熟食(又称冷菜、凉菜、冷荤)作为终端环节食品，其直接入口的特性决定了产品的卫生质量与人群健康密切相关。已有文献报道由于食用不符合卫生要求的熟食可引起食源性疾病^{〔1, 2〕}。为了解浙江省舟山市熟食加工情况，舟山市卫生监督所采取抽样调查的方法对38家餐饮业熟食间和20家自制零售熟食加工作坊进行调查，检测其产品质量，并运用相关性统计方法求证卫生学因素与产品质量的关联，确定影响产品卫生质量的主要因素，为在熟食制售中实施危害分析与关键控制点(HACCP)管理提供依据。现将结果报告如下。

1 材料与方法 1.1 材料

舟山市58家熟食加工制作单位及其生产的熟食产品。

1.2 方法

(1)抽样方法：采取以经营面积分层抽样方法选取38家熟食间，采取随机抽样方法选取20家自制零售熟食加工作坊，共计58家。(2)卫生学调查：采用自行设计的调查表，对卫生设施(专间、消毒、温控、净水、保洁、2次更衣、开合式传递)、操作过程(专间温度、加工中心温度、消毒、防污染、原料验收)、个人卫生(健康证明、穿工作衣帽、戴口罩手套)与供售情况(保存温度、防护、制售间隔时间)进行调查，同时现场检测温度、紫外线强度等项目。(3)检测内容与方法：抽取加工制作单位在卫生学调查时同期加工的卤牛肉、酱萝卜和炝蟹等产品1~3种，其中卤牛肉为必抽产品。检测项目为菌落总数、大肠菌群与致病菌; 并采集从业人员手部、砧板、容器等环节样品。检测项目为菌落总数、金黄色葡萄球菌。(4)卫生学评价：产品检测方法按照GB/T4789《食品卫生微生物学检验》进行检验; 产品评价参照GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》、GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》和GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》。环节样品检测和评价方法参照《消毒技术规范》(2002年版)。

1.3 统计分析

采用SPSS 10.0软件进行统计处理。

2 结果 2.1 卫生学调查

对58家熟食加工单位的卫生学调查主要包括卫生设施、操作过程、人个卫生和供售情况4个方面18个项目，项次合格率分别为63.30%(257/406)，54.74%(104/190)，71.84%(125/174)和59.20%(103/174);总体项次合格率为62.39%。

2.2 产品抽检结果

共抽检卫生学调查过程中的同期样品134份，总体合格率为23.13%(31/134)。其中卤牛肉和炝蟹的菌落总数的几何均数分别为9.5×10⁴和2.2×10⁵ cfu/g，合格率分别为36.21%(21/58)和5.26%(2/38);卤牛肉、酱萝卜和炝蟹大肠菌群几何均数分别为570，380和860 MPN/100 g，合格率分别为27.59%(16/58)，34.21%(13/38)和7.89%(3/38);在炝蟹中检出1份致病菌。

2.3 卫生学因素与产品卫生质量相关性(表 1)

被调查单位的卫生学因素与其产品质量的相关关系表明，除卫生设施与卤牛肉菌落总数、个人卫生与卤牛肉大肠菌群、卫生学因素与炝蟹卫生质量无统计学相关外，其余卫生学因素的项目合格率与产品的卫生质量呈等级相关性(P < 0.05)。统计分析显示，卫生学因素总体符合规范率达到83.3%时，卤牛肉和酱萝卜全部合格。

2.4 环节清洁度与产品卫生质量相关性(表 2)

从业人员手部、砧板、容器等环节样品的菌落总数，与卤牛肉和酱萝卜的卫生质量存在等级相关性(P < 0.05)，但与炝蟹卫生质量无统计学相关。

3 讨论

本次检测结果表明，总体合格率为23.13%，其中炝蟹的合格率为5.26%，影响产品不合格原因主要是微生物污染，与相关文献报道^{〔3, 4〕}一致。调查发现，卫生学因素和环节清洁度与卤牛肉、酱萝卜的菌落总数、大肠菌群存在相关性; 卫生学因素和环节清洁度与炝蟹卫生质量并无相关性，其原因是这类腌制生食动物性水产品是表体盐腌制后生吃食用，菌落总数与大肠菌群指标主要受原料自身所携带的细菌数量和产品工艺中没有杀菌处理的影响^{〔5, 6〕}。

已有文献报告，HACCP在熟食制售中的具体实践应用方法，并进行了效果分析^{〔7, 8〕}，但对危害性分析和关键点的确立都是基于日常工作积累的经验，针对性不强。而本次调查的相关性分析，有助于确立关键控制点，使安全控制更具有针对性。同时统计分析显示，卫生学因素符合率达到83%以上时，产品全部合格，可作为卫生质量控制的关键限值。环节清洁度与产品质量也密切相关，可为今后在熟食加工中科学实施HACCP管理提供借鉴。