1956年，国外学者从腌制食物中发现了N-亚硝基化合物，此后又从花生饼中发现了黄曲霉素，从烤牛肉中发现多环芳烃类化合物。我国学者于20世纪70年代从食管癌高发区的腌制食物中也发现了N-亚硝基化合物，从肝癌高发区的粮食中发现了黄曲霉素。20世纪80年代从煎烤明太鱼中分离出2种杂环胺化合物，因而引起人们对食物中致癌物的关注^[1]。由于饮食与消化系统癌症的关系密切，为了解饮食对消化系统癌症发病的影响，为癌症预防和合理膳食提供科学依据，进行了本项研究。现将结果报告如下。

病例为在西南大学医院就诊并经病理确诊的消化系统癌症66例，作为病例组，其中食道癌8例，胃癌10例，肝癌24例，胰腺癌5例，结肠癌、直肠癌19例；按1∶2配对，随机抽取性别、年龄相匹配的西南大学教职工和社区健康居民132人作为对照组。

采用自行设计调查表。将可能与癌症有关的26种常见饮食因素和不良饮食习惯纳入调查内容，包括绿叶蔬菜、水果、鲜肉类、腊肉制品、鱼类、动物内脏、植物油、动物油、豆类、奶类、蛋类、烟熏食品、泡菜腌菜、油炸食品、面食、玉米薯类、茶、咖啡、暴饮暴食、不吃早餐、加夜餐、剩菜剩饭、零食、过热、过酸、过辛辣食物。病例组采取就诊或住院时向病人及家属进行调查；对照组采取入户调查和体检时进行调查。由参加调查的医师填写调查表，然后再逐项与被调查者确认。

采用SPSS 11.0软件进行单因素和多因素Logistic回归分析，计算OR值。

66例癌症患者中，男性48例，女性18例，男女之比为2.67：1，对照组男女比例与癌症组相同；癌症组年龄平均为(67.25±11.61)岁，对照组为(67.20±12.08)岁，2组年龄比较差异无统计学意义(P＞0.05)。2组性别、年龄匹配。

单因素Logistic回归分析结果显示，吃烟熏食品(OR=2.389)、泡菜腌菜(OR=1.464)、油炸食品(OR=1.716)、腊肉制品(OR=1.675)、动物油(OR=1.805)、过热食物(OR=1.438)是癌症的危险因素。吃绿叶蔬菜(OR=0.206)、水果(OR=0.507)、鲜肉类(OR=0.309)、奶类(OR=0.453)是保护因素，差异均有统计学意义(P＜0.05或P＜0.01)。

在单因素Logistic回归分析的基础上，将P＜0.05的10个变量进行多因素条件Logistic回归(前进法)分析。结果显示，吃油炸食品、动物油、过热食物仍是癌症的危险因素，且OR值有所加强；吃绿叶蔬菜、鲜肉类、奶类食物仍是保护因素。

表 1

表 1 消化系统癌症多因素Logistic回归分析结果

表 1 消化系统癌症多因素Logistic回归分析结果

流行病学资料显示，饮食因素与胃癌、大肠癌的发生有关^[2-4]。本次研究表明，经常吃烟熏食品、泡菜腌菜、油炸食品、腊肉制品、动物油、过热食物均有致癌作用，吃绿叶蔬菜、水果、鲜肉类、奶类食物是保护因素。饮食在消化系统癌症的发生发展过程中起重要作用。原因可能为经常使用加盐腌制各种蔬菜和泡菜，或烟熏肉和鱼的办法保存食物，包括腌肉、腊肉、香肠、烟熏肉食品，该类食物中含有大量的亚硝酸盐，在胃中可转化为强致癌化合物^{[1, 5]}。

单因素和多因素Logistic回归分析结果均显示，过热饮食与消化系统癌症的发生有关。重庆人喜吃火锅，而火锅大都滚烫过热，再加上过辛辣，对食道、胃肠等有不良刺激，易引起消化道慢性炎症或溃疡，而这些慢性病变可能也是癌症的危险因素。另外，火锅主要菜品中的动物内脏、反复使用的火锅底料可能也含有致癌物质^{[1, 4, 5]}。

有研究显示，水果和蔬菜中的膳食纤维有预防结直肠癌的作用，并随摄入量的增加而增强^[5]；而谷物纤维素与结肠直肠癌的危险性无关。本研究显示，经常吃绿叶蔬菜、水果有助于防癌。因水果和蔬菜中的可溶性蔬菜纤维在大肠中能够发酵，产生短链脂肪酸，包括丁烯酸，似能促进细胞分化并降低肠癌的发生。因此，日常膳食中尽可能多食蔬菜和水果。