器(江苏省金坛荣华仪器制造有限公司)。标准甲醛溶液(国家环保总局标准样品研究所); 1 mol/L Na₂SO₃溶液; 百里香酚酞指示剂; 天冬氨酸(层析纯)。

1.2 实验方法

用0.01 mol/L的NaOH溶液调节甲醛溶液pH值为7.0，调节Na₂SO₃溶液pH值为9.0。取2.0 mL一定pH值的Na₂SO₃溶液中滴加2滴百里香酚酞指示剂，与同体积的pH为7.0的甲醛溶液混合，混合液显蓝色，2 min内在595 nm处测定其吸光度(A)值。标准曲线的绘制及样品分析：pH为9.2的Na₂SO₃溶液中分别加入同体积不同浓度的甲醛溶液混合，以百里香酚酞为指示剂，分别测定其在595 nm处的吸光度值。

1.3 样品采集

样品购买于杨家坪农贸市场，分别采集水发鸭肠4份、毛肚3份。

1.4 样品预处理

市场购买水发鸭肠、毛肚，取固体部分进行样品预处理，将样品用组织粉碎机打成匀浆，称取10.0 g于250 mL全玻璃蒸馏器中加水30 mL，加2 mL浓磷酸摇匀，连接回流装置，加热回流，以10 mL水为吸收液收集。

2 结果 2.1 测定条件的选择 2.1.1 吸收谱线(图 1)

在300~800 nm波长范围内，分别对100 mg/L甲醛与百里香酚酞的混合液，1 mol/L的Na₂SO₃与百里香酚酞的混合液，100 mg/L甲醛、1 mol/L的Na₂SO₃与百里香酚酞混合液进行光谱扫描。

图 1中，甲醛与百里香酚酞混合液在595 nm处无吸收，1 mol/L的Na₂SO₃和百里香酚酞混合液在595 nm处有背景吸收，而甲醛与Na₂SO₃发生反应后，用百里香酚酞显色，在595 nm处最大吸收峰。因此，本试验利用pH=7.0的甲醛、pH=9.0的Na₂SO₃(1 mol/L)与百里香酚酞的混合液在595 nm处的最大吸收进行甲醛的定量分析较适宜。

2.1.2 Na₂SO₃溶液pH值对甲醛测定的影响

当Na₂SO₃溶液pH值 < 9.0时，会大大降低测定甲醛的灵敏度。因此，需严格控制Na₂SO₃溶液的pH值 > 9.0。Na₂SO₃溶液与百里香酚酞指示剂混合，当Na₂SO₃溶液pH < 9.5时，其吸光度均 < 0.05，背景吸收对甲醛检测结果影响不大，当Na₂SO₃溶液pH值>9.5时，其背影吸收逐渐增大，pH=9.8时吸光度值为0.106，背景吸收对甲醛检测结果有影响。因此，测定甲醛时需控制Na₂SO₃溶液pH值在9.0~9.5之间为佳。甲醛浓度在10~90 mg/L范围内与吸光度值A呈线性关系，回归方程为:y=0.009 9x+0.051 7，相关系数R²=0.999 1，检出限为5 mg/L。

2.1.3 反应时间与吸光度值的关系

90 mg/L甲醛、1 mol/L的Na₂SO₃和百里香酚酞混合液在595 nm处的吸光度值随时间变化而发生衰减。显色反应在5 min内变化比较缓慢，5 min后吸光度值衰减较明显，因此，甲醛测定应在隔绝空气的条件下，混合反应2 min内进行。

2.2 干扰实验 2.2.1 氨基酸对测定的干扰

含蛋白质的食品一般都有氨基酸存在，除脯氨酸及其衍生物外，其他氨基酸都为α-氨基酸。甲醛可与α-氨基酸中的-NH₂反应，生成羟甲基衍生物。因此，在含蛋白质的食品中添加甲醛时，样品本身会消耗部分甲醛，使测定结果偏低。在甲醛溶液中分别加入不同量的天冬氨酸，与同体积Na₂SO₃溶液混合。随着天冬氨酸含量的增加，混合液的吸光度值降低。改变介质的酸碱性，该反应并不表现可逆。因此，测定蛋白质样品中的甲醛时，检测到的只是反应后剩余甲醛的量，与实际加入量有出入，没有真实反映食品中甲醛的含量。

2.2.2 其他干扰

试验条件下，对100 mg/L甲醛进行测定，相对误差在±5%时，允许甲醇、脂肪、维生素等物质共存。样品中含有大量乙醛和葡萄糖时，应考虑干扰问题，但水发食品中一般不存在这种问题。

2.3 样品分析(表 1)

测定样品本底值，同时另取10.0 g样品，用10 mg/L甲醛标准溶液100 mL浸泡过夜，将浸泡液与粉碎后样品一起放入蒸馏器中，测定甲醛含量。结果表明，此法与乙酰丙酮法测定水发食品中甲醛相当，无需长时间的水浴操作过程，显色速度快，省时、操作简单、重现性好。

3 小结

亚硫酸钠法测定100 mg/L甲醛标准溶液中甲醛含量，回收率达98.2%，相对标准偏差为2.2%。实验结果表明：亚硫酸钠法测定甲醛方法稳定可靠，但检测水发食品时得到的回收率较低，这一方面是由于甲醛在蒸馏分离、吸收等样品预处理过程中会有损失，另一方面样品水解后产生的氨基酸或样品表面本身残余的氨基会消耗一部分甲醛，且不同的样品消耗的甲醛量不同，使测定结果偏低。