辐照食品是指用X射线、γ射线或电子直线加速器处理的食品^[1]。辐照食品的出现与转基因食品一样，改善了全球的粮食短缺问题。辐射技术的运用，使食品得以保存，减少了由昆虫、细菌污染引起的食物损失问题，从而从一定程度上缓解了全球粮食危机问题。同时辐照技术可引起食品的物理、化学及生物变化，从而影响食品的营养价值和感官特性^[2]。在公众生活中，辐照技术使食品得以保鲜，口感上更好，但其涉及的安全性问题仍不容忽视。

1 辐照食品的利与弊

食品辐照技术主要是利用辐射源产生γ射线或利用射线装置产生X射线及高能电子束，对农产品及食品进行加工处理，抑制农产品发芽、杀灭细菌等微生物，以达到延长食品的保质期，提高食品卫生质量、保持营养品质及风味等目的^[3]。我国是世界上农产品出口大国，随着我国成功加入WTO，在国际贸易上的竞争日趋激烈。因此运用世界先进技术提高我国出口农产品的质量是十分必要的。1980年FA0、IAEA以及WHO的联合专家委员会，提出了“经lOkGy以下剂量辐照的任何食品都没有毒理学方面问题，无需再进行毒理学检查” ^[4]的建议。这一建议的提出使辐照食品在世界范围内得以推广，商业化程度也日趋明显。

食品经一定剂量的射线照射后，射线能量沉积在害虫、虫卵、微生物以及一些酶类中，使其被杀死或失去活性。从而使农产品、食品不易变质，不会由于生化反应发生老化等改变。有利于食品长久保存且不会发霉、腐烂，也免遭病虫蛀蚀。辐照技术与化学灭菌法等传统方法相比，具有杀菌效果好、无污染无化学性物质残留，且一般不会引起食物温度明显的升高，可以很好的保持食品原有色、香、味等优点^[5]。

辐照食品不含有放射性核素，也不会产生感生放射性。从核反应阈能来看，能够直接产生感生放射性核素的带电粒子能量多数在5~10 MeV以上，而绝大多数天然核素的(γ，n)反应阈能都在10 MeV以上。因此，低于10 MeV的电子加速器不用考虑感生放射性问题^[6]。

辐照技术是一把双刃剑，在给公众带来众多利益的同时，也显现出不少弊端。在水果、蔬菜等食品中，含量最高的成分是水。这些富含水分的食品在接受射线照射后，由于水的电离而产生大量的OH·、H·等自由基。这些自由基具有很强的氧化还原性，可以通过加成、解离、加氢等反应与食物中的蛋白质、糖类、脂类、维生素等人类必须营养物质反应，从而破坏这些营养物质的结构，降低其生理价值。自由基和水合离子容易引起蛋白质氢键和二硫键的断裂，导致其二级和三级结构发生破坏^[7]。高能射线作用于产品上能使化学链脱掉或从化学链上吸收氢原子。分子链上氢原子被吸收的位置，能立即与临近分子链上的其他位置发生结合形成稳定键^[8]。通过新键的生成和旧键的破坏，改变物质的化学结构，进而影响其功能。图 1为一个简单结构的自由基反应。

射线除了利用自由基间接对事物进行破坏，也可直接作用于上述营养物质，导致其结构发生改变。例如射线直接作用蛋白质大分子，使蛋白质间发生交联，一级结构发生改变，相应的生物功能发生改变或者丧失^[9]。这样的蛋白质被人体吸收后也无法得到有效的利用。长期使用可能会造成由于缺乏某一种或几种必须氨基酸而导致营养不良或机体代谢紊乱等。研究^[10]表明，食品经辐照处理后，会产生异味，降低食品质量。

2 辐照食品的伦理问题 2.1 尊重消费者的知情权

辐照技术作为一种新的处理技术已经有几十年的历史，但是公众对辐照食品的认知还十分有限。消费者对购买的食品要有充分的知情权。在购买时有权知道所要购买的食品是否经辐照处理。因此，食品经辐照技术处理后必须有特殊标记以区别于非辐照食品，让消费者在了解后做出合理的选择。其次，辐照食品在进入市场时应附加上详细的资料，让消费者对辐照技术的具体情况有所了解。其中包括该食品的国家标准剂量限值，实际处理剂量，可能的危害性等方面内容。

调查^[10]显示，消费者在充分了解辐照食品的相关信息后，会更加放心的选择接受辐照食品。因此，使消费者更加清楚的了解辐照食品的利弊对消费者选择辐照食品有积极作用。因此，商家在运用辐照技术处理商品时，应该充分保证消费者的知情权^[11]。

2.2 树立对消费者负责的态度

国际上认可的辐照食品加工范围是鱼、海鲜、家禽肉类、谷物及其制品、马铃薯、香料等。^[12]因此，商家在对食品进行辐照处理时，要坚持树立对消费者负责的态度。不能以牟利为目的，滥用辐照技术处理食品，进而引起由于处理不当而导致的一系列安全问题。生产厂家要确保辐照食品过程中采用的剂量符合国家相关规定，避免由于擅自增加剂量而造成食品产生感生放射性等问题。

用辐照技术处理食品一直以来就争议不断，因此，食品供应商要加强相关人员专业技术素质的培训与考核，以便将更多更新的技术手段应用于辐照食品中。只有不断更新技术手段，提高知识水平，才能更大限度的保证辐照食品加工生产的安全性。

3 各国对辐照食品的态度 3.1 日本

日本作为世界上唯一的原子弹受害国，在有关射线在食品加工上的应用一直采取保守态度。到目前为止，日本只允许对马铃薯进行辐照处理。在进出口贸易方面，日本对食品辐照与否的监管力度也很大。根据厚生劳动省公布的《关于辐照食品的检知法(TL法) 》的规定，对食品进行检测。

近年来，日本对食品是否接受辐照处理的检查变得更加严格。2007年7月，日本厚生劳动省发布《食安输发0706003号》文件，加强了对香辛料进行辐照监察的力度。2008年6月，又陆续增加了对蔬菜、茶等的监察。根据日本《食品卫生法》的规定，辐照食品必须在外包装上贴有相关标志，以便消费者区分^[13]。另外还必须加上辐照食品的处理剂量、处理时间、射线类型等情况，使消费者能够更清楚的认识辐照食品。多数日本消费者认为辐照食品对人体存在危害，坚决反对采用辐照技术对食品进行消毒、杀虫等处理。^[14]

3.2 美国

美国作为世界上最先使用辐照技术处理食品的国家之一，在采用辐照技术处理食品时，主要依据美国食品药品管理局(FDA)的一系列规定。为保证辐照食品的安全性及在国际进出口贸易中的有利地位，美国制定了一系列的法律法规，以保证辐照食品的加工处理安全有序的进行。1986年制定了《食品生产、加工和处理中的辐照》法规，后又几次增补修订，对不同用途的辐照源、辐照剂量、标识、包装等均做出了相应的规定。^[15]

在具体执行方面，FDA要求生产商在处理辐照食品时需要在商品外包装上表面加贴“radura”标识和注明“经辐照处理”的字样。这在保障消费者合法权利，消除公众恐慌方面提供了有力的保障。

3.3 欧盟

欧盟对辐照食品的的处理和监管都采取比较严格的态度，主要根据欧盟于2000年9月开始实施的两部有关辐照的指令: “离子照射处理的食品”的框架指令l999/2/EC和执行指令l999/3/EC^[16]。这两条指令规定了辐照食品生产、销售、进口等多方面内容，从根本上解决了辐照食品生产中的问题，保障了公众的得法权益。任何违反该指令的辐照食品都不允许在欧盟加工、处理和销售。

4 我国的现状

我国有关辐照食品的研究始于上世纪五十年代，目前为止，我国辐照食品主要参照《辐照食品卫生管理办法》 (1996年4月5日卫生部令第47号)的标准执行。该办法规定食品(包括食品原料)的辐照加工必须按照规定的生产工艺进行，并按照辐照食品卫生标准实施检验，凡不符合卫生标准的辐照食品，不得出厂或者销售。此后，国家又出台了一系列标准用语规范辐照食品的类别以及具体的剂量要求，见表 1。

近几十年，我国的辐照加工业迅猛发展，据不完全统计，目前我国正在运行和使用的各类γ辐照装置约130多座。2008年，我国辐照食品总量达到17万吨，占全世界辐照食品总量的三分之一，产量居世界首位，其中辐照香辛料、脱水蔬菜、大蒜及大蒜制品是主要产品^[17]。由于我国辐照食品的产量高，范围广，这对相关部门在监管上造成了很大的困难。2009年6月，国家出台了最新的《中华人民共和国食品安全法》，对进行食品安全的管理部门作了如下规定:技术监督局管理食品生产，工商局管理食品流通，食品药品监督局管理餐饮服务。到目前为止，辐照食品的加工过程没有被具体的规划到相关部门的管理中。因此，在辐照食品加工过程中涉及到的问题公众不甚了解。

2009年2月我国辐照装置申请欧盟第三国辐照装置遭拒，其原因是申请的辐照公司均未符合指令l999/2/EC的要求，且未获得官方对辐照食品管理的证据^[18]。FVO的结论使我国辐照食品管理中存在的问题浮现出来。目前，在我国辐照食品已经成为公众生活的必需品之一，在生产管理中存在的问题无法解决的前提下，公众的权利也无从保障。

2010年11月，我国食品药品监督管理局食药监许函[2010]457号指出，经电离辐射处理过的保健食品，应当在“主要展示版面”的保健食品名称附近标注“辐照食品”或“本品经辐照”字样。经电离辐射处理过的任何配料，应当在配料表中的该配料名称后标明“经辐照”字样。根据新的规定要求，公众的权利将得到真正的保障。

5 结论和展望

辐照技术在食品加工中的应用已经有几十年的历史，但是作为一种新的食品加工技术，仍存在着很多亟待解决的问题。公众最关心的辐照食品安全性问题没有得到明确的答复。与转基因食品一样，辐照食品在带来众多利益的同时，也遗留了很多问题没有得到相应的解决。国际上大多数国家对辐照食品采取保守的态度，只是允许很少部分或者不允许食品进行辐照处理。在国内，《辐照食品卫生管理办法》规定了辐照食品的范围，其中涉及到公众生活中的很多必需品。在辐照食品的安全管理方面，我国还存在着一些问题。比如辐照食品的加工过程没有明确部门管理，辐照食品上的标识没有得到相应的落实等。

我国的辐照食品加工业还处在起始阶段，相应的法律法规并不完善，这使得存在的问题无法得到合理的解决，公众的权益无法得到保障。随着我国加入WTO，为了在国际进出口贸易中取得较大的利益，辐照技术的应用势必会得到很大程度的发展。随着出口国外辐照食品各种问题的发现，我国一定会加强辐照食品相关生产的监督和检查，更进一步完善法律制度。有关企业要秉着对公众负责的态度，在食品加工生产中严格把好“道德关”，使辐照食品为更多的公众所认识。

从现阶段看来，国内的辐照食品加工还没有形成统一的监管模式，各种生产加工程序仍处在朦胧阶段，使得生产中出现的问题呈现多样化，解决起来难度也有所加大。因此，统一辐照加工业的操作规范势在必行。

辐照技术具有常规灭菌方法无可比拟的优势，在国际被广泛采用。展望21世纪我国的辐照加工业，具有很大的发展前景。但国内生产规模还小，国际需求量很大。因此，国家统一规划，合理管理，企业扩大生产对我国辐照工业的发展将会起着推进作用。但是在面对较多机遇的同时，必然会面临很多挑战。国际法规的完善和统一势必会要求我国在生产过程中要不断创新。我国在推动辐照加工商业化的同时，还要加强对公众的宣传教育，使更多的消费者接受辐照食品，为辐照技术在食品加工业的更大程度合理应用打下基础。