根据2001~2005年上半年的北京市食物中毒的汇总情况,北京市共发生食物中毒157起,3 855人患病,90%以上发生在餐饮业。因此,餐饮业引起的食物中毒是奥运食品安全面临的主要问题之一。为消除和减少2008年北京奥运会和残奥会期间的食品安全问题和风险,为了解北京涉及奥运外围食品卫生相关的餐馆、饭店的卫生状况,为有关部门进一步制定保障相关食品安全的措施提供依据,2006年7~9月我们对可能与奥运外围食品相关的部分餐饮单位进行采样调查。结果报告如下。

1 对象与方法 1.1 对象

(1) 奥组委拟定的星级宾馆饭店内中餐厅和西餐厅19个；(2) 宾馆饭店、比赛和竞赛场馆周边的餐饮单位88个；(3) 坐落在奥运会比赛场馆附近的大学食堂2个；(4) 集体用餐配送单位5个。

1.2 方法 1.2.1 食品选择

各种即食的、容易发生食品污染导致食物中毒风险较高的、在奥运会期间方便食用的8类食品。包括:凉拌菜和沙拉、熟肉制品、生食水产品、冷加工糕点面包、水果拼盘、爆炒菜、炝拌菜、营养餐。

1.2.2 检测与评价方法

(1) 餐饮单位卫生状况评价:用统一的调查表进行调查。调查表分为一般卫生状况和对《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规定》^[1](以下简称规范)的符合状况。问卷涉及凉菜间17项、糕点房5项、烹饪间12项、消毒间8项，根据各项要求符合情况分三等，80%以上为符合情况良好，50%～80%为符合情况中等，50%以下为符合情况较差。(2) 各类食品的检测方法:检测指标^[2]主要有菌落总数，大肠菌群以及沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌等3种致病菌；其中菌落总数检测采用GB/T4789.2-2003，大肠菌群检测采用GB/T4789.3-2003，沙门菌检测采用GB/T4789.4-2003，志贺菌检测采用GB/T4789.5-2003，金黄色葡萄球菌检测采用GB/T4789.10-2003进行。(3) 各类食品的评价方法^[3]:糕点面包采用GB7099-2003评价，生食水产品采用GB1036-2005评价，其他无国家卫生标准的食品，如凉拌菜和沙拉、炝拌菜评价时参考熟肉制品的标准，即BG2726-2005评价。营养餐按照北京市卫生局2000年37号文件中规定评价。

1.3 统计分析

采用SPSS 11.0软件建立数据库并进行分析。

2 结果 2.1 各类食品卫生状况

本次所检测各类食品中，以凉拦菜合格率最低，仅占12.77%；水果拼盘的合格率21.43%，其次为熟肉和炝拌菜，分别为40.32%和40.82%。生食水产品，糕点面包，爆炒菜合格率均为70%左右。营养餐的合格率相对较高为80%。比较发现，食品的合格率和加工的复杂程度呈一定的相关趋势，简单加工食品合格率低，即凉菜合格率＜速食类＜热菜合格率。

2.2 不同级别酒店食品卫生状况比较(表 1)

星级酒店的凉拌菜沙拉、熟肉制品、糕点面包合格率分别为72.33%，93.33%，77.5%，合格率明显高于一般餐饮单位的同类食品卫生状况，这3类食品的合格率比较差异有统计学意义。

2.3 致病菌检出情况

501份样品中，沙门菌、金黄色葡萄球菌和志贺菌检测，未检出6份，检出率为1.2%。其中，沙门菌未检出:金黄色葡萄球菌检出率为0.8%；志贺菌的检出率为0.4%。从各类食品看，熟肉制品的致病菌检出率为3.2%，糕点面包中致病菌检出率为1.9%，各类食品致病菌检出率差异无统计学意义(P>0.05) 。

2.4 不同级别酒店食品中致病菌检出情况

星级酒店的凉拌菜沙拉、熟肉制品、生食水产品、糕点面包、爆炒菜等8类食品的致病菌均未检出，而一般餐饮单位的食品熟肉制品的致病菌检出率为3.67%，糕点面包的致病菌检出率为3.17%。

2.5 符合规范情况

随机对42家餐饮单位进行问卷调查，各单位均按照自身经营许可范围设置房间，设备相对齐全。对这些单位的设备根据规范进行逐条审查，重点为凉菜间、糕点房、烹饪间和洗消间。在有凉菜间的24家单位中，良好13家，占全部的54.17%；中等的8家，占全部的1/3，较差3家。有糕点房的5家单位中，符合状况全部良好；有烹饪间的32家单位中，29家良好，占全部的90.63%，其他的情况中等，有3家，约占1/10；42家单位有40家设置消毒间，符合状况良好的13家(32.50%)，中等15家(37.5%)，较差12家(30.00%)。

3 讨论

本次调查显示，凉菜类微生物指标合格率最低，主要原因:(1) 凉菜类食品未经烹调和无高温加工，不能有效杀灭致病微生物；(2) 凉菜类食品在加工过程中容易受到污染。夏日气温高，细菌容易生长繁殖。(3) 炝拌菜主要是用开水烫过或用热油淋过的食物，虽然表面温度较高但中心温度往往达不到要求，对微生物的杀灭能力有限；熟肉制品含丰富的营养物质，容易孳生细菌。

调查表明，一般餐饮单位的卫生状况显著低于星级酒店。星级酒店一般相关食品卫生加工的硬件设施配套较好，设计流程规范，出现交叉污染几率相应减少；而且各项卫生管理制度明确，职责清楚，落实到位；并设有专职卫生检验人员。

各餐饮单位的硬件设施中洗消间卫生状况最差，因为管理不完善，设施不齐全；为节省开支，一些设备并不使用；其次为凉菜间，非凉菜间操作人员随意出入；未按照规定给工作人员配备专用衣帽；未配置紫外灯等消毒设施；容器、工具消毒不充分。

因此，建议:(1) 在单位硬件方面，严格按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》执行，按照量化分级加强管理，经过风险评估，不同级别的餐饮单位要有针对性加强日常监管；(2) 在单位软件方面，定期对工作人员进行体检和卫生知识的培训，提高从业人员的卫生意识，严格按照规章制度，避免和降低食品处理不当或二次污染的可能性；(3) 餐饮单位如有条件在卫生部门的帮助下进行ISO9000认证和HACCP的评估；有效控制食源疾病发生，保证奥运会期间的食品卫生安全。