中国是全球最大的水产品生产和输出国, 据我国农业部统计, 2008年我国水产品进出口贸易在困境中稳步发展, 全年进出口总量684.8万吨, 总额160.2亿美元, 同比分别增长4.9%和10.7%。其中出口量296.5万吨, 同比下降3.2%;出口额106.1亿美元, 同比增长8.9%, 增幅较上年提高4.8个百分点。进口量388.4万吨, 进口额54亿美元, 同比分别增加12.1%和14%。贸易顺差52.1亿美元, 比上年同期增加1.9亿美元。水产品出口额继续位居大宗农产品出口首位, 占农产品出口总额(405亿美元)的26.2%, 与上年基本持平。当前, 全球金融危机持续蔓延, 世界经济下行的趋势更加明显, 经济环境中的不确定性增多, 2009年我国水产品出口将面临更多挑战:一是国际市场总体需求下降, 主要水产品出口国之间为抢占市场份额必然展开更为激烈的同构竞争, 巩固传统市场和开拓新市场的压力都进一步增大; 二是水产品主要消费国经济普遍低迷, 为缓解国内压力, 贸易保护主义将进一步抬头, 贸易壁垒将更加隐蔽, 应对国际贸易争端会更加困难。三是作为典型的劳动密集型产业, 我国的水产品出口企业中有相当一部分是中小企业, 在资金、人才和技术上处于劣势, 难以自行完成转型和升级。为保持我国水产品出口贸易健康发展, 需要政府、社会团体和企业继续在提高产品质量安全水平、推动产业升级、增强贸易研究、拓展市场空间等方面共同做出努力。

水产品的腐败是水生物死亡后发生的一系列过程。在水产品活体死亡的初始阶段, 产生的降解产物有利于风味的形成和"成熟", 但随后发生的生理生化反应和微生物腐败将导致水产品质量下降, 甚至完全失去食用价值和商品价值。微生物腐败是水产品产生腐败的重要原因之一, 水产品比肉类更适合微生物的生长繁殖, 海产品中副溶血弧菌、致泻大肠埃希氏菌等是引发人体疾病的主要病原菌。因食用带有致病菌的水产品而发生疾病的事件时有发生, 据统计, 世界上发生的大多数的食物中毒事件都是由微生物引起的。辐照技术作为一种新兴的食品保藏技术, 在延长水产品货架期和保证水产品的卫生质量方面具有技术优势。目前有22个国家批准了各类水产品的辐照, 包括淡水鱼、海水鱼、有壳的水产品、青蛙腿、干鱼粉及各类干制的水产品^{[1, 2]}。

有关辐照处理对水产品中病原菌的作用国内外进行了大量的研究。辐照处理对病原菌的作用与病原菌的种类、水产品的种类和温度、pH值和基质等环境条件有关, 不同的研究者在不同条件下得到的结论也不完全一样。现根据有关文献报道^{[3, 4]}, 将水产品中的病原菌的D10值列于表 1。

由表 1可见, 一般腐败菌的D10值都很低, 所以较易杀灭并延长其货架期, 表 2、表 3就是以前研究的一些结果汇总而成的。

国内专家研究了出口冷冻虾仁的辐照保鲜效果, 并对辐照冷冻虾仁的微生物指标、主要营养成分、理化指标进行了检测。结果表明:3~5kGy的辐照剂量可以杀灭冷冻虾仁中99%以上的微生物, 蛋白质、氨基酸和脂肪酸对辐射的敏感性较钝化, 辐照后与对照相比没有显著变化。超过6kGy, 维生素A、E对辐射比较敏感, 很容易被氧化; 根据维生素A、E对辐射敏感性程度综合考虑, 建议生产厂家在辐照冻虾仁灭菌时, 辐照剂量控制在3~5kGy为宜, 辐照后挥发性盐基氮的含量降低, 有害重金属元素含量辐照前后无显著差异, 辐照后虾仁在-7℃下贮存, 保鲜期比对照延长6个月。

总之, 国内外对水产品的辐照加工工艺、加工品质、卫生安全性和加工法规等方面进行了大量的研究, 充分证明辐射技术是安全、经济和有效的水产品加工方法。通过辐照处理, 能够有效控制和杀灭水产品中的病原菌和寄生虫, 抑制微生物腐败, 与其他保藏措施(例如冷藏)相结合, 以延长水产品的货架期, 在水产品的HACCP系统中, 辐照技术能够作为控制食源性疾病的一个控制环节, 改进水产品的卫生安全性, 为促进食品卫生安全和水产品的贸易做出贡献。