Cereulide为一种小分子缩合肽，是一种新的呕吐型毒素(emetic toxin)，由污染于食物上的蜡样芽孢杆菌(Bacilus cereus)的几种菌株产生。由于Cereulide对酸、碱、热稳定，一般食品加工不被破坏，且其活性不受胃蛋白酶的干扰，所以在活菌被消除的情况下仍能引起食源性疾病。被Cereulide污染的食品不发生腐败变质，也无异味，是食品安全不易发觉的隐患，随着即食型食品的大量进入市场，成为常用食品，这种隐患越来越突出。为使食品卫生专业人员和食品加工企业了解Cereulide特性和检测方法，本文对Cereulide的产生、毒性作用、监测等作一综述。

1 毒性与污染情况

Cereulide对酸、碱、热稳定，pH2～11，高温121℃持续30min稳定，一般食品加工不被破坏，活性不受胃蛋白酶的干扰，在活菌被消除的情况下仍能引起食物中毒^[1]。

Cereulide对人的发病剂量至今未知，所以安全剂量无法确定。Agata N等人^[2]的研究表明，引起1/2的臭鼠句鼠(suncus murinus)呕吐的Cexeulide半有效剂量ED50值为口服9.8g/kg，静脉注射12.9g/kg。进一步研究表明^[2]，具有空泡结构的cereulide能与存在于肠胃道周围神经系统中的5-HT3(5-hydroxytrypatmine)受体结合，刺激迷走神经的传输，从而引起急性中毒。由于Cereulide与另一种细菌毒素一缬氨霉素有类似的化学结构和特性，均可引起HEp-2细胞线粒体肿胀，所以Cereulide又被称为腹泻型线粒体毒素；K是这2种细菌毒素的载体离子，Cereulide对K⁺的亲和性更强，决定了其毒性比缬氨霉素更强^[3]。其他方面的毒性研究表明，Cereulide对细胞有损伤作用^[4]，尤其是对人的肝脏细胞有损伤，Cereulide的肝毒性已引1名瑞士的17岁少年死亡^[5]。Cereulide能抑制人的自然杀伤细胞，因而影响免疫力^[6]。

2 Cereulide生成的影响因素 2.1 菌株差异

最近Apetroaie C^[7]等人研究了蜡样芽胞杆菌的呕吐毒素Creulide的产生菌株，它们被认为是种内的特殊种群。Apetroaie C从生理学和基因产物上对从食品、食物中毒、人类肠道和环境中分离出来的24株蜡样芽胞杆菌进行了研究，其中2株高产Cereulide菌株(600～1 800ng/mg湿重)，7株普通产量菌株(180～600ng/mg湿重)，4株低产量菌株(20～160ng/mg湿重)，和11株不产生Cereulide的菌株。13株Cereulide产生菌在16SrRNA基因序列上互相一致，并且与基因文库中的炭疽芽胞杆菌Ames株、Sterne株和NC08234-02株相一致。但在adk基因(2种基因类型)上、核糖体模式EeoRI和PvuⅡ(3种模式)的获得上、酪氨酸分解、血红细胞溶解和卵磷脂水解(2种表型)上均有差异。从人类肠道中分离出的Cereulide产生菌株表现出2种核糖体模式，其中1种对于产Cereulide的蜡样芽胞杆菌是新发现的，并具有2种表型。为此，Apetroaie认为产Cereulide的蜡样芽胞杆菌具有基因和生化方面的多样性。

2.2 载体

虽然蜡样芽胞杆菌在自然界的土壤、灰尘、污水和生熟食品中分布广泛，但所产生的Cereulide毒素还受诸多环境因素的影响。在食品中，Jääskeläinen MM等人^[8]证明；同样条件下，食品淀粉含量越高，产生的Cereulide越多；食品中的L一亮氨酸和L-缬氨酸能使Cereulide的量增大10～20倍。这与实际中添加氨基酸的淀粉类婴幼儿即食食品易引起呕吐相符。

2.3 储存条件

Jääskeläinen MM等人^[9]还探讨了大气氧对Cereulide产生的影响，证明氧的存在对蜡样芽孢杆菌产毒是必须的，提示食品储藏时隔绝空气有利于防范Cereulide的产生。另外，Rajkovic A^[10]对淀粉含量较高的马铃薯酱泥、penne pasta(1种面糊)和熟米饭在28℃时观察了蜡样芽孢杆菌菌株5964a和NS117的毒素Cereulide产生情况，证明影响Cereulide产生的条件是食品类型、温度、pH和放置是否暴露于空气等最易产毒的条件(pH6～7、温度30℃等)基本上与蜡样芽孢杆菌的繁殖条件一致。

3 分离与检测 3.1 化学检测方法

化学检测主要是在Pitchayawasin S等人^[11]的液相色谱/质谱(LC/MS)方法基础上的改进，MS对Cereulide特性描述是Cereulide确定的依据，Cereulide的重要确认离子质量是m/z1175(Na⁺载体)、m/z1192(K⁺载体)、m/z1154(H⁺载体)、m/z1171(NH₄⁺载体)。由于至今没有商品化的Cereulide标准品，所以这种检测方法普遍使用与Cereulide结构相似的缬氨霉素作内标:样品处理时使用Sep-pak纯化柱进行样品制备；毒素分离采用反相高效液相色谱法；这种检测方法的检测限可达到每次进样10pg。

3.2 生物检测方法

(1) 动物实验:这是种半定性的方法不仅不够确切，而且费用昂贵，所以动物检测方法只在毒素确认的初期被使用^[12]。(2) 其他生物检测法:有细胞空泡应答检验^[13]和最近出现的体外精子活力试验检测方法^[14]，精子活力试验方法的样品制备类同于LC-MS方法，检测结果只能达到半定量，并且一般实验室很难进行。

4 安全评价

虽然有人早在20世纪已对蜡样芽孢杆菌及其毒素污染食品进行了危害评价^[15]，但由于受Cereulide检测的局限，所论证的主要是蜡样芽孢杆菌本身，而对灭菌的加工食品中存在的Cereulide危害报道较少。2002年，Agata MM等^[16]首次发表了各类食品中蜡样芽孢杆菌产生呕吐毒素Cereulide的试验结果。通过对十几个食品样品接种能产生呕吐毒素的蜡样芽孢杆菌菌株NC7401，并在20，30和35℃分别孵育24h，最后利用细胞空泡应答检测，结果为:(1) 14个样品中的13个检出Cereulide，检出量为10～1280ng/g；(2) 在煮熟的米饭中，当其达到30～35℃时蜡样芽孢杆菌繁殖速度最快，达10⁷～10⁸cfu/g；(3) 淀粉类食品容易产生毒素，肉、蛋类食品和隔绝空气的液体牛奶和豆奶则检测的Cereulide量很低；(4) 蜡样芽孢杆菌的繁殖和毒素量的产生都受醋、蛋黄酱和catsup(一种调味剂)的抑制。研究结果提示，食品在某些放置条件下，有可能产生一般加工过程不能消除的Cereulide毒素。

Le H Duc^[17]等报道了早餐谷物婴儿食品中有Cereulide的存在;Ghelardi E^[18]在2起暴发性食物中毒样品中检出了Cereulide，提示高淀粉食品的Cereulide不安全性。

最近，Ranad S^[19]等从随机采集的商品化婴儿食品中分离出由蜡样芽孢杆菌产生的Cereulide。当这些食品被植入10⁵cfu/ml的蜡样芽孢杆菌属F4810/72，室温下21～23℃放置24h后，用LC-MS化学法检测(公认比体外精子活性法更准确)，所产生的Cereulide达2～200g/100ml。结果表明，由谷物和营养补充剂组方的婴儿食品不仅适合于Cereulide的产生，而且被水稀释后产生的Cereulide量更高。提示，婴儿食品放置不当(主要是温度和湿度)，广泛存在于环境中的蜡样芽孢杆菌能以其为载体，有产生Cereulide呕吐毒素的潜在危险。

综上所述，对于食物中毒，即使检测不出活菌，如果没有进行Cereulide的检测，也不能排除蜡样芽胞杆菌为致病源。既然相当稳定的Cereulide能存在于加工食品中，是某些即食食品的不安全因子，因此，进行对食品中Cereulide的监测和调查，以保证食品安全是必要的。Notermans S和Batt CA^[15]曾评价美国市场上与蜡样芽胞杆菌污染关联的食品多数来自于中国，并且日常生活中婴儿食用即食食品后的呕吐现象时有发生，提示应进行这方面的研究，尤其是在国外研究的基础上，建立切实可行且能定量分析的检测方法应当是目前研究的重点。