中国公共卫生  2009, Vol. 25 Issue (4): 402-404   PDF    
引用本文
赖珏琼, 田子华, 潘康标, 吴永宁, 刘沛, 王灿楠. 烹调因子在农药残留膳食暴露评估中应用[J]. 中国公共卫生, 2009, 25(4): 402-404.
LAI Jue-qiong, TIAN Zi-hua, PAN Kang-biao, et al. Effect of cooking on pesticide residues and application of cooking factors in dietary exposure assessment[J]. Chinese Journal of Public Health, 2009, 25(4): 402-404.
烹调因子在农药残留膳食暴露评估中应用
赖珏琼1, 田子华2, 潘康标2, 吴永宁3, 刘沛1, 王灿楠1     
1. 东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系, 江苏 南京 210009;
2. 江苏省农产品质量检验测试中心;
3. 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所
收稿日期: 2008-09-04
基金项目: 国家自然科学基金(30671763);国家“十一五”科技支撑计划重大项目食品安全关键技术资助项目(2006BAK02A01)
作者简介: 赖珏琼(1982-), 女, 浙江金华人, 硕士在读, 主要从事营养与食品卫生研究。
通讯作者: 王灿楠
摘要: 目的 研究烹调对蔬菜中有机磷农药残留的去除作用及烹调因子对膳食暴露评估的影响。 方法 检测烹调前后农药的膳食暴露水平; 分别计算并比较是否考虑烹调因子时有机磷农药的膳食暴露水平。 结果 烹调对不同种类有机磷农药均有去除作用; 5种农药的烹调因子在0.06~0.88之间, 差异有统计学意义(P < 0.01);在同一条件下, 烹调对农药去除作用由强到弱依次为乙酰甲胺磷、毒死蜱、杀螟硫磷、乐果及三唑磷; 烹调时间越长, 蔬菜中有机磷农药残留越少; 考虑烹调效应后, 人群膳食中有机磷农药摄入量明显降低; 忽略烹调作用时通过青菜和芹菜摄入人体毒死蜱的量分别占每日容许摄入量(ADI)的166.67%和105%, 而考虑烹调因素后, 这一比例分别降至其ADI的100%和15.75%。 结论 在膳食暴露评估过程中, 必须考虑烹调因素的影响, 才能准确评价人群膳食暴露水平。
关键词： 有机磷     农药残留     暴露评估     烹调加工    
Effect of cooking on pesticide residues and application of cooking factors in dietary exposure assessment
LAI Jue-qiong, TIAN Zi-hua, PAN Kang-biao, et al     
School of Public Health, Southeast University, Nanjing 210009, China
Abstract: Objective To study the removal effects of cooking on organophosporus pesticides in vegetables and the influece of cooking factors in dietary exposure assessment. Methods The concentrations of the pesticides were analyzed before and after cooking then cooking factors were calculated.Dietary exposure levels of the pesticides were calculated and compared with or without the consideration of cooking factors. Results The residue levels of the organophosphorus pestitides were different for different kinds of pesticide (F=18.758, P < 0.01), and the cooking factors were within the range of 0.06-0.88.According to the percentage of the pesticides removed, the sequence of the pesticides was acephate>chloipyri-fos>fenitrothion>dinethoate>triazophos.The longer the vegetables were cooked, the less residual levels of the organophosphorus pesticides left.The intake levels of organophosphosphorus pesticides were reduced with the consideration of cooking factors. Conclusion With the consideration of the influence of cooking, more precise assessment for the dietary exposure can be achieved dietary exposure assessment.
Key words: organop hosphorus     pesicide residue     exposure assessment     cook processing    

膳食暴露评估是危险性评估的关键步骤。对膳食中农药残留的暴露评估需有人群食物消费量数据和农药残留量监测数据。在农产品监测中都是对初级农产品检测, 未考虑烹调等加工过程对农药残留量的影响〔1〕。使用这样的数据进行暴露评估, 会高估人群的膳食暴露水平。以往研究多侧重于清洗方法〔2〕对农药残留量影响的研究, 有关烹调因素对农药残留量的影响研究较少。本研究通过观察烹调过程对蔬菜中有机磷农药残留量的影响, 探讨其在膳食暴露评估中作用。现将结果报告如下。

1 对象与方法 1.1 材料

(1)主要仪器与试剂:附有火焰光度检测器(FPD)的GC-2010气相色谱仪(日本岛津公司)。(2)蔬菜:于2008年1月自南京金润发超市采购黄瓜、胡萝卜、茄子、青椒、四季豆、大白菜、芹菜、青菜、圆白菜、花菜共10种蔬菜，每种均为3 kg。

1.2 方法

(1)污染蔬菜的制备：去除蔬菜的不可食部分，经自来水洗涤后，将每种蔬菜分别按食用习惯切片或切段。取切碎后的蔬菜2 kg浸入浓度均为1.5 mg/kg的农药混合浸泡液, 1 h后捞出晾干, 待用。(2)烹调时间:取待测蔬菜500 g, 其中250 g放入沸水中加热, 其余作为对照组。烹调时间根据不同蔬菜的耐熟程度, 由预实验确定。分别检测烹调前后有机磷农药含量。每种蔬菜均留取4个平行样品。(3)农药残留量检测:参照文献〔3, 4〕检测5种有机磷农药残留, 未检出值以1/2检测限代替〔5〕。(4)回收率测定:将购买后未进行任何处理的黄瓜作为空白样品, 在其中添加5种农药标准品溶液, 添加浓度为0.1, 0.5, 1.0 mg/kg, 检测农药残留量, 计算回收率。(5)烹调因子的计算:烹调因子用于描述烹调过程去除农药残留量/样品烹调前农药残留量。(6)烹调因子在膳食暴露评估中的应用:以毒死蜱为例, 观察烹调因子对其膳食暴露水平的影响。膳食暴露量根据FAO/WHO农药残留专家联席会议(JMPR)制定的全球性短期膳食摄入量(IESTI)估算方法〔6〕中的性形1(case 1)来计算。毒死蜱的最高残留值来源于2004年全国食品污染物监测网监测数据; 参照《中国居民膳食指南》〔7〕每人每天应摄入蔬菜400~500 g, 假定高暴露人群的蔬菜消费量为500 g/d, 其体重按60 kg计算。(7)每日允许摄入量(ADI)〔8〕是指终生每日摄入该剂量的某种化学物质不会对身体健康造成任何可测量出的健康危险, 即摄入量不超过这一安全限值可认为对人体无害。

1.3 统计分析

应用SPSS 11.5统计软件对数据进行方差分析。

2 结果 2.1 回收率

5种有机磷农药在0.1, 0.5, 1.0 mg/kg 3个添加浓度下, 回收率均在80%~110%间, 相对标准偏差低于20%, 符合农药残留分析要求。

2.2 不同蔬菜的烹调因子检测(表 1)
表 1 不同蔬菜中5种农药的烹调因子(x±s)

10种蔬菜烹调后, 农药残留量均有不同程度降低。5种农药烹调因子大小不同, 差异有统计学意义(P < 0.01)。烹调对农药去除作用由强到弱依次为乙酰甲胺磷、毒死蜱、乐螟硫磷、乐果及三唑磷。烹调对农药去除作用的强弱与烹调时间有关，而烹调时间由蔬菜耐熟程度决定; 四季豆不易煮熟，所需烹调时间久，所以烹调对四季豆中有机农药残留的去除作用较强。

2.3 烹调因子对膳食中毒死蜱摄入量的影响(表 2)
表 2 烹调因子对膳食中毒死蜱摄入量的影响[μg /(kg·bw)]

分别计算是否考虑烹调因子时毒死蜱摄入量, 并与ADI比较。在考虑烹调因子后, 膳食中毒死蜱摄入量减少。在未考虑加工因素时, 芹菜与青菜中的毒死蜱摄入量明显高于安全限值; 而烹调后, 这2种蔬菜的毒死蜱摄入量均未超过其ADI, 可认为对人体无害。烹调过程同样也降低了人群摄入其他蔬菜中毒死蜱的危险性。

3 讨论

本实验结果显示, 烹调过程对不同蔬菜中有机磷农药残留均有一定去除作用, 与国内外同类报道〔9-11〕结果一致。经烹调因子修正后, 人群中有机磷农药摄入量明显降低。按照我国居民的日常饮食习惯, 大多数蔬菜都是经过烹调加工后食用的, 不考虑烹调效应, 会高估污染物的膳食暴露水平。全球性短期膳食摄入量(IESTI)计算得到的是暴露估计的上限值, 为最坏的情况。考虑到暴露评估的变异性及不确定性, 美国、欧盟等国更多地使用概率模型进行污染物的急性膳食暴露评估。Caldas ED〔12〕在使用概率模型进行暴露评估时指出, 当烹调等加工因子不被考虑时, 人群中二硫代氨基甲酸盐平均摄入量是考虑加工因子时的4.4倍。可见, 忽略加工效应的暴露评估, 与实际消费情况不符, 在那些食用前需要被烹调的食物中尤为明显。无论采用何种方法进行污染物的膳食暴露评估, 忽视烹调加工因素都会影响评估的准确性, 无法真实反映食品安全现状。由于我国在食品加工方法、污染物分布等方面与欧美各国存在明显差异，需要根据我国国情考虑各种加工方式对膳食暴露水平的影响。只有这样，才能对人群污染物膳食暴露水平做出准确的估计。

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