随着人们生活水平的不断提高，含有丰富营养的水产品在膳食结构中所占比例越来越大。但是，由于水产品自身酶系统和微生物影响，腐败变质极快。南美白对虾因其肉嫩、低脂肪、高蛋白及高钙，味道鲜美等特点，深受消费者喜食。但由于其肌肉组织脆弱，肉易呈现碱性，酶活性高等特点导致比一般肉类更易腐败变质^〔1〕。而腐败的南美白对虾具有臭味和毒素，食之会引起食物中毒，对食用者安全具有较大隐患。因此，本文研究稳定态ClO₂对南美白对虾的安全保鲜技术，以期为建立水产品安全保鲜加工技术体系提供参考依据。

本地养殖捕捞出水约60 min的新鲜南美白对虾(250 g/袋)；水浴杀菌防腐设备自行研制，水浴温度和时间可自动调节；化学防腐剂采用稳定态二氧化氯(ClO₂)，符合食品添加剂使用卫生要求。

样品分为试验组和对照组，1:1配比，每组样品数量30袋。试验组样品从南美白对虾捕捞一冷贮阶段前使用不同浓度稳定态ClO₂溶液(25，50，100 g/kg)浸泡30，60，180 min进行杀菌预处理，2组均在水浴温度10℃进行。对照组样品按原工艺未经稳定态ClO₂预处理。

试验组预处理防腐剂稳定态ClO₂浓度分别为25，50，100 g/kg；杀菌水温为10℃；浸泡杀菌时间为30，60，180 min。处理后，定时观察感官指标。

各组分别于浸泡30，60，180 min后进行感官性状检查，检测微生物和理化指标，参照文献方法〔2-4〕。判定防腐效果和残留物检验参照文献标准^〔5-7〕。

经Excel整理后，采用SPSS 10.0软件对各处理组及各浸泡时间进行单因素方差分析。

各试验组样品在180 min黑变率仍低于6%，无腐败现象；对照组样品在30 min内黑变率从0上升25%，60 min内即出现腐败变质现象。

表 1

表 1 不同防腐条件下南美白对虾菌落总数对数检测结果

表 1 不同防腐条件下南美白对虾菌落总数对数检测结果

不同浓度稳定态ClO₂溶液预处理的样品菌落总数与对照组比较差异有统计学意义(P < 0.01)，说明添加ClO₂具有防腐抑菌作用。10℃水温下，ClO₂浓度越高，菌落总数减少(P < 0.01)，其中以100 mg/kg剂量降低最明显；在同一ClO₂添加浓度下，浸泡时间越长，菌落总数增多(P < 0.01)，说明浸泡时间越短。

表 2

表 2 不同浓度ClO2及水温条件下南美白对虾TVB-N变化

表 2 不同浓度ClO2及水温条件下南美白对虾TVB-N变化

稳定态ClO₂对南美白对虾具有一定防腐保鲜效果。相同浸泡时间下，添加ClO₂组南美白对虾能明显降低挥发性盐基氮(TVB-N)的产生量(P < 0.05或P < 0.01)；10℃水温下不同ClO₂浓度间TVB-N含量无差别。同ClO₂使用剂量下，浸泡时间长短与TVB-N含量无关(P > 0.05)。鉴于时间成本的考虑，应优先选择短时间浸泡杀菌。

各试验组样品检测残留物四氯化碳和氯仿，检测结果分别为 < 0.05， < 0.01 mg/kg，均符合国家相关标准。

实验结果表明，从浸泡时间上来看，浸泡时间越长菌落总数反而增加，在同一浸泡时间下，ClO₂浓度越高，虽然菌落总数减少，但是并不能明显改变TVB-N的含量。而浸泡30 min 10℃水温组的TVB-N含量已经达到卫生标准要求，结合保鲜及成本等综合考虑后，选择50 mg/kg浓度、10℃水温，浸泡30 min为适宜参数。实施上述防腐保鲜技术后，样品的菌落总数明显低于对照组，维持TVB-N于正常范围，且通过180 min观察，样品无腐败现象，卫生质量符合国家相关卫生标准。还满足捕捞一冷贮阶段时间要求。

本次研究的对照组30件样品，仅检出一件副溶血性弧菌，均未检出常见致病沙门菌、致泻大肠埃希菌，而实际上在保存60 min后就已出现腐败变质状况。说明仅用南美白对虾国家卫生标准规定检测致病菌指标尚不能完全反映南美白对虾中微生物污染及繁殖状况，故本研究增加检测菌落总数计数作为南美白对虾微生物污染指示菌。

本研究结果提示，从食品安全和节约成本两方面考虑，应选用50 mg/kg的ClO₂防腐剂，在10℃水温下浸泡30 min可有效抑制细菌繁殖，延缓产品腐败，达到较好的防腐保鲜效果^〔8〕。