食品安全是保护人类健康、提高人类生活质量的基础，也是经济社会稳定发展的重要保障。食品安全管理问题的研究集中在企业、消费者和政府的食品安全行为3个领域，是近20年来国外的研究热点，国内的研究处于起步阶段，部分研究框架和方法借鉴了国外经验。为了促进国内对食品安全领域的深入研究，提升我国食品安全管理效率，本文对国内外在食品安全管理领域的最新研究进展作一综述。

1 企业食品安全行为研究 1.1 企业的食品安全行为动机研究

此类研究始于20世纪90年代，企业食品安全行为的动机被分为内部动机和外部动机两大类，内部动机主要与降低生产成本和增加企业利润相关联，而外部动机则与交易成本相关联^[1]。

1.1.1 不同国家企业的食品安全行为动机比较

不同国家企业的食品安全行为的动机表现出了较大的差异性，英国食品企业提高食品安全的动机主要出于恢复消费者信任的危机管理，而加拿大和澳大利亚的食品企业提高食品安全的驱动力则主要来自于国外，其提高食品安全的动机在于维持和扩大出口市场^[2]，而发展中国家的生产企业则将加强食品安全作为提高其在国内和国际市场竞争力的策略^[3]。

1.1.2 不同类型企业食品安全行为动机的差异性

不同类型企业提高食品安全的动机不同，大型企业加强食品安全管理主要是出于内部原因，为了降低生产成本和提高企业的运营效率；小型企业则主要是受外力驱动，为了满足客户的要求，或者为了服从管制法规和政策的要求^[4]。大型企业通过采用非强制性的食品安全体系认证获得领跑优势，中型企业主要通过游说政府制定与其出口国市场标准相接近的官方标准来维护自身的利益，小型企业则主要是联合公众和非营利性机构制定符合其利益要求的质量分级标准及体系^[5]。

1.2 企业食品安全认证效益的测度研究

虽然实施危害分析与关键控制点(HACCP)体系可能降低产品召回率，节约时间和资源，但是管制机构并未向企业提供令人信服的研究证据证明这些收益，因此，政府应该通过研究数据向企业表明实施HACCP体系的收益，提高企业积极性^[6]。英国的有关研究表明：认证成本不会成为企业实施质量管理体系(QMS)的限制因素；实施质量管理体系认证使生产成本向供应商转移，为中间加工商和消费者带来收益^{[7, 8]}。

近年来，借鉴发达国家的研究成果，发展中国家也开始对本国企业实施HACCP体系的成本-收益进行研究。墨西哥的Maldonado等探讨了墨西哥肉制品加工业实施HACCP食品安全管理体系的激励、成本和收益问题^[9]。我国在此领域的研究刚开展，白丽等通过实证研究了实施HACCP体系企业的特征，为进一步探讨企业实施HACCP食品安全管理体系的动机和收益提供了基础依据^[10]。王志刚等利用在全国进行的482家食品加工企业的调研资料，分析了HACCP认证对企业成本和收益的影响，探讨了HACCP认证对企业经营的有效性^[11]。

2 消费者食品安全行为研究

国外对消费者食品安全认知以及购买意愿的研究比较丰富^[12-15]，已从单纯的食品安全态度、食品购买决策的影响因素等实证研究转向了消费者的环保意识、消费者对政府的信任程度等综合性因素对消费者食品选购行为的影响，并在实证研究的基础上进行理论抽象以制定消费者教育计划。

国内的研究主要集中在消费者食品安全认知、食品选购的影响因素等消费者行为的研究。陈国威等对南京市消费者食品安全认知状况进行了调查，提出应加强对消费者的食品安全知识宣传力度^[16]。张晓勇等的调查表明，绝大多数消费者对食品安全非常关注，但是他们不愿为更安全的食品支付过多的费用^[17]。周应恒等提出，中国消费者最关注的食品安全信息依次为：生产日期和保质期，农药兽药等化学残留，防腐剂色素等添加剂的使用，产地厂商以及经销商，盐糖脂肪等含量，是否使用了转基因等生物技术^[18]。

3 政府的食品安全管制行为研究 3.1 食品安全管制的必要性

针对政府介入食品安全管制的必要性，不同学者提出了不同见解，可被归纳为2大类：(1) 从博弈与均衡的角度，认为食品安全管制政策是各方利益主体间博弈的结果。持此类观点的学者认为，食品安全管制政策的选择是国内外消费者、农场主、食品生产商、食品零售商、政府、纳税人等利益集团间博弈的结果，食品安全管制政策在利益集团间的不同利益需求中求得平衡^[19]。(2) 从政府是公众利益代理人的角度，认为食品安全管制是弥补市场管理失灵的必需手段，此类观点占据主流地位，研究最为广泛，我国学者也多持此类观点。有研究表明，由于消费者健康损害的长期性、滞后性和潜伏性，法律难以进行有效的取证^[20]，此时管制成了唯一可靠的资源，用以解决劣质食品的社会危害问题^[21]。虽然消费者愿意为安全食品支付更高的价格，但消费者一般认为保障食品安全是政府的基本职责，消费安全食品是他们的基本权利^[22]。

3.2 政府食品安全管制的有效性评价

有效的食品安全管制源于对企业和消费者等微观行为主体行动规律的认知。因此，发达国家对政府管制行为的研究是与前述两类研究结合在一起的。政府对食品行业常用的管制方式主要有：(1) 发放各类生产许可证；(2) 发布行政法规和命令；(3) 进行处罚或奖励等^[23]。由于各国食品安全形势、食品行业特征、消费者消费行为模式的不同，管制模式也有很大差异。英国要求产业链下游的企业对其供应商实行尽职调查(due diligence)，对上游企业的食品安全行动构成制衡^[24]。加拿大积极鼓励食品企业实施以风险分析为基础的HACCP食品安全管理体系^[25]。澳大利亚食品安全管制体制中的一个关键理念是合作管制(Co-regulation)，合作管制将食品行业、研究机构和普通民众纳入到管制体系的设计中。目前发达国家在此领域的研究热点是：评价管制政策对消费者福利的影响以及对食品行业竞争力的干预，研究已经从定性分析转向了定量评价。我国对于政府食品安全管制的研究主要停留在宏观政策层面上，从完善立法、建立先进的标准体系、协调管制机构及职能、建立认证制度、教育消费者等领域提出了管制政策与建议。

4 小结

发达国家在食品安全管理领域开展研究较早，研究比较深入和广泛；国内的研究起步较晚，研究深度和广度与国外相比有较大的差距，部分研究框架和方法参考、借鉴、模仿了国外已有的研究成果。具体体现在：(1) 食品供应者的食品安全行动的动机和效益问题是近10年来国外的研究热点，我国在这个领域研究较少，规范研究尚有待进一步展开。(2) 国内对消费者的食品安全行为研究主要以实证研究为主，而国外的研究已经从单纯的食品安全态度、食品购买决策因素等的实证研究，转向了消费者的环保意识，对政府的信任程度等综合性因素对消费者食品选购行为的影响。(3) 国外学者对政府管制行为的研究是与企业和消费者微观行为的研究结合在一起的，而且目前的研究热点是量化评价食品安全管制对利益相关方的经济影响，我国对于政府食品安全管制行为的研究还主要停留在宏观政策层面上。因此，对各类型企业的食品安全行动规律，以及实施食品安全管理体系的成本和收益的量化研究有待深入，食品安全管制政策绩效评价的研究也有待开展；同时还应重视评价管制政策对利益相关方(行业、消费者等)的影响，并在对评价结果的不断学习中调整和完善。