为了解北京市食品卫生量化分级管理工作实施效果，对其食品卫生量化分级管理工作效果进行评估。现报告如下。

对象与方法

（1）对象:选取已完成50%以上单位量化分级的东城、海淀、昌平3个区，各区分层随机抽样选择约30家申报A级和B级的餐饮单位。（2）方法:对凉菜间操作台面和食品等分别采样。用ATP荧光检测仪检测，评价标准按文献^[1]。对每单位分层抽选10～15名相关管理人员以及从业人员, 由监督员采用现场访问或自填问卷的方式进行调查和访谈。(3) 资料分析:应用EPI软件进行数据录入, 采用SAS统计软件进行分析。

结果

（1）餐饮单位量化评级各项目卫生水平改善情况:共调查91家餐饮单位。分析量化分级前后，各量化评分项目的卫生水平改善情况（某项目实际得分值，按其相当于该项应得满分值的比例，分为＜60%、60～80%和>80% 3档，若后次评级时某项得分较前次提高1档或2档均视为有明显改善）, 改善率最高的前3项分别是加工过程卫生、卫生管理和食品采购储存，总改善率分别为98.90%，65.93%和61.54%。而建筑布局项总体改善率最低，只有18.68%，分析原因是由于大中型餐饮单位在布局方面基础条件较好，建筑布局本身改动的余地也相对较小。（2）量化分级前后食品卫生检测结果对比（表 1）:对56家A级单位和35家B级单位的凉菜间操作台面进行采样监测。

另对分级前后凉菜间食品大肠菌群进行检测，其均值分别从99.67和200.92下降到38.22和41.33（P＜0.05）。A级和B级单位分级前后凉菜间食品大肠菌群合格率都上升了8个百分点，而超标率则分别下降11～12个百分点，在1%～3%左右，进一步说明凉菜间食品的清洁度得到明显改善。

(3) 食品卫生水平改善原因分析:¹在自身卫生管理方面:管理人员重视程度提高；卫生管理体系逐步建立并完善；自查力度加大。受访的843名从业人员，有72.2%对其岗位的卫生检查每天至少一次。④食品采购储存:加强了采购和库房管理人员索证验货和库存食品先进先出的意识，在384名受访者中，有16人表示年内在进货验收时发现过腐败变质或超过保质期的食品原料, 说明采购验收真正起到第一道关口的作用。㈣建筑布局和卫生设施:由于量化评级将严重反流的工序定为D级关键项，有力地促使一批企业下定决心，投资进行布局改造。重点是增设加工操作的区域面积，并调整操作流程。¼专间卫生:设施配备更趋完善。如预进间（二次更衣间）、洗手消毒和二次更衣设施、专用冷藏柜等。员工卫生意识提高，五专操作卫生要求执行较严格。½加工过程的卫生:卫生条件得到明显改善，加工布局设置基本调整合理，且增添了相关必要的卫生设施。从业人员遵从操作卫生要求的自觉性明显提高。¾环境卫生:餐饮单位内部环境，包括地面坑洼、积水积垢、墙皮或瓷砖脱落等现象得到改善或消除；在操作区域增设了废弃物存放设施。从业人员表示，整体工作环境得到改善的同时，也增强了员工的卫生意识和责任心。⑧餐饮具消毒:消毒设施得到完善；消毒程序和技术得到规范；消毒后餐具容器的保洁符合要求。