细菌、霉菌、酵母曲等微生物是造成食品腐败的主要因素。因此，在食品加工和贮藏过群中，防腐剂有重要的应用价值。合成食品添加剂对人体具有一定的毒副作用，近年来，人们倾向于选择安全性高的天然食品防腐剂^〔1〕。当前，对天然食品防腐剂的研究开发已成为国内外备受瞩目的热点。研究表明，花椒^〔2〕、生姜^〔3〕、黄伞^〔4〕单独使用，对食品中的常见腐败菌具有一定的抑制作用，但抑菌谱较窄。本研究对3种提取液分别进行抑菌和复配后的抑菌效果进行观察，评价其广谱抗菌性；测定复配液的最低抑菌浓度(MIC)、耐热性、抑菌pH范围以及对果蔬的防腐作用，为其开发利用提供基础依据。

花椒、生姜、黄伞；供试果蔬类：新鲜、大小色泽均匀、表面无破损的葡萄、青椒和西红柿(购自莱芜市农贸市场)。供试菌种：细菌：金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、鼠伤寒沙门菌、宋内志贺菌；真菌：黄曲霉、黑根霉；酵母菌：酒精酵母、啤酒酵母(山东大学生命科学院)。培养基：细菌培养利用牛肉膏蛋白胨琼脂培养基，真菌培养利用马铃薯葡萄糖琼脂培养基。菌悬液：用上述各种待试菌制备。

用水洗干净原材料，捣碎至糊状，接100 g原材料；100 ml 95%酒精的比例，浸泡6 h，离心，取上清液浓缩至80 ml。

将上述各种待试菌用相应斜面培养基活化2次，以无菌生理盐水配制成孢子或菌体浓度为10⁶~10⁷ cfu/ml的菌悬液。

将花椒+生姜+黄伞复配液按2倍递增法稀释，每种菌每个浓度重复3个，用管蝶法测定各浓度下抑菌圈的直径。

将复配液分别在60，80，100 ℃下处理10 min，用管蝶法测量抑菌圈的直径。

用自来水配制细菌培养基，分装试管，配成2份pH 4~9系列培养基，分别取pH 4，4.5，5，5.5，6，6.5，7，7.5，8，9，称为系列1，系列2。用复配液代替自来水，同方法配制2份pH 4~9系列培养基，称为系列3，系列4。以系列1，3作对照，蒸馏水为空白试剂〔吸光度(A)值=0〕，λ=565 nm，用分光光度计分别测定相应pH下的吸光度（A）值系列。

根据食物的不同性质、腐烂速度的不同，选用葡萄、青椒和西红柿作为防腐对象。对其pH值、可溶性固形物、维生素C（VC）含量变化和水分的损失进行测定，并观察其外观形变化。VC的测定用2，4-二硝基苯肼比色法；pH计测定pH值；用手提式折光计测可溶性固形物折光率；用称重法测定失重率；定期观察样品的外观形态。

表 1

表 1 不同提取液的抑菌效果(mm)

表 1 不同提取液的抑菌效果(mm)

由表 1可见，3种提取液对供试菌都有不同程度的抑制作用，花椒的抑菌效果最好，其次是生姜，黄伞稍差，但单一提取液的抑菌谱较窄。提取液两两复配对供试菌株的抑制效果排序：花椒+生姜>花椒+黄伞>生姜+黄伞；花椒+生姜>苯甲酸钠。生姜+黄伞复配具有拮抗效应，其抑菌效果比单一提取液差；花椒+生姜复配对大肠埃希菌和宋内志贺菌的抑菌作用强于生姜而弱于花椒，但对其他几种菌的抑制效果明显增强，即具有协同效应；生姜+黄伞复配的抑菌作用明显优于黄伞，也具有协同效应。此外，花椒+生姜+黄伞复配除了对鼠伤寒沙门菌的抑制作用不明显以外，对酵母和霉菌的抑制强于两两复配和单一提取液，也优于化学防腐剂苯甲酸钠。可见，提取液复配可以增强抑菌效果和扩大抑菌谱。

表 2

表 2 花椒+生姜+黄伞复配液的MIC (mm)

表 2 花椒+生姜+黄伞复配液的MIC (mm)

由表 2可知，复配液对金黄色葡萄球菌、酵母菌和霉菌的MIC较低, 如对啤酒酵母和黑根霉的MIC都是0.39%，表明复配液对这几种菌的抑制效果较好；而对宋内志贺菌和鼠伤寒沙门菌的抑制效果略差，MIC都是6.25%，这与前面所得结果相吻合。

表 3

表 3 花椒+生姜+黄伞复配液的耐热性比较

表 3 花椒+生姜+黄伞复配液的耐热性比较

由表 3可知，经过60和80 ℃处理后的复配液对所测试菌的抑制效果较好，100 ℃处理后的复配提取液, 可能因为高温使复配提取液的抑菌成分破坏或挥发，故对供试菌的抑制作用不很明显，也证明了复配提取液对100 ℃的高温不稳定。

系列4的吸光度值小于同pH值系列2的吸光度值，而且系列4的浑浊度、沉淀量均小于同pH的系列2；系列4的各pH值中均未出现菌膜，而系列2从pH 6开始便出现菌膜。说明系列4中杂菌生长浓度明显低于系列2，表明复配液在pH 5~9条件下都具有良好抑菌效果。其次，多数菌在pH 7附近生长旺盛，而在低pH范围内生长较少，是因为低浓度pH本身己具有一定的抑菌作用。

经过防腐保鲜的葡萄和青椒其贮藏效果好于未经处理的，未经处理的西红柿变软，梗脱落，而经过保鲜的西红柿仍保持硬度。在理化指标上呈现以下几个特点：(1)保鲜食物失重率小于未经处理的。(2)保鲜食品pH值的变化小于未处理的。葡萄和青椒在贮藏过程中的pH值都有较小幅度的上升; 而西红柿的pH值则下降。(3)可溶性固形物和VC含量都呈下降趋势，但未经处理的下降幅度明显大于保鲜食品，如保鲜青椒VC含量降低了30%，而未经处理的则下降了50%；再如保鲜西红柿VC含量仅降低2%，而未处理的却降低了20%。

本试验中，花椒、生姜、黄伞提取液以相同体积复配对某些细菌、酵母和霉菌的抑制效果较好，强于苯甲酸钠的抑菌作用，而且抑菌浓度低，pH作用范围广，热稳定性较好。这3种提取液复配具有协同效应(增效效应)，可以增强抑菌效果和扩大抑菌谱。复配液对供试果蔬的防腐保鲜效果明显，经过保鲜处理的果蔬其外形、失重率、pH值、可溶性固形物、维生素C的变化都比较小，从而可以延长食品的贮藏期，并且不影响食品原有的风味，这对贮藏水果、蔬菜这类需新鲜食用的食物具有实际意义，可以将其开发作为天然防腐剂。花椒、生姜在我市资源丰富，黄伞可利用秸杆等农作物下脚料进行大量培育。这些产品有效成分的提取工艺简单，操作方便，设备投资少；花椒、生姜、黄伞都具有较好的保健作用，因此，这种集防腐与保健为一体的无毒无副作用的天然防腐剂将有广阔的开发与使用前最。