蔬菜是人们日常生活中必不可少的重要食品。由于我国在蔬菜栽培过程中过多用氮肥，而蔬菜又是一种极易富集硝酸盐的植物性食品，所以我国栽培的蔬菜中硝酸盐含量较高。抗坏血酸是人体必需的维生素之一，但在一些人群中容易缺乏。抗坏血酸能够阻断N-亚硝基化合物的形成，减弱硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害^[1]。本文通过检测蔬菜在贮存过程中亚硝酸盐和抗坏血酸的含量，了解其变化规律，为保障蔬菜营养及安全性提供科学依据。

1 材料与方法 1.1 材料

在早晨农贸市场上采样，同时选购小白菜、芹菜、番茄、青椒和豇豆5种新鲜蔬菜作为测试样品。

1.2 方法

将5种同一批新鲜蔬菜样品平均分为4部分，分别于采样当日、22?℃室温放置1,3,5 d时测定其中亚硝酸盐和抗坏血酸含量。亚硝酸盐含量的测定采用格里斯试剂比色法(GB/T 5009.33-1996)；总抗坏血酸含量的测定用2，4-二硝基苯肼比色法(GB 12392-90)。

1.3 主要操作步骤 1.3.1 亚硝酸盐含量的测定

称取切碎混匀样品5 g，置于捣碎机中，加35 ml水和6 ml 2-氢氧化钠溶液，混匀，用2%氢氧化钠溶液调样品至pH=8，定量转移至100 ml容量瓶中，加5 ml硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加2～5 ml氢氧化钠，混匀。置60?℃水浴中加热10 min，取出后冷至室温，加水定容至刻度，混匀。放置0.5 h，用滤纸过滤，弃去初滤液10 ml，收集滤液备用。吸取10 ml上述滤液于25 ml带塞比色管中，分别加入4.5 ml氯化胺缓冲液，加2.5 ml 60%乙酸后立即加入5 ml显色剂(0.1% N-1%萘基乙二胺溶液和对氨基苯磺酸溶液等体积混合)，加水至刻度，混匀，在暗处静置25 min，于550 nm波长下比色测定吸光度(A)值。同时绘制亚硝酸盐标准曲线。吸取0，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 ml亚硝酸钠标准使用液，分别加4.5 ml氯化胺缓冲液，加2.5 ml 60%乙酸后立即加5.0 ml显色剂，暗处静置25 min，于波长550 nm处比色。按照检验方法要求，以吸光度值为纵坐标，以亚硝酸钠浓度为横坐标绘制标准曲线。

1.3.2 抗坏血酸含量的测定

均匀取样100 g，剪碎置捣碎机中，加100 g 2%草酸，制成匀浆。取40 g匀浆倒入100 ml容量瓶中，用1%草酸溶液稀释至刻度，混匀，过滤，滤液备用。取上述滤液25 ml加入0.5 g活性炭，振摇1 min，过滤，弃去最初数毫升滤液。取10 ml氧化提取滤液，加入10 ml 2%硫脲溶液，混匀，备用。取3支试管，A为空白管，B、C为样品管。3支试管内分别加入4 ml上述样品液，B、C管各再加入1 ml 2% 2，4%二硝基苯肼溶液1 ml，将3支试管放入(37±0.5)?℃恒温水浴中保温3 h。3 h后取出置室温下，A管加2% 2，4%硝基苯肼溶液1 ml，放置15 min。将各管置冰水浴中，缓慢加入85%硫酸5 ml，滴加时间至少需要1 min，边加边摇动试管。从冰水浴中取出试管，室温下放置30 min，于540 nm波长下比色测定吸光度值。绘制抗坏血酸标准曲线。取5，10,20，25，40，50，60 ml稀释液，分别放入7个100 ml容量瓶中，用1%硫脲溶液稀释至刻度，将处理后的溶液取出，用1 cm比色杯，以空白液调零点，于500 nm波长测吸光度值。按检验方法要求，以吸光度值为纵坐标，以抗坏血酸浓度为横坐标绘制标准曲线。

1.4 统计分析

采用Spearman's法对蔬菜中亚硝酸盐和抗坏血酸含量的相关性进行统计分析。

2 结 果 2.1 蔬菜中亚硝酸盐含量(表 1)

结果显示，随放置时间延长，5种蔬菜中亚硝酸盐含量都有不同程度的升高，其中小白菜尤其明显。

2.2 蔬菜中抗坏血酸含量(表 2)

随放置时间延长，5种蔬菜中抗坏血酸含量有不同程度的降低，其中芹菜更明显。

2.3 不同时点蔬菜中亚硝酸盐和抗坏血酸含量的相关性分析(表 3)

考虑到实验样本容量偏小，故采用Spearman's法进行相关性分析，即认为不同时点芹菜和番茄中亚硝酸盐与抗坏血酸含量之间存在负相关关系，但差异无统计学意义。而青椒、豇豆和小白菜中亚硝酸盐与抗坏血酸含量之间存在负相关关系，差异有统计学意义(P<0.01)。

3 讨 论

我国居民膳食中19.8%～47.3%的亚硝酸盐来自蔬菜^[2]，此外还来自加工的肉制品。流行病学研究表明^[3]，11个国家的每日硝酸盐摄入量与胃癌死亡率密切相关(r=0.88)。抗坏血酸是人体必需的重要维生素，而且是阻断N-亚硝基化合物形成的有效阻断剂，当抗坏血酸与亚硝酸盐的摩尔比为2∶1时，其阻断率高达100%^[4]。

本次研究发现，叶菜类中亚硝酸盐含量远高于茎果类中亚硝酸盐含量。刘宗林等认为^[5]，叶菜类含有较高的亚硝酸盐是由于硝酸盐和亚硝酸盐在一定条件下相互转化所致。本次研究还对蔬菜中亚硝酸盐和抗坏血酸含量进行了相关性分析，发现青椒、豇豆和小白菜的不同时点亚硝酸盐和抗坏血酸含量之间存在负相关性，即随着贮存时间的延长，3种蔬菜的亚硝酸钠含量逐渐增高，而抗坏血酸含量则同时降低。在放置、贮存过程中，多数蔬菜的亚硝酸盐含量变化十分明显，例如小白菜样品经长期放置后，菜叶逐渐变黄，并有腐烂，存放1 d后亚硝酸盐含量增加45%，存放3 d后增加4倍以上，增加幅度非常大，与有关检测结果相一致^[6]，说明此时有相当部分的硝酸盐经生物转化生成了亚硝酸盐。

检测结果提示，吃不新鲜的蔬菜不但难以摄取足够的对身体有益的抗坏血酸，而且吃进了大量危害健康的亚硝酸盐，所以应该选购新鲜蔬菜。