在中国农村地区, 活跃着专为农村家庭制作宴席提供有偿服务的民间厨师队伍。民间厨师们的卫生和法制知识、态度、行为(KAP)直接影响农村家宴的食品卫生质量和安全。为了解民间厨师的食品卫生法KAP状况, 于2006年3月对江苏省民间厨师进行调查。结果报告如下。

采用多级分层整群抽样的方法, 按不同地域、农村居民经济水平^〔1〕, 将江苏地区分成苏北、苏中、苏南3个层次, 从每层中随机抽取2个省辖市, 再从选出的各省辖市随机抽取两个县(市), 最后从选出的各县(市)中随机抽取1个乡(镇); 对所得12个乡(镇)的民间厨师进行整群抽样, 样本量估算约500名, 实际调查民间厨师568名。

依据《中华人民共和国食品卫生法》《江苏省食品卫生条例》等法律法规, 并参考国内外文献^〔2-5〕, 设计KAP调查问卷。内容包括:调查对象的基本情况、承办家宴的基本情况、食品卫生和法制知识的认知、态度和行为等项目。由经专门培训的调查员对民间厨师采取面对面访谈的方法进行调查。

采用EpiData 3.0软件录入数据; 应用SPSS 11.0软件进行描述性分析、相关分析和多元逐步回归等统计分析。

所调查568名民间厨师均为汉族, 以男性为主, 占75.7%。年龄层次以中老年为主, 平均年龄为48岁。文化程度以中小学为主, 其中文盲为9.68%、小学为36.24%、初中为44.54%、高中为8.63%、大专及以上为0.35%。85%的民间厨师无健康证明; 3名民间厨师在近3年中分别患过伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。从业时间最近的在1个月内, 最早为59年前, 始于5年以内的占35.74%;从业形式以兼职为主, 占90%。承办家宴时, 绝大多数的民间厨师提供餐饮具、加工用具。不同民间厨师年加工户次数差异较大, 从几户到200余户不等。

表 1

表 1 不同经济水平地区民间厨师从业时间分布

表 1 不同经济水平地区民间厨师从业时间分布

农民人均纯收入水平为苏北、苏中、苏南3个地区依次递增。χ²检验分析3个地区经济水平下的民间厨师从业时间分布情况, 差异有统计学意义(χ²=268.310, P=0.000);并且从业时间构成与地区经济水平相关(R=0.605, P=0.000), 经济越发达的地区, 现有民间厨师从业时间越早, 民间厨师队伍形成也越早。

表 2

表 2 民间厨师对食品卫生和法制知识知晓率

表 2 民间厨师对食品卫生和法制知识知晓率

表 3

表 3 民间厨师个人卫生行为正确率

表 3 民间厨师个人卫生行为正确率

民间厨师总知识知晓率为33.42%, 其中法制知识知晓率低于卫生知识知晓率, 二者分别为21.73%, 35.42%。食品法律和规章、食品营养、生熟分开、餐具消毒、食物中毒等各项知识知晓率均较低。民间厨师的食品卫生和法制相关态度较好, 正确态度持有率为83.80%, 其中希望家宴服务像其他餐饮行业一样正规化经营(包括参加体检、培训等)的为72.2%;认为卫生状况差可引起食物中毒的为92.6%;认为发生食物中毒后应向所在地卫生行政部门报告的为86.4%。食品加工过程中个人卫生的总体行为正确率为32.92%, 除加工食品前洗手和加工过程中穿工作衣的行为正确率较高外, 其他各卫生行为正确率均较低。

表 4

表 4 民间厨师KAP得分影响因素逐步回归分析

表 4 民间厨师KAP得分影响因素逐步回归分析

以民间厨师KAP总得分(百分制)作为因变量, 地区、性别、文化程度、年龄、从业时间、专兼职、有无卫生培训证明、职业(原职业或现兼职是否为食品行业)作为自变量, 在进入水准α=0.05、剔除水准β=0.10下进行多元逐步回归。结果除地区和专兼职以外的其余6个变量进入回归方程(R=0.394, F=17.025, P=0.000)。原职业或现兼职业为食品行业的、文化程度较高的、男性、年龄较小的、从事家宴制作时间较长的、有知识培训证明的民间厨师, 其KAP得分也较高。

民间厨师获得食品卫生和法制知识的途径依次是与亲友交谈为37.32%, 电视讲座为26.76%, 书籍为18.49%, 广播电视为17.78%, 报纸杂志为14.61%, 参加培训为10.92%, 其他为9.68%。其中, 参加的培训主要由卫生部门培训和饭店、食堂内部组织。

调查显示, 江苏省民间厨师以中老年男性为主, 文化程度普遍较低, 个别厨师甚至患有传染病。民间厨师队伍的发展壮大与地区经济发展水平有关, 提示农村家宴是农村地区经济发展到一定条件的产物, 也必将随着经济发展水平的发展而变化。而现阶段, 自办家宴相对便宜, 民间厨师在农村有一定的市场。要因势利导, 加强对他们的管理。民间厨师食品卫生和法制知识知晓率以及行为正确率总体水平较差, 食品卫生法律和规章、原料采购、食品营养、生熟分开、餐具消毒、食物中毒知识、个人卫生行为等方面有待加强。KAP得分的影响因素分析结果显示, 原职业或现兼职业为食品行业的、文化程度较高的、男性、较年轻的、从事家宴制作较早的、有知识培训证明的民间厨师, 其KAP得分较高。分析其原因可能为, 食品行业的从业者及从事家宴制作时间较长者在食品制作中积累了较丰富的经验, 有培训证明者接受过专业的知识培训, 文化程度较高者更容易学习并掌握食品相关的卫生和法制知识, 而男性比女性, 年轻者比年老者更善于通过多种途径获取相关知识。相关报道指出:抓好食品从业人员的卫生知识培训和经常性健康教育, 不仅可以提高其卫生知识水平和卫生素质, 而且对提高食品的卫生质量、减少食源性疾病发生起到重要作用^{〔6, 7〕}。本次调查也显示, 有卫生知识培训证明的民间厨师KAP得分高于无证明者, 大多数民间厨师也期望得到卫生部门的培训。这就要求卫生监督部门对民间厨师登记造册, 定期进行知识培训, 并制定科学的培训方法, 如重点加强对年长者、低学历、非食品行业者的食品卫生和法制教育。同时, 鼓励民间厨师通过广播、电视、报刊等大众传播媒介主动学习常见的食品卫生知识。