铅及其化合物广泛存在于自然界，长期摄入会对人体产生慢性蓄积毒性，造成神经、造血、肾脏及生殖等多系统损害，儿童对铅的危害尤为敏感^〔1〕。膳食摄入是铅进入人体的主要途径之一，所以准确地估计人群膳食铅摄入量是评估人群铅暴露水平的重要内容。双份饭(duplicate portion)研究是精确测量个体污染物实际摄入量的最佳方法，被认为是膳食暴露研究的金标准^〔2〕。本次调查采用双份饭研究方法了解江苏省金湖地区儿童、成人膳食铅的摄入量，并与联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的铅的暂定每周耐受摄入量(PTW I)进行比较，评价其安全性。

于2007年11~12月，在江苏省金湖地区采用整群随机抽样方法并结合自愿参加原则，随机抽取2个自然村的31个调查户，每户选择健康儿童、成人各1名为调查对象。调查对象在调查期间食用日常膳食且在家就餐。

连续调查3 d，包括2个工作日和1个休息日，排除影响日常膳食习惯的特殊节假日。由调查员负责双份饭样本的收集工作。调查前对研究对象进行家访，并签署知情同意书。调查结束后给予研究对象一定的经济补偿以提高其依从性。

(1)膳食样本的采集:调查对象每天摄入的所有食物(包括3餐及餐间食物如零食、饮料等)均需准备2份，1份供调查对象食用，并由调查员准确称量其实际摄入的食物重量，同时留取等质等量的另1份食物，保存在聚乙烯饭盒中。(2)膳食样本的处理:将调查对象1 d摄入的所有食物混合制成匀浆，装入聚乙烯饭盒中，置于-20℃冰柜冷冻保存，备检。

双份饭样本经微波消解后，按GB/T5009.12-2003^〔3〕石墨炉原子吸收光谱法测定铅含量。同时检测国家标准物质杨树叶(GBW 07604)的铅含量，要求其测定值在标示值范围内。

(1)每天膳食铅摄入量的计算方法参照文献〔4〕。每周膳食铅摄入量=调查对象在调查期间每天膳食铅摄入量的均数×7。(2)未检出数据的处理:按照2000年WHO推荐方法，对小于检出限的结果进行替换^〔5〕。(3)膳食铅摄入量的评估:将调查对象每天膳食铅的摄入量换算为每周膳食铅的摄入量，用其P 97.5与JECFA制定的食品中铅的PTW I即25 μg/(kg·bw)进行比较，评价江苏省金湖地区儿童及成人膳食铅的摄入水平。若膳食铅摄入的P 97.5低于PTW I，说明人群中至少有97.5%的个体膳食铅暴露量是相对安全的。

采用Epidata 3.1建立数据库，应用SAS 9.1统计软件进行2组独立样本比较的Wilcoxon秩和检验。

调查对象共计62人，儿童、成人各半。儿童中男、女性分别为19，12人，平均年龄为(3.8±1.3)岁，平均体重为(18.8±3.9) kg。成人中男、女性分别为18，13人，平均年龄为(42.7±13.2)岁，平均体重为(65.8±13.5) kg。

共收集符合标准的双份饭样本178份，儿童、成人各89份，铅的检出率均为94.4%。儿童膳食中铅的含量范围为0.002 5~0.1420 mg/kg，平均含量、P 97.5含量分别为(0.037±0.029)，0.126 mg/kg。成人膳食中铅的含量范围为0.0025~0.1440 mg/kg，平均含量、P 97.5含量分别为(0.039±0.029)，0.108 mg/kg。

儿童及成人每天膳食铅摄入量的范围分别为0.1~7.4 μg/(kg·bw)和0.1~7.6 μg/(kg·bw)，平均膳食铅摄入量分别为(2.2±1.7)，(1.5±1.3) μg/(kg·bw)、膳食铅摄入量的P 97.5分别为6.9，5.3 μg/(kg·bw)。若将铅的PTW I转化为每天耐受摄入量，即3.57 μg/(kg·bw)，则儿童和成人每天膳食铅摄入量的P 97.5已超出每天耐受摄入量。

表 1

表 1 每周膳食铅摄入量与PTW I比较

表 1 每周膳食铅摄入量与PTW I比较

儿童、成人每周膳食铅摄入量的P 97.5均接近铅的PTW I。儿童每周膳食铅的摄入量高于成人，差异有统计学意义(Z=2.984 7，P < 0.01)。

P 97.5充分考虑了那些污染物膳食摄入量高于平均水平的个体。本研究结果表明，尽管江苏省金湖地区儿童、成人每周膳食铅摄入量的中位数、P 97.5均低于JECFA制定的铅的PTW I，但P 97.5均已达到了PTW I的94%以上。若按人日数计算，儿童和成人每天膳食铅摄入量的P 97.5已经超标，与张磊等^〔6〕 2000年的总膳食研究结果一致。该研究表明，我国2~7岁儿童膳食铅摄入量的中位数、P 97.5分别占PTW I的68.8%，230.1%，为各性别年龄组之首；20~65岁成人膳食铅摄入量的中位数、P 97.5分别占PTW I的41.1%~42.5%，98.4%~139.8%，说明儿童和成人中均有铅摄入量极高的个体存在，儿童超标现象更为普遍。由于低水平的铅污染可损害儿童的中枢神经系统，影响儿童的神经行为和智力发育^〔7〕，且除膳食外，环境因素如空气污染也是人类、特别是儿童铅暴露的一个重要来源^〔8〕，则江苏省金湖地区儿童、成人铅暴露的状况令人堪忧。鉴于铅对人体健康的危害，本次研究提示，应密切关注食品中铅的污染状况，及时开展不同人群，尤其是儿童膳食铅暴露的研究。