甲醛(Formaldehyde)是公认的致癌物质，工业用漂白剂-甲醛次硫酸氢钠(吊白块)在弱酸或弱碱条件下可分解成甲醛和次硫酸氢钠，具有肾毒性，因此，国家严禁使用于食品中^[1]。由于其具有防腐和改善食品感官性状的作用，近年来常发现被使用于米、面、水产品等食品中^[2]。目前，食品中甲醛含量的检测各地多使用国家推荐的乙酰丙酮法进行，再推算出吊白块含量。本文结合文献及本实验室前期研究工作^[3]，寻找最佳实验条件，为建立食品中甲醛/吊白块的检测标准方法提供依据。

1 材料与方法 1.1 材料

（1）样品：来自贵阳市农贸集市购买的腐竹。（2）仪器：T-6型紫外-可见分光光度计(北京普析通用仪器有限责任有限公司)。（3）试剂：所用试剂均为分析纯以上；甲醛标准溶液［中国国家环境保护总局标准样品研究所(GSB07-1179-2000) ］。取10 ml浓样于250 ml容量瓶中，用纯水定容，稀释后溶液浓度为1.43 μg/ml，不确定度为±0.11 μg/ml。

1.2 检验方法 1.2.1 定性试验

(1) 样品预处理：采用4%乙酸浸泡4 h。(2) 甲醛定性：甲醛定性实验见文献^[2]。(3) 二氧化硫定性：二氧化硫定性实验见文献^[4]。(4) 甲醛定性的干扰试验：取葡萄糖5 g溶于10 ml纯水中，依次加入品红亚硫酸、盐酸各2 ml，混匀静置，若出现蓝紫色则证明葡萄糖有干扰。

1.2.2 甲醛定量试验

甲醛定量试验见文献^[4]。r=0.9998，a=-0.0044，b=0.021。

1.2.3 样品预处理的影响因素选择

在前期实验室工作基础上发现，推荐方法中使用的水蒸汽蒸馏法回收率波动较大，且在蒸馏过程中样品中其他成分可生成甲醛，影响检测结果。故根据吊白块在弱酸性溶液中可分解成甲醛与亚硫酸盐，采用4%乙酸浸泡法进行样品预处理。根据甲醛的理化性质，选择3个影响因素：乙酸浓度、浸泡时间、浸泡温度。

1.2.4 样品检测的影响因素选择

选择显色剂使用量与显色时间2个影响因素。观察食物成分(葡萄糖、果糖、淀粉)对检测结果的影响。

1.2.5 最佳实验条件的选择

为提高样品中甲醛检测的灵敏度，选择3水平5个影响因素(乙酸浓度、浸泡温度、浸泡时间、显色剂使用量、显色温度)，采用有重复的正交法(replicated orthogonal experiment)L₁₈(3⁵) (不考虑交互作用)进行试验条件的选择^[5]。

1.2.6 统计分析

正交法实验结果采用方差分析处理。

1.2.7 质量控制

本次实验在每组实验中都用甲醛标准物质溶液［理论浓度(1.43±0.11 μg/ml)］进行质量控制，保证实验数据都真实可靠。

2 结果 2.1 甲醛与二氧化硫定性

甲醛与二氧化硫定性结果均为阳性，可判断腐竹中掺有吊白块。甲醛定性的干扰实验未出现蓝紫色，说明葡萄糖对甲醛定性无干扰。

2.2 食品中其他因素的影响 2.2.1 食物成分

据文献报道^[3]，食品中的糖类在加酸水解或酶解的过程中可生成游离甲醛，为证实糖类是否对乙酰丙酮法检测结果造成影响，本实验选取了试剂级的葡萄糖、果糖、淀粉进行了甲醛测定，结果分别为3.02，12.18，5.77 mg/kg。

2.2.2 黄豆、豆粉中甲醛本底值的测定

为证实腐竹中所测的甲醛是否天然存在，或是在实验过程中产生。从超市购买了黄豆与豆粉。经样品粉碎过筛后，测定甲醛含量，检测结果分别为9.12，8.80 mg/kg。

2.3 最佳实验条件的选择 2.3.1 影响测定结果的主要因素及水平

选取了乙酸浓度、浸泡温度、浸泡时间、显色剂使用量、显色温度共5种影响因素，每个因素各选取3个水平，选取情况如下：乙酸浓度为2%，4%，6%；浸泡时间为2，4，6 h；浸泡温度为冰浴，室温，60℃水浴；显色剂使用量分别为2.5，5.0，7.5 ml，显色时间分别为5，10，15 min。

2.3.2 正交实验结果(表 1)
2.3.3 影响因素结果的方差分析

根据极差值大小，可得出各因素对实验结果的影响程度，由主到次依次为浸泡温度、浸泡时间、显色剂使用量、乙酸浓度、显色时间。由方差分析可知，4种因素(浸泡温度、浸泡时间、显色剂使用量、乙酸浓度)对实验结果的影响差异有统计学意义(P=0.000) ；显色时间对实验结果的影响无统计学意义(P=0.916) 。可组成最佳实验条件：A2B3C3D2。即样品用4%乙酸在60℃水浴6 h，显色剂使用量为7.5 ml。显色时间(E)可在所选时间范围任选，出于节约的考虑，可选择5 min。

3 讨论

本实验根据吊白块/甲醛的理化性质，改用酸浸泡法进行预处理。同时寻找该实验方法的影响因素，为建立食品中甲醛检测的地方标准方法提供技术支持。通过甲醛与二氧化硫的定性研究发现，食物中其他成分葡萄糖等对实验结果无干扰。可用于进一步的实验研究工作中，但在定量研究中发现，试剂级的食物成分(葡萄糖、果糖、淀粉)可检测出甲醛，黄豆、豆粉中也检测出甲醛，说明食物中其他成分可影响实验结果。为排除食品中色素的干扰，在样品预处理时，加入活性炭以去除色素，但检测结果反而更高。通过有重复的L₁₈(3⁵) 正交法(暂不考虑交互作用)寻找主要的影响因素。研究发现，浸泡温度、浸泡时间、显色剂用量、乙酸浓度对实验结果影响差异有统计学意义。由于没有考虑因素间的交互作用，影响因素水平的设置过于一致，且浸泡时间浸泡温度优选的水平均处于实验水平的边缘，需进一步进行浸泡时间、浸泡温度的实验研究，采用有交互作用的正交法或均匀设计法，探讨各因素的作用大小，彼此之间的相互作用与关系。