为了解辽宁省高速公路服务区餐饮企业卫生状况，预防食源性疾病的发生，辽宁省疾病预防控制中心与辽宁省高速公路管理局于2007年4月13～26日对省内高速公路服务区全部营业性餐饮企业进行了卫生现状调查。结果报告如下。

对象与方法

(1)对象：辽宁境内所辖5条高速公路服务区的51家餐饮企业。(2)调查内容：各企业卫生许可证、从业人员健康体检证和卫生知识培训证；卫生管理制度；食物中毒或疑似食物中毒事故应急报告制度、报告人及处理知识；企业内、外环境卫生和卫生设施、食品贮存设备、食品加工制作情况；食品原料包装状态；凉菜间卫生状况；清洗容器和空气消毒条件；个人卫生和专业卫生知识考核；餐(饮)具消毒效果等，共7大项53个小项。(3)方法：按卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》^[1]要求制订调查计划、现场观察、询问测量、登记统计。餐(饮)具检验按食(饮)具消毒卫生标准GB14934-94规定^[2]，采用大肠菌群快速检验纸片法判定检测结果。

结 果

(1) 辽宁省高速公路5条线路服务区51家餐饮企业卫生情况(表 1)：

(2) 经营环境：经营场所环境整洁30家占58.8%，设有防鼠板42家占82.4%，但51家受检单位均未设灭鼠毒饵站。51家单位均有防蝇门窗；蟑螂危害程度较轻。(3)厨房情况：厨房面积和墙裙高度、材质全部符合要求。通风排烟良好占94.1%。照明设施达标占98.1%。废弃物盛装和污水排放符合要求的只占60.8%，厨房地面有积水不符合要求的占39.2%。食物原料包装完整占96.1%。原料均有标识，并在保质期内。食品加工、制作设有专用凉菜加工间35家占68.6%。专用冷藏冰箱34家占66.7%；有专用空调4家。已安装紫外线灯并且每天定时空气消毒的只有5家。水果、蔬菜制作凉菜前均未进行消毒。清洗蔬菜、肉类与水产品的水池分开的占62.8%。(4)食品贮存：生熟食品分开贮存的有41家，但有96.1%的企业贮存水产品、肉类、蔬菜的容器无标识、混用现象严重。80.4%的企业不能做到把烹饪后至食用前(超过2h)的食品存放到冰箱冷藏或加热处理。(5)个人卫生状况：工作服(帽)较整洁、头发、指甲符合标准要求的分别占68.6%，96.1%，60.8%。(6)卫生专业知识考核:①洗涤消毒人员对洗涤消毒方法以及消毒液使用浓度和配制方法、步骤，回答正确的占52.9%；②厨师对常温下熟食存放时间、超时食品处理及对重新加热食品的作用时间和温度回答正确的只占13.7%。(7)餐(饮)具检验：采集51家餐饮企业餐具样本，用纸片法检验大肠菌群呈阴性22家，占43.1%，呈阳性29家，占56.9%。

讨 论

此次检查结果表明，绝大部分企业具备卫生许可证、健康体检合格证、卫生管理制度，但忽视了卫生知识培训工作。由于卫生知识掌握的较少，管理和操作中存在着不足之处。如：(1)内、外环境不整洁占41.2%。51家受检单位均无灭鼠设施，这些餐饮企业均设在高速公路旁，与荒地、林地、耕地相连，又无经常有效的灭鼠、灭蚊蝇措施。(2)食品贮存容器无标签、混放、混用是食物污染的重要途径，易引起食物中毒^[3]。凉菜是直接入口的食品，但检查中31.4%没有凉菜加工间，33.3%未设专用冷藏冰箱、92.2%没有空调。检查51家餐饮企业中，能每天定时空气消毒的只占9.8%。水果、蔬菜在制备凉菜前均未消毒处理。说明经营者对卫生工作在餐饮管理中的重要性认识不足，食品安全意识淡薄，检查执行不到位。(3)对操作人员专业卫生知识考核也反映出各企业虽都有卫生管理制度，但执行较差。(4)餐(饮)具检验结果，有56.9%的企业餐(饮)具大肠菌群呈阳性，说明没有消毒、消毒的不彻底或消毒后被2次污染。

在餐饮企业中，以上问题较为普遍^[4]，尤其是交通沿线上的餐饮企业更为突出^{[5, 6]}，应引起有关部门重视。